Dashi

Il dashi (出汁^? o だし^?) è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese,^[1] usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni.^[2][3] Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come i tamagoyaki (omelette giapponesi).

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Dashi
Origini
Luogo d'origine	Giappone
Dettagli
Categoria	primo piatto
Varianti	Kombu dashi, Niboshi dashi, Shiitake dashi

Alcune confezioni di brodo dashi istantaneo

Preparazione e varianti

La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonnetto striato secco, affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto.

Il dashi fresco al giorno d'oggi è raro anche in Giappone, visto che è sempre più diffuso l'utilizzo di quello istantaneo, granulato o liquido, come sostituto.

Altri tipi di brodo dashi sono fatti facendo bollire in acqua alghe e sardine affumicate, niboshi, o insieme a dei funghi shiitake per molte ore, e dopo filtrando il tutto.

• Il Kombu dashi è un brodo composto da alghe.
• Il Niboshi dashi è un brodo composto da sardine affumicate private delle interiora e della testa.
• Lo Shiitake dashi è un brodo composto da funghi.

Nel 1908, lo strano e forte sapore del dashi fu identificato da Kikunae Ikeda come umami, il "quinto sapore", attribuito all'unico recettore umano corrispondente all'acido glutammico.