Pansoti

I pansoti (pansòti in ligure, dal ligure pansa, in italiano "pancia") sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile ai cappelletti, da cui differiscono essenzialmente per la forma e grandezza. I pansoti conditi con salsa di noci^[1][2] sono uno dei piatti caratteristici della tradizione genovese.

Pansoti
Pansoti ripieni di preboggion
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Liguria
Zona di produzione	Provincia di Genova
Dettagli
Categoria	primo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	pasta ripiena

Fase di lavorazione dei pansoti

Dato che non contengono carne, sono un piatto a base di magro, adatto al periodo penitenziale della quaresima. Vengono spesso chiamati anche "pansòtti", in quanto in alcune province liguri è comune una enfatizzazione delle ultime sillabe.

Etimologia

Il termine deriva da "pancia", in riferimento all'aspetto della pasta, caratteristicamente gonfio e panciuto.^[3]

Storia

Piatto tradizionale del levante ligure,^[4] viene citato sulla Guida Gastronomica d'Italia del TCI edita nel 1931 a pag.189 sotto la voce Rapallo come i "pansoti cu a salsa de nuge".

Ingredienti

• La pasta fresca all'uovo si allunga come una sfoglia sottile.
• Nelle ricette più aderenti alla tradizione il ripieno comprende il cosiddetto preboggion,^[5] una miscela di erbe spontanee delle coste liguri, un tempo non semplice da trovare in vendita e reperite in crescita spontanea sulle colline (o bricchi). In alternativa si può utilizzare la bietola,^[6] o la bietola da taglio chiamata "erbette",^[7] oppure gli spinaci o la borragine (boraxe). Si può usare anche un misto di ortaggi simili a quelli del preboggion, come la cicoria, la catalogna, il cicorino, la rucola, la scarola,^[7] la lattuga e la verza.^[8] Come per il preboggion, è necessario equilibrare in giuste proporzioni le verdure, per neutralizzare il sapore amaro della cicoria e della catalogna col sapore dolce della lattuga, della scarola e della verza. Tra gli altri ingredienti troviamo un particolare tipo di formaggio fresco leggermente acidulo, detto prescinsêua, sostituibile da un misto di ricotta e yogurt o pane grattugiato per una versione più economica, il grana o il parmigiano, uova e aromi come maggiorana, noce moscata e pepe.
• La salsa di noci si prepara con i gherigli di noci, pinoli, aglio, olio extravergine di oliva e pane inumidito nel latte. Invece della salsa di noci si possono condire con olio oppure burro e salvia.

Abbinamenti enogastronomici

Il piatto di pansoti si abbina con vino bianco fermo, leggero. Indicato il Pigato.^[9]