Վիքիմեդիայի նախագծի ցանկ From Wikipedia, the free encyclopedia
Շոկոլադըկակաոյից պատրաստված ուտելիքների շարք է, խառնած յուղի (օրինակ՝ կակաոյի կարագ) և շաքարի փոշու հետ, ամուր հրուշակեղեն ստանալու համար։ Գոյություն ունի շոկոլադի մի քանի տեսակ՝ դասակարգված ըստ բաղադրության մեջ օգտագործված կակաոյի համամասնության։
Հատուկ անվան օգտագործումը երբեմն ենթարկվում է միջազգային կառավարման կարգավորման։ Որոշ կառավարություններ տարբեր կերպ են սահմանում շոկոլադի տեսակներն ու խտանյութերը։
Կակաոյի հատիկից ստացված արտադրանքները, որոնցից պատրաստվում է շոկոլադ, աշխարհի տարբեր մասերում հայտնի են տարբեր անուններով։ Ամերիկյան շոկոլադի արդյունաբերության մեջ դրանք կոչվում են հետևյալ կերպ.
շոկոլադի լիկյորը կակաոյի հատիկի նիբի հիմնական կամ հալված վիճակն է, որը պարունակում է կակաոյի կարագի և կակաոյի խտանյութի հավասար մասեր,
կակաոյի կարագը հատիկի ճարպոտ բաղադրիչն է,
կակաոյի խտանյութերը կակաոյի հատիկի մնացորդային անճարպ մասերն են, որոնք հետագայում աղում են՝ փոշի ստանալու նպատակով[1]։
Արտադրվում են շոկոլադի տարբեր տեսակներ և համեր՝ կախված տարբեր բաղադրիչների քանակության չափից։ Համային այլ տեսակներ կարելի է ստանալ հատիկները բովելու տարբեր ժամանակ և ջերմաստիճան ընտրելու միջոցով:
Կաթնային շոկոլադը պատրաստված է շոկոլադի խտանյութից և կաթից, որը ավելացվում է կաթի փոշու, հեղուկ կաթի կամ խտացրած կաթի տեսքով։ 1875 թվականին շվեյցարացի հրուշակագործԴանիել Փիթերը մշակեց առաջին պինդ կաթնային շոկոլադը՝ օգտագործելով խտացրած կաթը, որը հորինել է Վեվեյում Փիթերի հարևան Հենրի Նեստլեն[2][3]։ ԱՄՆ կառավարությունը պահանջում է շոկոլադի լիկյորի 10% կոնցենտրացիա։ ԵՄ կանոնակարգերը սահմանում են առնվազն 25% կակաոյի խտանյութ։ Այնուամենայնիվ, 2000 թվականին պայմանավորվածություն է ձեռք բերվել, որը թույլ է տալիս բացառել այդ կանոնակարգերից Մեծ Բրիտանիային, Իռլանդիային և Մալթային, որտեղ «կաթնային շոկոլադը» կարող է պարունակել 20% կակաոյի խտանյութ։ Եվրամիության մյուս երկրներում նման շոկոլադը որակվում է, որպես «ընտանեկան կաթնային շոկոլադ»[4]։ Cadbury-ն Միացյալ Թագավորությունում կաթնային շոկոլադի առաջատար ապրանքանիշն է[5][6]։ Hershey Company-ն ԱՄՆ-ում ամենամեծ արտադրողն է։ Hershey-ի իրական պրոցեսը առևտրային գաղտնիք է, սակայն փորձագետները ենթադրում են, որ կաթը մասնակիորեն լիպոլիզացվում է՝ արտադրելով կարագաթթու, ապա կաթը պաստերիզացվում է և կայունացվում օգտագործման համար։ Այս պրոցեսը ապրանքին տալիս է յուրահատուկ համ, որը ԱՄՆ հասարակությունը փորձել է նմանակել, քանի որ այժմ որոշ մրցակից արտադրողներ իրենց կաթնային շոկոլադին ավելացնում են կարագաթթու[3]։
Սև շոկոլադը, որը հայտնի է նաև որպես «սովորական շոկոլադ», արտադրվում է՝ կաթի փոխարեն օգտագործելով կակաոյի կարագից ստացվող յուղով հարուստ կակաոյի մեծ տոկոսայնություն։ Սակայն գոյություն ունեն նաև "սև կաթ" շոկոլադներ և հիբրիդների տարբեր տեսակներ[3]։ Սև շոկոլադը կարելի է ուտել կամ օգտագործել թխվածքների մեջ, որի համար ավելի հաստ և կակաոյի բարձր տոկոսայնությամբ (70-100%) սալիկներ են օգտագործվում։ Թխվածքի շոկոլադը, որում չի ավելացվում շաքար, կոչվում է չքաղցրեցված շոկոլադ ("unsweetened chocolate"):
