מנצ'גו

מנצ'גו (בספרדית: Manchego או בשמה הרשמי: Queso Manchego) היא גבינה המיוצרת במחוז לה מנצ'ה בספרד מחלב כבשים מגזע מנצ'גה. הגבינה מיושנת בין 60 יום לבין שנתיים.

מנצ'גו
Manchego

מאכלים
סוג	גבינת כבשים, גבינה ספרדית
אזור מוצא	קסטיליה-לה מנצ'ה
מוצא	ספרד
מרכיבים עיקריים	חלב כבש
גבינות
תו תקן	כינוי מקור מוגן

למנצ'גו יש עקביות יציבה וקומפקטית ומרקם חמאתי, לעיתים קרובות מכילה כיסי אוויר קטנים שמפוזרים בצורה לא אחידה. צבע הגבינה משתנה מלבן לצהוב שנהב, והקליפה הבלתי אכילה מצהובה לחום-בז'. הגבינה בעלת טעם מיוחד, מפותחת היטב אך לא חזקה מדי, היא קרמית עם פיקנטיות קלה ומותירה טעם לוואי האופייני לחלב כבשים.

גבינת מנצ'גו מסווגת רגולטורית בספרד במעמד גאוגרפי מוגן,^[1] והגבינה זכתה למעמד כינוי מקור מוגן (PDO) על ידי האיחוד האירופי.^[2]

דרישות PDO

Queso Manchego חייבת לעמוד בדרישות אלה:^[3]

• יש לייצר אותה בחלקים ייעודיים של המחוזות אלבסטה, סיאודאד ריאל, קואנסה וטולדו, כולם באזור לה מנצ'ה.
• ניתן לייצר אותה רק מחלב מלא של כבשים מגזע מנצ'גה שגדלו בחוות רשומות בתוך אותו אזור.
• יש ליישן את הגבינה לפחות 60 יום (30 יום לגבינות במשקל של עד 1.5 ק"ג) ולכל היותר שנתיים.
• יש לייצר אותה בלחיצה בתבנית גלילית שגובהה המקסימלי הוא 12 סנטימטרים (4.7 אינץ') וקוטרה המרבי 22 סנטימטרים (8.7 אינץ').

ניתן לייצר גבינת מנצ'גו מחלב מפוסטר או גולמי. אם היא מיוצרת מחלב גולמי ניתן לסמנה כ-artesano (אומן). התוספים המותרים היחידים הם אנזים הגבנה טבעי או אנזים קרישה מאושר אחר ומלח.

ייצור ותיוג

צורתן המסורתית של התבניות בהן דוחסים את הגבינה היא צורת חבית, אולם בעבר גבינת המנצ'גו נוצרה על ידי לחיצת הנתח בסלסילות עשב אספרטו קלועות, שהותירו תבנית זיג-זג ייחודית (הידועה בשם pleita) על קליפת הגבינה.^[4] בימינו, אותו אפקט מושג על ידי תבנית שבתוכה יש עיצוב בתבליט המקנה לגבינה המוגמרת דוגמה מובלטת הדומה לזו של עשב האספרטו הקלוע.

במהלך תהליך ההתישנות, גבינת המנצ'גו מפתחת קליפה טבעית. התקנות מתירות לשטוף אותה, לצפותה בפרפין, לטבול אותה בשמן זית, או לטפל בגבינה בחומרים שקופים מסוימים המאושרים לשימוש.

גבינות העומדות בדרישות ה-PDO נושאות לשונית קזאין הנושאת את השם Queso Manchego, מספר סידורי, ויצירות אומנות המתארות את דון קיחוטה דה לה מנצ'ה. הלשונית מיושמת כשהגבינה בתבנית ונושאת תווית ייחודית המונפקת על ידי המועצה להסדרת גבינת המקור של מנצ'גו.^[5]

סוגים

לגבינת מנצ'גו יש מגוון של טעמים שונים על פי גילה:^[6][7][8]

• Fresco: גבינה טרייה המיושנת שבועיים. יש לה טעם עשיר אך עדיין, אינה גבינת מנצ'גו אמיתית בשל חוסר ההתיישנות שלה.^[9] מיוצרת בכמויות קטנות; לעיתים נדירות נמצאת מחוץ לספרד.
• Semicurado: גבינה מוצקה למחצה, מיושנת במשך 3 שבועות עד 3–4 חודשים, מעט מתונה יותר בטעם מהקוראדו (Curado).
• Curado: גבינה מובשלת למחצה מיושנת 3–6 חודשים בטעם קרמל ואגוזים.
• Viejo: מיושנת 1–2 שנים, מוצקה בטעם חד יותר ככל שהיא מיושנת זמן רב יותר. יש לה פלפליות עשירה ועמוקה. ניתן לשלב אותו במאכלים, אבל אפשר לאכול אותה גם לבד או כטאפס.^[10]

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא מנצ'גו בוויקישיתוף

• מידע אודות גבינת מנצ'גו, באתר spanishclub.blog