Lactobacillus sakei
specie di batterio della famiglia Lactobacillaceae / Da Wikipedia, l'enciclopedia encyclopedia
Lactobacillus sakei è una specie di batteri appartenenti alla famiglia delle Lactobacillaceae. È un Gram-positivo anaerobio/anaerobio facoltativo di forma bastoncellare, presente comunemente sulle carni fresche e sui prodotti ittici. Questo microrganismo infatti è causa di fermentazioni sulle carni e sui prodotti a base di pesce, pertanto interviene nei processi di conservazione. In Europa è uno dei batteri utilizzati nei processi di fermentazione delle carni associato al Pediococcus pentosaceus e ad altri micrococchi, così come avviene ampiamente anche negli Stati Uniti (4).
Lactobacillus sakei | |
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Lattobacilli,colonie in terreno di coltura MRS | |
Classificazione scientifica | |
Dominio | Prokaryota |
Regno | Bacteria |
Phylum | Firmicutes |
Classe | Bacilli |
Ordine | Lactobacillales |
Famiglia | Lactobacillaceae |
Genere | Lactobacillus |
Specie | L. sakei |
Lactobacillus sakei trae il nome dal sake, prodotto alcoolico ottenuto mediante la fermentazione del riso. In natura è presente nell'apparato gastrointestinale e nelle basse vie genitali dei mammiferi sia domestici che selvatici e nei pesci. Il processo di sequenziamento del genoma di questo batterio ha avuto un ruolo importante nel determinare come esso si adatti bene a moltiplicarsi nei prodotti a base di carne. Un gruppo di ricercatori dell'INRA (Institut National de La Recherche Agronomique) ha dimostrato che esso svolge un ruolo importante nella conservazione degli alimenti in funzione del metodo utilizzato per il confezionamento; tale ruolo è secondario anche al fatto che ha la capacità di produrre delle sostanze inibenti nei confronti di molti germi coinvolti nei processi di alterazione. I ruolo di Lactobacillus sakei è anche secondario alla produzione di acido lattico per fermentazione degli zuccheri, riducendo il pH dell'ambiente in cui cresce, oltre che di acido acetico, etanolo, anidride carbonica ed altri composti secondari. L'acidificazione dell'ambiente può inibire la crescita di altri batteri commensali ed anche di alcuni patogeni: Lactobacillus sakei produce delle batteriocine dette Sakacine P che inibiscono la crescita di molti batteri patogeni ed altri batteri coinvolti nei processi alterativi delle carni e dei prodotti ittici.