Speck

Lo speck è un tipo di salume italiano, austriaco e tedesco, originario della regione storico-geografica del Tirolo e ottenuto generalmente dalla coscia di suino sottoposta a un processo di affumicatura a freddo.^[1]

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Speck
Origini
Luoghi d'origine	Italia  Austria
Regione	Tirolo
Diffusione	regioni alpine e subalpine
Dettagli
Categoria	salume

È diffuso in Alto Adige, in Trentino, in Veneto, in Valtellina, in Valle d'Aosta, in Friuli-Venezia Giulia, in Carinzia e in Tirolo.

Tipi

Lo "Speck Alto Adige" ha ricevuto nel 1996 il riconoscimento di Indicazione geografica protetta. Lo speck prodotto in Alto Adige non secondo il disciplinare IGP e quello prodotto in Trentino sono considerati prodotti agroalimentari tradizionali.

In Austria vi sono altre varianti di speck, di cui due hanno ottenuto il marchio IGP: il Tiroler Speck e il Gailtaler Speck

In Valle d'Aosta nel 2008 un noto salumificio locale dopo due anni di sperimentazione ha iniziato la produzione di Reinhold speck, affumicato alle piante aromatiche alpine.^[2]

Altra produzione tipica è quella dello speck di Sauris, frutto della tradizione di Sauris, un paesino situato a 1200 metri s.l.m. in Friuli con origini e lingua germaniche.

Tradizione altoatesina

Brettljause, la tipica merenda altoatesina e tirolese

Nella tradizione altoatesina, lo speck veniva consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto. Quest'ultima funzione è stata tramandata fino ai giorni nostri: insieme al pane nero e al vino o birra, lo speck è l'elemento chiave della tipica merenda altoatesina, consumata e offerta come simbolo di ospitalità.

Brettljause è il nome della tipica merenda tirolese (in dialetto sudtirolese chiamata Marende), che trae appunto origine dalla tradizione contadina e che vive tuttora nei masi e nelle baite. Consiste in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino. Nella Marende lo speck dev'essere ben stagionato ed è servito in un pezzo intero largo circa 3 cm, tagliato poi a pezzetti di medie dimensioni.^[3]