Siero di latte

Il siero di latte è la parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il siero è utilizzato per produrre ricotta, come additivo in altri prodotti alimentari e di pasticceria e come cibo per animali. Il siero di latte non va confuso con il latticello, che è la parte liquida del latte che si separa dal burro.

Siero di latte fresco

Contiene lattosio (50-75% della frazione secca), proteine (circa 8-14% della frazione secca) sali minerali (6-8%) e tracce di lipidi, oltre ai prodotti di degradazione del lattosio (acido lattico, glucosio, galattosio) in proporzione variabile a seconda del processo di caseificazione.

Il siero del latte è anche un'ottima fonte di proteine. Le proteine del siero di latte possono essere presenti in differenti concentrazioni e sono particolarmente ricche di amminoacidi ramificati. Solitamente le proteine del siero di latte usate nell'alimentazione umana e in particolare quella sportiva o dietetica hanno un titolo proteico di almeno il 70% e basse percentuali di lattosio. Esistono anche forme di proteina del siero idrolizzata, questo tipo di proteina si ottiene mediante acidificazione oppure trattando la proteina con enzimi, lo scopo è di ottenere una proteina parzialmente predigerita e antiallergena. Le proteine del siero di latte vengono comunemente utilizzate anche nell'alimentazione zootecnica e in questo caso la percentuale proteica si attesta intorno al 35% circa.

Siero di latte in polvere

Allo stato attuale il siero di latte è ampiamente valorizzato sia tal quale come alimentazione diretta per porcilaie, sia per ricavarne polvere di siero, proteine e lattosio ad uso alimentare e zootecnico. Una nuova recente visione prevede l'utilizzo del siero di latte concentrato per la produzione di biogas.

Bibliografia

Buschettu Utilizzazione del siero del latte ovino, caprino e vaccino: una frontiera nuova per l'agricoltura sarda?

Voci correlate

• Proteine del siero del latte
• Cagliata
• Caseificazione
• Latticello
• Ricotta

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Collegamenti esterni

• (IT, DE, FR) Siero di latte, su hls-dhs-dss.ch, Dizionario storico della Svizzera.
• (EN) whey, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

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