Կիսաքաղցր և դառը շոկոլադ տերմինները վերաբերում են սև շոկոլադին և օգտագործվում են ԱՄՆ-ում՝ նշելու ավելացված շաքարի պարունակությունը։ Ավանդաբար, դառը շոկոլադը ավելի քիչ շաքար է պարունակում, քան կիսաքաղցրը[7], սակայն թխվածքների մեջ դրանք օգտագործվում են փոխարինաբար։ Երկուսն էլ պետք է պարունակեն առնվազն 35% կակաոյի խտանյութ. այսօր շատ ընկերություններ շոկոլադի փաթեթավորման վրա նշում են կակաոյի տոկոսային պարունակությունը։
Շոկոլադե ծածկույթը (Couverture chocolate) սև շոկոլադի բարձրակարգ դաս է, որը պարունակում է կակաոյի խտանյութի և կակաոյի կարագի մեծ տոկոսայնություն և անցել է ջերմամշակում։
Սպիտակ շոկոլադը պատրաստված է շաքարից, կաթից և կակաոյի կարագից՝ առանց կակաոյի խտանյութերի։ Այն ունի փղոսկրի նման թույլ գունավորում, իսկ բաղադրության մեջ բացակայում են կաթնային և սև շոկոլադներում պարունակվող բազմաթիվ բաղադրիչներ։ Այն մնում է պինդ սենյակային ջերմաստիճանում, քանի որ այն կակաոյի յուղի հալման ջերմաստիճանից ցածր է։
Կակաոյի փոշին կակաոյի խտանյութն է՝ կակաոյի կարագից ազատված և աղացած վիճակում։ Այն օգտագործվում է թխվածքներին շոկոլադի համ տալու, ինչպես նաև շոկոլադե խմիչքներ պատրաստելու համար։
Հում շոկոլադը շոկոլադ է առանց մշակման, ջեռուցման կամ այլ բաղադրիչների հետ խառնելու։ Այն վաճառվում է շոկոլադ աճեցնող երկրներում, և շատ ավելի ցածր ծավալով այլ երկրներում՝ հաճախ ներկայացվելով որպես առողջարար[8]։
Շոկոլադի խառնուրդ (compound chocolate) անվանումն օգտագործվում է կակաոն բուսական յուղերի՝ հիմնականում տրոպիկական կամ ջրամշակված յուղերի հետ խառնելու արդյունքում ստացվող հրուշակեղենի համար՝ որպես կակաոյի յուղի փոխարինիչ։ Այն հիմնականում օգտագործվում է շոկոլադե սալիկները ծածկելու համար։ Շատ երկրներում սա չի անվանվում «շոկոլադ»։
Դեկորատիվ շոկոլադը շոկոլադի մածուկ է՝ ստացված հալած շոկոլադը եգիպտացորենի օշարակի, գլյուկոզայի օշարակի կամ ոսկեգույն օշարակի (շաքարի օշարակ) խառնելու միջոցով։ Օգտագործվում է թխվածք պատրաստողների կողմից՝ թխվածքը ձևավորելու համար։
Ռուբի շոկոլադը ստեղծել է Բարի Կալեբուտը։ Տեսականին մշակվում էր սկսած 2004 թվականից և հանրությանն է ներկայացվել 2017 թվականին։ Շոկոլադը պատրաստված է Ռուբի կակաոյի հատիկից, որի արդյունքում շոկոլադը ստանում է տարբերվող կարմիր գույն և յուրահատուկ համ, որը նկարագրում են որպես «քաղցր, բայց թթու»[9]։
Անանուխի, վանիլինի, սուրճի, նարնջի կամ ելակի համերը հաճախ կրեմի տեսքով կամ փոքր կտորներով ավելացվում են շոկոլադին։ Շոկոլադի սալիկները հաճախ պարունակում են հավելումներ, ինչպիսիք են գետնանուշը, ընկույզը, մրգերը, կարամելը և խաշած բրնձը։ Տարբեր համերի շոկոլադի կտորները հաճախ ավելացվում են նախաճաշի շիլաներին կամ պաղպաղակին։
Ըստ երկրի/տարածաշրջանի
ԱՄՆ
ԱՄՆ Սննդամթերքի և դեղերի վարչությունը կարգավորում է կակաո պարունակող արտադրանքի անունն ու բաղադրությունը հետևյալ կերպ[10][11].
Մանրամասն տեղեկատվություն Ապրանք, Շոկոլադի լիկյոր ...
Ապրանք
Շոկոլադի լիկյոր
Կաթի խտանյութ
Շաքար
Կակաոյի յուղ
Կաթի յուղ
Կարագ-կաթնային շոկոլադ (Buttermilk chocolate)
≥ 10%
≥ 12%
< 3.39%
Կաթնային շոկոլադ
≥ 10%
≥ 12%
≥ 3.39%
Կաթնային խառնուրդով շոկոլադ
≥ 10%
≥ 12%
Անյուղ կաթնային շոկոլադ
≥ 10%
≥ 12%
< 3.39%
Քաղցր շոկոլադ
≥ 15%
< 12%
Կիսաքաղցր և դառը շոկոլադ
≥ 35%
< 12%
Սպիտակ շոկոլադ
≥ 14%
≤ 55%
≥ 20%
≥ 3.5%
Փակել
Կանադա
Մանրամասն տեղեկատվություն Ապրանք, Կակաոյի կարագ ...
