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miscela di enzimi che scindono la caseina del latte e provocano la coagulazione Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
Il caglio (dal latino coagulum, formato da con- e un derivato di agĕre), o presame, è una miscela, di varia origine, composta da alcuni tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine idrofobe. Per effetto del caglio, la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per fare il formaggio.
Il caglio può avere origine animale, vegetale e microbica, mentre gli altri coagulanti non possono essere considerati "caglio", ma solo coagulanti:
Il caglio si può presentare in diverse forme:
A livello casalingo, per far coagulare il latte e produrre un formaggio fresco, il caglio può essere sostituito da succo di limone o aceto. Infatti la produzione della cagliata, che normalmente si avrebbe come conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato), può essere determinata e/o accelerata dall'utilizzo di una sostanza acida (per l'appunto succo di limone o aceto) usato come starter, che dà luogo a un'immediata precipitazione acida.
Le caratteristiche di un caglio vengono definite da due parametri principali: l'attività coagulante e la composizione enzimatica.
L'attività coagulante o forza del caglio esprime la velocità di coagulazione del latte, e deriva dalla concentrazione degli enzimi coagulanti (chimosina e pepsina) per ml o g di caglio. L'unità di misura è l'IMCU (International Milk Clotting Units) come definito nella metodica analitica[5]. Ancora oggi però molte aziende usano esprimere l'attività in 1: derivante dal metodo Soxhlet. Perciò l'attività enzimatica di una certa quantità di caglio in certo volume di latte , cotta a una certa temperatura per il tempo della cottura si può esprimere con tale funzione
Esprime il rapporto percentuale tra le attività enzimatiche dovute alla chimosina e alla pepsina. Deriva in parte dall'età degli animali di cui provengono gli abomasi utilizzati per l'estrazione. Convenzionalmente, un caglio composto di chimosina per più del 70% è chiamato "caglio di vitello", mentre un caglio che contiene meno del 20% di chimosina è un "caglio di bovino adulto". Con concentrazioni intermedie sono chiamati "cagli misti". La determinazione della composizione avviene tramite separazione cromatografica degli enzimi e posteriore misurazione dell'attività coagulante di ciascuna frazione[6].
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