בצק כרוך

בצק כרוך (קרוי גם בצק דפוף), הוא גרסה של בצק עלים המכיל שמרים.

מבצק כרוך מכינים עוגות שמרים מסוג קראנץ ומאפים אישיים מסוג דניש (מהמילה דנמרק, שם הומצא המאפה). בצק קרואסון נעשה אף הוא בשיטה של בצק כרוך. אבל ההבדל המרכזי בינו ובין דניש הוא שהקרואסון אוורירי יותר, ופחות עשיר ורך מהדניש.

בהכנת בצק כרוך יוצרים בצק שמרים בסיסי לתוכו מחדירים את השומן. את השומן מקפלים לתוך הבצק. והבצק עוטף את השומן. ככל שמקפלים יותר פעמים את הבצק, ייווצרו יותר שכבות.

באופן מסורתי השומן בו משתמשים הוא חמאה מומסת, אבל כיום רוב המאפיות המתועשות משתמשות במרגרינה משיקולי עלויות חומרי גלם וגם יציבותה של המרגרינה בתהליך הייצור לעומת החמאה.

במהלך האפייה מתחמם השומן שנכלא בין שכבות הבצק וגורם להיפרדות השכבות ובכך לאפקט הדפדוף והפריכות של המאפה.