Főzés
konyhatechnológiai folyamat / From Wikipedia, the free encyclopedia
A főzés olyan konyhatechnológiai hőközlési művelet, melynek során az előkészített élelmiszer-alapanyagot valamilyen edényben folyadékban (víz, tej, csontlé, húslé, bor stb.) vagy gőzben forráspontig hevített folyadékban, hosszan tartó hő hatásának tesszük ki, ami a nyersanyagok puhulását eredményezi. A Harvard Egyetem kutatói szerint a főzés mintegy félmillió évvel ezelőtt vált elterjedtté az ételek elkészítésénél.[1]
A főzést kezdhető hideg folyadékban, ha az alapanyagban lévő ízanyagok, vitaminok és ásványi anyagok minél jobb kioldása (pl. húsleves, erőleves), illetve a kemény, durva rostozatú nyersanyag felpuhítása (pl. füstölt sonka, száraz hüvelyesek) a cél. Forrásban lévő folyadékban akkor célszerű kezdeni, ha fontos, hogy az íz- és tápanyagok ne oldódjanak ki, illetve megőrizzék jellemző állományukat (pl. tészták főzése).