Ապրանք
Կակաոյի կարագ
Կաթնային խտանյութեր
Կաթի յուղ
Անյուղ կակաոյի խտանյութեր
Կակաոյի խտանյութեր
Կաթնային շոկոլադ
≥ 15%
≥ 12%
≥ 3.39%
≥ 2.5%
≥ 25%
Քաղցր շոկոլադ
≥ 18%
< 12%
≥ 12%
≥ 31%
Շոկոլադ, դառը շոկոլադ, կիսաքաղցր շոկոլադ կամ սև շոկոլադ
≥ 18%
< 5%
≥ 14%
≥ 35%
Սպիտակ շոկոլադ
≥ 20%
≥ 14%
≥ 3.5%
Փակել
Կանադայում կակաոյի կարագի փոխարինիչներ օգտագործելը չի թույլատրվում։ Կանադայում վաճառվող շոկոլադը չի կարող պարունակել բուսական ճարպ կամ յուղ[12]։
Կանադայում շոկոլադի համար թույլատրված քաղցրալից նյութերը թվարկված են սննդի և դեղերի կանոնակարգի 18-րդ բաժնում[13]։
Կանադայում արտադրվող կամ ներկրված արտադրանքները, որոնք պարունակում են ոչ թույլատրելի բաղադրիչներ (բուսական ճարպեր կամ յուղեր, արհեստական քաղցրավենիքներ), չեն կարող օրինականորեն կոչվել «շոկոլադ». վաճառելիս պետք է օգտագործել ոչ ստանդարտացված անուն, ինչպես օրինակ «կոնֆետ»[12]։
Եվրոպական Միություն
Եվրոպական Միությունում «ընտանեկան կաթնային շոկոլադ» պիտակավորված ապրանքները Մալթայում, Մեծ Բրիտանիայում և Իռլանդիայի Հանրապետությունում թույլատրվում է անվանել«կաթնային շոկոլադ»[14]։
Մանրամասն տեղեկատվություն Ապրանք, Ընդամենը կակաոյի չոր խտանյութեր ...
Ապրանք
Ընդամենը կակաոյի չոր խտանյութեր
Կակաոյի կարագ
Անյուղ կակաոյի խտանյութեր
Ընդամենը յուղ
Կաթի յուղ
Կաթի խտանյութ
Ալյուր/օսլա
Շոկոլադ
≥ 35%
≥ 18%
≥ 14%
Շոկոլադե ծածկույթ
≥ 35%
≥ 31%
≥ 2.5%
Շոկոլադե վերմիշել կամ թեփուկներ
≥ 32%
≥ 12%
≥ 14%
Կաթնային շոկոլադ
≥ 25%
≥ 2.5%
≥ 25%
≥ 3.5%
≥ 14%
Կաթնային շոկոլադի ծածկույթ
≥ 25%
≥ 2.5%
≥ 31%
≥ 3.5%
≥ 14%
Կաթնային շոկոլադե վերմիշել կամ թեփուկներ
≥ 20%
≥ 2.5%
≥ 12%
≥ 3.5%
≥ 12%
Ընտանեկան կաթնային շոկոլադ
≥ 20%
≥ 2.5%
≥ 25%
≥ 5%
≥ 20%
Շոկոլադե կրեմ
≥ 25%
≥ 2.5%
≥ 25%
≥ 5.5%
≥ 14%
Անյուղ կաթնային շոկոլադ
≥ 25%
≥ 2.5%
≥ 25%
≤ 1%
≥ 14%
Սպիտակ շոկոլադ
≥ 20%
≥ 14%
Շոկոլադ՝ "a la taza"
≥ 35%
≥ 18%
≥ 14%
≤ 8%
Շոկոլադ՝ "familiar a la taza"
≥ 30%
≥ 18%
≥ 12%
≤ 18%
Նշում 1։ «Ընդամենը յուղ»-ը վերաբերում է կակաոյի կարագի և կաթի յուղի ընդհանուր ծավալին։
«Making Sense of% Cacao». CMA – Chocolate Manufacturers Association. 2008 թ․ հունվարի 2. Արխիվացված է օրիգինալից 2008 թ․ հունվարի 2-ին. Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.
Cahalane, Claudia (2007 թ․ մարտի 30). «A raw deal». The Guardian. London. Արխիվացված օրիգինալից 2013 թ․ նոյեմբերի 11-ին. Վերցված է 2011 թ․ դեկտեմբերի 5-ին.