Գլյուտեն
From Wikipedia, the free encyclopedia
Գլյուտեն (սնձան, անգլ.՝ Gluten), կառուցվածքային սպիտակուց, որը հայտնաբերվում է որոշակի բնական հացահատիկներում[1]։ Թեև «գլյուտեն» բառը հաճախ վերաբերում է միայն ցորենի սպիտակուցներին, բժշկական գրականության մեջ այն վերաբերում է պրոլամինի և գլուտելինի սպիտակուցների համակցմանը, որոնք հայտնաբերված են բոլոր այն հացահատիկներում և հանդիսանում են խթանիչ ցելիակիայի զարգացման համար։ Դրանց թվում են՝ ցանկացած տեսակի ցորեն (օրինակ՝ սովորական ցորեն, կարծր ցորեն, խորասան, հաճար և ամբողջահատիկ ցորեն), գարի, տարեկանի և վարսակի որոշ տեսակներ, ինչպես նաև՝ այդ հատիկների ցանկացած հիբրիդ (օրինակ՝ տրիտիկալե)[2][3]։ Գլյուտենը սովորական ցորենի ընդհանուր սպիտակուցի 75–85%-ն է[4][5]։
Գլյուտենները, ունեն յուրահատուկ մածուցիկ և կպչուն հատկություններ, ինչը խմորին տալիս է առաձգականություն՝ թույլ տալով հասունանալ և պահպանել իր ձևը[4][6][7]։ Այս առանձնահատկությունները և համեմատաբար ցածր արժեքը, գլյուտենը դարձնում են արժեքավոր և՛ սննդի, և՛ ոչ սննդային արդյունաբերություններում[7]։
Ցորենի գլուտենը հիմնականում կազմված է երկու տեսակ սպիտակուցներից՝ գլյուտեինիններ[8] և գլիադիններ[9], որը կարող է բաժանվել բարձր մոլեկուլյար և ցածր մոլեկուլյար գլյուտեինիների և α/β, γ և Ω գլիադինների։ Դրա հոմոլոգները գարում հորդեիններն են, աշորայում՝ սեկալինները և վարսակում՝ ավեինինները[10]։ Սպիտակուցների այս խմբերը միասին կոչվում են "գլյուտեն"[3]. Այլ հացահատիկների պահեստավորման սպիտակուցները, ինչպիսիք են եգիպտացորենը (զեյնը) և բրինձը (բրնձի սպիտակուցը), երբեմն անվանում են գլյուտեն, բայց դրանք վնասակար չեն ցելիակիա հիվանդությամբ տառապող մարդկանց համար[2]։
Գլյուտենը որոշ մարդկանց մոտ հանդիսանում է խթանիչ կողմնակի, բորբոքային, իմունոլոգիական և աուտոիմուն ռեակցիաների զարգացման համար։ Գլյուտենի հետ կապված հիվանդությունների տիրույթը ներառում է ցելիակիան (ընդհանուր բնակչության 1–2%–ը), ոչ ցելիակային գերզգայունությունը գլյուտենի նկատմամբ (ընդհանուր բնակչության 0.5–13%–ը), հերպեսանման մաշկաբորբը (դերմատիտը), գլյուտենային ատաքսիան և այլ նյարդաբանական հիվանդությունները[11][12][13][14]։ Այս հիվանդությունները բուժվում են գլյուտենից զուրկ սննդակարգի կիրառմամբ[14]։