Abbacchio

L'abbacchio è una preparazione culinaria dell'agnello tipica della cucina romana^[1][2]. È consumato in tutta l'Italia centrale come piatto pasquale e natalizio^[1][2][3]. L'abbacchio è un prodotto protetto dall'Unione europea con il marchio IGP^[4].

Abbacchio
Abbacchio alla romana
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Lazio
Zona di produzione	Roma
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Settore	Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Terminologia

Nel dialetto romanesco, il figlio della pecora ancora lattante o appena svezzata si chiama abbacchio, mentre il figlio della pecora di quasi un anno che è già stato tosato due volte si chiama agnello^[5]. Questa distinzione esiste solo nel dialetto romanesco^[5].

Etimologia

Sull'origine del termine ci sono tre ipotesi:

• quella puramente etimologica lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis (pecora)^[5][6];
• un'interpretazione popolana fa derivare il termine da ad baculum, "vicino al bastone", ad indicare l'agnello da latte, non ancora svezzato e che, in quanto tale, si usa tutt'oggi legare ad un bastone conficcato nel terreno (ad baculum), al fine di costringere la madre a rimanere nei pressi senza allontanarsi^[6];
• può derivare anche dal termine italiano "abbacchiare", nel senso di uccidere, uccidere con il bastone^[7] (dal latino baculum, quindi agnello che sta per essere ucciso ad baculum, ovvero "vicino al bastone")^[7].

Storia

Pastore nella campagna romana, olio su tela del pittore francese Jacques Raymond Brascassat (XIX secolo)

In tutta l'Italia centrale, compresa la Sardegna, la pastorizia costituiva la principale fonte di carne. Fin dall'antichità, l'abbacchio ha rappresentato uno degli alimenti base del Lazio, soprattutto per le comunità rurali, il cui consumo a tavola era considerevole^[5]. La tradizione del consumo di abbacchio si diffuse in epoca antica dove venivano macellati soprattutto ovini adulti.

La macellazione dell'abbacchio era vietata se non nei periodi di Pasqua e Natale e fino a giugno. Nel corso dei secoli, data l'importanza dell'alimento, nel Lazio si sono sviluppate circa cento ricette per la preparazione dell'agnello^[5].

Data l'importanza dell'abbacchio nella vita sociale, ancora oggi nel Lazio si organizzano sagre, feste paesane e manifestazioni popolari dedicate all'abbacchio^[5]. Anticamente la pecora veniva consumata durante i lavori in campagna, mentre l'abbacchio veniva consumato solo durante le festività pasquali^[5].

A Roiate, comune della città metropolitana di Roma Capitale situato a circa 45 chilometri a est di Roma, si organizza annualmente la "Sagra dell'abbacchio", che celebra questa pietanza^[5][8]. L'abbacchio è un prodotto protetto dall'Unione europea con il marchio IGP^[4].

Classificazione

Secondo la classificazione dell'Agnello di Sardegna IGP^[9]:

• l'abbacchio è un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita e fino a 7 chili di peso (media 4–6 kg);
• agnello leggero, dai 7 ai 10 chili di peso;
• agnello da taglio, dai 10 ai 13 chili.

Ricette tipiche

Pasta d'acciughe nel mortaio, necessaria per la preparazione dell'abbacchio alla cacciatora

Una griglia, dove si cuoce l'abbacchio alla brace

• Abbacchio alla cacciatora.

Viene rosolato a pezzetti nello strutto e poi cotto per circa 45 minuti con aglio, salvia e rosmarino. Infine annaffiato con salsa di acciughe sotto sale schiacciate e cotte nel sugo di cottura della carne.^[10] Questa ricetta, tipica della cucina romana, è preparata in tutta Italia^[11]. Oltre che durante il periodo pasquale, questa ricetta è preparata tutto l'anno, soprattutto per il pranzo della domenica^[11].

• Abbacchio alla romana.

Viene rosolato intero in aglio, olio e prosciutto a pezzetti. Si completa la cottura con rosmarino, aceto, sale e pepe. Si serve in genere con patate arrosto. A fine cottura in forno dell'abbacchio, si aggiunge una salsa a base di acciughe ed erbe aromatiche^[12].

• Abbacchio a scottadito.

Costolette unte di strutto, salate e pepate e cotte sulla brace (in mancanza della quale si può cuocere sulla griglia). Si mangiano subito, ben calde, con le mani (da qui il nome)^[13].

• Abbacchio alla brace.

Si lascia marinare l'abbacchio con olio d'oliva, sale, pepe e rosmarino^[5]. L'abbacchio viene poi cotto alla brace (da qui il nome di questa ricetta)^[5].

• Abbacchio brodettato.

L'abbacchio viene rosolato con strutto o olio d'oliva, con prosciutto e cipolla tritati, sale e pepe^[5]. Si aggiunge il vino bianco e quando quest'ultimo è evaporato, si aggiunge acqua bollente fino a formare un brodo (da cui il nome della ricetta) fino a cottura ultimata^[5].

• Abbacchio con i carciofi.

Gli ingredienti di questa ricetta sono carciofi (da cui il nome della ricetta), cipolla, vino Frascati DOC, aglio e olio d'oliva^[5].

• Abbacchio all'etrusca.

Gli ingredienti dell'abbacchio all'etrusca sono formaggio di pecora stagionato, menta, sale e pepe^[5].