Kimci

Kimci^[1] atau kimchi adalah makanan tradisional Korea berupa asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah.^[2][3]

Kimci

Asal
Negara asal	Korea
Keahlian memasak	hidangan
Rincian
Jenis	fermentasi, pickle (en) dan hidangan
Metode penyajian	Gimjang
Bahan utama	sawi putih, Lobak putih, jahe, bawang putih dan Cabai bubuk

Kimci
Hangul	김치
Alih Aksara	Gimchi
McCune–Reischauer	Kimch'i

Sayuran yang paling umum dibuat kimci adalah sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimci diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: 침채; Hanja: 沈菜) yang berarti "sayuran yang direndam."

Di Korea, kimci selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.^[4] Kimci juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimci (kimchi jjigae), nasi goreng kimci (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.

Sejarah

Kimci zaman kuno

Samguk Sagi, catatan sejarah Tiga Kerajaan Korea, pernah menyebutkan terkait toples acar yang digunakan untuk memfermentasi sayuran. Hal ini menunjukkan bahwa sayuran yang difermentasi sudah umum dikonsumsi sejak periode ini.^[5] Catatan sejarah lain yang dikaitkan dengan perkembangan kimchi paling awal terkait masyarakat Goguryeo yang mengaplikasikan teknologi fermentasi dan banyak mengonsumsi makanan fermentasi sejenis Kimchi.^[6] Selama dinasti Silla (57 SM – 935 M), kimchi menjadi umum dikonsumsi ketika agama Buddha menyebar di seluruh negara dan mendorong gaya hidup vegetarian.^[7]

Pengasinan sayuran sebagai bentuk fermentasi merupakan metode ideal, sebelum adanya lemari es, yang membantu mengawetkan umur makanan. Di Korea, kimchi dibuat selama musim dingin dengan memfermentasi sayuran, dan menguburnya di dalam tanah dalam pot keramik cokelat tradisional yang disebut onggi. Proses pengasinan ini selanjutnya memungkinkan ikatan di antara para wanita dalam keluarga. Sebuah puisi tentang lobak Korea yang ditulis oleh Yi Gyubo, seorang sastrawan abad ke-13, menunjukkan bahwa kimchi lobak sudah umum di Goryeo (918–1392).^[8][9]

Irisan lobak yang diasinkan menjadi lauk musim panas yang lezat,

Lobak yang diawetkan dengan garam merupakan lauk musim dingin dari awal hingga akhir.

Akar di tanah tumbuh lebih gemuk setiap hari,

Panen setelah musim dingin, irisan yang dipotong dengan pisau terasa seperti buah pir.

— Yi Gyubo, Donggukisanggukjip^[10] (diterjemahkan oleh Michael J. Pettid, dalam Korean cuisine: An Illustrated History)

Kimchi telah menjadi makanan pokok dalam budaya Korea, tetapi berbeda dengan wujudnya sekarang yang dihidangkan dengan cita rasa pedas.^[11] Catatan awal tentang kimchi tidak menyebutkan oenggunaan bawang putih atau cabai.^[12]Asinan Kimchi sebelumnya berwarna hijau dan merupakan bentuk awal kimci sewaktu cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam, dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang Portugis dari Jepang yang datang ke Korea pada abad ke-16.^[13]

Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di India pada tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra Pasifik. Pada tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549. Filipina mendapat giliran mengenal cabai pada tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melanesia dan kawasan Mikronesia.

Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tetapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis kimci, sedangkan cabai sebagai bahan kimci mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200 tahun kemudian).^[14] Sebelum abad ke-19, kimci hanya dibuat dari sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.^[15]

Bahan-bahan

Kimci difermentasi di dalam tempayan dok

Kimci dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimci dan selera orang yang membuatnya. Kimci yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimci yang dibuat dari sawi putih (배추, baechu) dan lobak (무, mu) dicampur bawang putih (마늘, maneul), cabai merah (빨간고추, ppalgangochu), daun bawang (파, pa), cumi-cumi (오징어 ojingeo), tiram (굴, gul) atau makanan laut lain, jahe (생강, saenggang), garam (소금, sogeum), dan gula (설탕, seoltang).

Museum Kimci Pulmuone yang ada di Seoul mencatat 180 jenis kimci,^[16] mulai dari kimci zaman dulu hingga kimci zaman sekarang. Variasi kimci yang mudah dikenali, misalnya: ggakdugi (깍두기) dengan bahan utama lobak dipotong berbentuk kubus, kimci ketimun yang disebut oisobaegi (오이소박이), dan kkaennip (깻잎) berupa susunan daun perilla yang direndam dengan kecap asin, cabai merah, bawang putih, dan daun bawang.^[17]

Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi kimci menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt.

Manfaat

Kimci dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimci dibuat dari sayuran seperti bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimci kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi,^[18][19] dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077^T) penghasil bakteriosin yang diisolasi dari kimci diberi nama Lactobacillus kimchi.^[20][21][22]

Kimci disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia" menurut majalah Health Magazine. Kimci kaya dengan vitamin, membantu pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah kanker.^[23] Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada kimci yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah dalam jumlah banyak pada kimci juga sering disebut-sebut baik untuk kesehatan.

Kimjang

Kimjang (hangul: 김장) adalah tradisi orang Korea membuat kimci, ggakdugi, dan dongchimi dalam jumlah besar pada hari-hari musim dingin. Tradisi ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin bertiup (awal November hingga pertengahan Desember).

Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga, kerabat, dan tetangga, mereka berkumpul di satu tempat untuk beramai-ramai membuat kimci. Satu keluarga yang terdiri dari empat orang biasanya memerlukan sawi berukuran besar antara 40-50 buah.^[24] Setelah dicuci, ditaburi garam, dan direndam di dalam air pada hari sebelumnya, lembar demi lembar daun sawi diolesi dengan bumbu kimci hingga merata oleh para wanita dalam keluarga. Kimjang juga merupakan kesempatan untuk meneruskan resep keluarga, dari nenek ke ibu, dari ibu ke anak perempuan, dan dari mertua ke menantu.

Kimci yang dibuat diperkirakan cukup untuk dimakan hingga musim semi tahun berikutnya (sekitar Mei-April). Tradisi ini tidak hanya berarti menyiapkan makanan untuk musim dingin, melainkan juga ucapan bersyukur orang Korea telah melewatkan satu tahun dengan selamat, dan awal memulai kehidupan pada tahun yang baru.

Budaya

Di Korea dikenal lemari es khusus untuk kimci. Sebagian besar orang Korea membuat kimci dalam jumlah banyak sewaktu panen sawi putih di musim dingin sehingga perlu lemari es khusus untuk menyimpan persediaan kimci selama setahun.

Orang Korea sering mengucapkan "kimchi" sewaktu berfoto agar terlihat sedang tersenyum sebagai pengganti kata "cheese" yang sering diucapkan penutur bahasa Inggris.