Panzerotto

Il panzerotto o panzarotto^[1] è una specialità gastronomica tipica delle regioni del Sud Italia, in particolare della Puglia dove ha anche ottenuto il riconoscimento PAT.^[2]

Panzerotto
Panzerotti fatti in casa
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regioni	Puglia Molise
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Il panzerotto nasce dalla tradizione della cucina pugliese più povera, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte delle piccole mezzelune con ripieno di pezzi di formaggio e pomodori.

In alcune zone d'Italia il termine "panzerotto" è utilizzato con riferimento al calzone, anche se quest'ultimo, nella sua versione più diffusa, è di maggiori dimensioni.

Il panzerotto che è, quindi, un nome tipico pugliese, si prepara con la stessa pasta della pizza ed assume differenti denominazioni in base alle località:

• a Napoli, dove è molto diffuso, è chiamato semplicemente pizza fritta mentre con il termine calzone si indica lo stesso prodotto ma cotto al forno. II nome panzerotto è invece utilizzato per indicare delle grosse crocchette di patate.
• In Sicilia il panzerotto è conosciuto come calzone fritto o, specialmente nel messinese, come pitone.

Storia

Il panzerotto nasce in Puglia probabilmente da un anonimo fornaio o da una ignota casalinga che trasformò un po' di impasto di pane avanzato in una piccola pizza, la riempì con pomodoro e mozzarella e la richiuse a mezzaluna.

Panzerotto

La nascita del panzerotto rappresenta una storia tipica della cucina povera che caratterizza le tradizioni gastronomiche italiane, specialmente nel meridione. Anche il panzerotto, nonostante le origini umili, oggi è di moda anche per il suo consumo come cibo di strada. Apprezzato in tutta Italia, è proposto in molte varianti. L'impasto può essere preparato con diversi tipi di farina, la tradizione vuole però che sia fatto con farina 0 e semola di grano duro, capaci di renderlo dorato e croccante dopo la frittura.

Lungo le vie del Borgo antico di Bari è possibile assaporare il panzerotto, preparato seguendo l'antica ricetta cioè con l'uso di semola e un ripieno di mozzarella e sugo di pomodoro.

Nel territorio tarantino anch’esso è preparato come a Bari, seguendo l’antica ricetta con uso di semola e un ripieno di mozzarella e sugo di pomodoro. Tuttavia, oltre alla versione classica che è la più diffusa, è anche abbastanza conosciuta la versione con il ripieno contenente prosciutto cotto o mortadella.

Composizione

Il panzerotto, inteso come portata principale, è un vero e proprio piatto salato composto da un involucro di pasta da pizza, lavorato e reso simile a una mezzaluna, farcito al suo interno con mozzarella e pomodoro oppure con ricotta e pancetta, e successivamente fritto in olio di oliva o infornato.

Il ripieno a base di pomodoro e mozzarella

E' utile precisare la distinzione fra calzone e panzerotto che, difatti, si differenziano oltre che per il tipo di cottura e di impasto (il calzone si prepara con lo stesso impasto usato per fare il pane, quindi si sottopone a lievitazione ed è cotto in forno, mentre il panzerotto viene fritto in abbondante olio di semi) anche per le dimensioni. Infatti un calzone è una vera e propria "pizza" da 33 cm di diametro richiusa a metà, invece per il panzerotto viene usata la metà della dose di pasta che occorre per fare un calzone, ottenendo a cottura ultimata una sorta di raviolo di medie dimensioni. A Napoli il calzone (classico) è inteso ripieno con ciccioli e ricotta mentre il panzerotto è inteso come fagotto di pasta ripieno di mozzarella e pomodoro (in analogia al panzerotto originario della terra di Bari) che presenta, comunque, tante altre varianti le quali prevedono il ripieno con carne tritata e mozzarella, cime di rapa, ricotta, provolone e mortadella.

Varianti

Nelle sue varianti dolci, che di solito si consumano durante le festività del Carnevale, il ripieno è composto da marmellata, ricotta o crema gianduia e composta di castagna di Montella, con copertura di zucchero a velo. In questo caso si rivela ottima anche la pasta frolla in luogo della pasta di pane, più leggera. Si cuociono sia al forno sia fritti.

Come variante salata, invece, si può usare sempre un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi.