שאלות נפוצות
ציר זמן
צ'אט
פרספקטיבה
קרמל
תוצר תהליך שבו סוכר עובר תהליך של פירוליזה וחמצון חלקי מוויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
Remove ads
קרמל (בעברית: שֶׁזֶף סֻכָּר[1]) הוא תוצר תהליך שבו סוכר עובר תהליך של פירוליזה וחמצון חלקי. בתום התהליך מתקבל נוזל בגוון הנע בין כתום לחום כהה, בעל ריח עז וטעם מתוק עד מתוק-מריר.
Remove ads
תהליך הייצור
ערך מורחב – קרמליזציה
ניתן לייצר קרמל מכל סוג של סוכר (שמקורו בסלק סוכר או קנה סוכר). החימום הנדרש תלוי בכמות וסוג הסוכר, אולם לרוב מדובר בטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה זו, הקשרים הבין מולקולריים בסריג הגבישי של הסוכר מתפרקים, ונוצרות תרכובות נדיפות המקנות לקרמל את ריחו. סוכרים (פרוקטוז וסוכרוז) מתחמצנים ויוצרים תרכובות בעלות טעם וצבע אופייניים.
במהלך הכנת הקרמל, הסוכר ניתך ומתחילות להופיע בועות בתחתית הסיר כמו בזמן הרתחת מים, על פי הגוון וגודל הבועות ניתן לדעת מהי "דרגת העשייה" של הקרמל.
להכנת קרמל משתמשים בדרך כלל בסיר בעל תחתית כבדה שמאפשר פיזור יעיל יותר של החום. יש להימנע מבחישה של הסוכר במהלך התכתו, דבר שיעודד התגבשות חוזרת של גבישי הסוכר. ניתן להכין קרמל גם באמצעות אש ישירה, למשל באמצעות מבער כמו בקרם ברולה.
Remove ads
שימושים
הקרמל משמש בבישול להמתקה או הוספת טעם לממתקים (כגון פופקורן קרמל) ודברי מאפה, וגם לקישוט וצביעה שלהם. ישנם גם קינוחים המבוססים עליו כמו קרם קרמל.
בתעשיית המזון משמש הקרמל בייצור ממתקים כמו טופי, תפוחים מסוכרים, טופיפה וכן כצבע מאכל טבעי המסומן כ-E-150, בעיקר במשקאות קלים כמו קוקה-קולה.
ראו גם
קישורים חיצוניים
- קרמל (מתכון בסיסי), באתר ynet
- טארט קרמל ושוקולד, מהאתר האיטלקי של ג'אקומו
- - צבע קרמל ושימושו במשקאות חריפים מאתר "בקבוק"
- קרמל, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
הערות שוליים
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads