שאלות נפוצות
ציר זמן
צ'אט
פרספקטיבה
הגבנה
מוויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
Remove ads
הגבָּנה היא תהליך שבו יוצרים גֶּבֶן מחלב. תהליך זה הוא חלק מתהליך הכולל שבסופו מתקבלות גבינות.
סוגי הגבנה
ניתן לבצע שני סוגים של הגבנות - אנזימטית וחומצית.
- הגבנה אנזימטית - שימוש באנזים הגבנה (בדרך כלל מסוג כימוזין או פפסין) על מנת לשנות את מבנה החלבון שבחלב. האנזים חותך את חלבון החלב מסוג "קזאין" וגורם לחלבונים להיקשר זה לזה וליצור רשת סיבית.
- הגבנה חומצית - שימוש בחומצה על מנת להוריד את ערך ההגבה (pH) של החלב למינימום אשר בו חלבוני החלב משנים את צורתם (עוברים דנטורציה) (קשור ל - PKa). שינוי צורתם של החלבונים חושף בהם אזורים הנוטים להיקשר זה לזה וכך נוצרת רשת סיבית חלבונית. תוצר ההגבנה החומצית נקרא בעברית קוֹם.
Remove ads
אלרגיה לחלב כמבחן לכשרות החיה
במחקר שגילה את הרצף של החומצות האמיניות שבחלבוני הקפא-קזאין האחראיים על הגיבון והאלרגיות[1] הייתה התאמה מושלמת (100%) בין אלרגיה לחלב פרה לאלרגיות לחלב "בהמות לא טהורות". תוצאות המחקר לא עולות בקנה אחד עם העובדה כי עדיין לא נעשה מחקר הבודק אלרגיה לחלב גמלים אצל אנשים האלרגיים לחלב פרות[2] או עם העובדה כי אלרגיה לחלב עזים לא נמצאת במתאם מושלם לאלרגיה לחלב פרות אלא רק ברוב המקרים[3].
לקריאה נוספת
- זהר עמר דוד אילוז ועוזי מרין, "גיבון חלב: קריטריון כשרות להבחנה בין בעלי חיים טהורים לטמאים", "בדד - בכל דרכיך דעהו - כתב-עת לענייני תורה ומדע", תשס"ט, עמ' 75- 94.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads