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コールラビ(毬茎甘藍[3]、独: Kohlrabi、学名: Brassica oleracea var. gongylodes)はアブラナ科の越年草。原産地は地中海北部。球状に肥大した茎部を、皮をむいて食用とする野菜である。茎は緑色系と紫色系があり、キャベツやブロッコリーの茎に似た味で、サラダやピクルスなどにする[4]。語源はドイツ語で、キャベツを指すkohlとカブを指すrabiより[5]。キュウケイカンラン(球茎甘藍)[1]やオランダナ[1]、Kohlrabiの直訳であるカブカンラン(蕪甘藍)[4]、カブタマナ(蕪玉菜)、カブラハボタン[1]といった別名がある(甘藍、玉菜=キャベツ)。
コールラビ | ||||||||||||||||||||||||
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コールラビ | ||||||||||||||||||||||||
分類 | ||||||||||||||||||||||||
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学名 | ||||||||||||||||||||||||
Brassica oleracea L. var. gonygylodes L., 1753[1] | ||||||||||||||||||||||||
シノニム | ||||||||||||||||||||||||
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和名 | ||||||||||||||||||||||||
カブカンラン、カブタマナ | ||||||||||||||||||||||||
英名 | ||||||||||||||||||||||||
German turnip or turnip cabbage (独語:Kohlrabi) |
原産地は地中海北部沿岸とされる[6]。祖先植物はキャベツと同様に、ケールに似た不結球性の植物で、マローステムケールから改良されたものと考えられている[6]。ブライニーによって、古代ギリシアのコリントのカブとして記述された野菜がコールラビではないかと考えられているが、その詳細についてはよくわかっていない[6]。中世の1558年にギリシアからイタリアとドイツに導入され、1683年にイギリス、1806年ごろにアメリカにあったという最初の記録がある[6]。ドイツやインドでは広く普及したが、イギリスでは家畜の飼料用としての栽培がほとんどであった[6]。1850年ごろになると家庭菜園でも栽培されるようになったが、霜や乾燥に強いことから茎葉を食べるようになったという[6]。
中国では古くから栽培が行われ、華北から華南まで栽培されるようになったが、特に中国北方の寒冷地で重要な野菜の一つとなった[6]。日本へは明治初期に導入され、カブカンラン、キュウケイカンラン、カブラタマナなどの名で呼ばれた[6]。しかし当時あまり普及することはなく、近年になって中国野菜として再導入されて、一般に知られるようになった[6]。
キャベツに近縁の野菜で、草丈はキャベツよりもやや低い[6]。地際の茎が、カブのように径5 - 10センチメートル (cm) 程度の偏球形に肥大する[6]。これを球茎とよび、表面は蝋物質が多く、緑色種と赤色種がある[6]。葉は球茎の上部や側部から直接まばらに生え、葉身は小型の卵形で薄く、葉柄が長い[7]。球茎の下部に直根と多数のひげ根が生えている[7]。
花期はふつう4月で、乳黄色の花を咲かせる[7]。莢は5 - 8 cmで短く、太いくちばしがある[7]。種子は黒褐色の球形で、キャベツに似ている[7]。
抽苔(トウ立ち)は、ハクサイのように播種から成熟のどの段階でも、低温に感応して花芽を分化させる種子春化型植物と言われている[7]。気温14.5度以上では抽苔は起こらず、8.5 - 11.8度が最も感応しやすい低温で、5度以下では花芽分化は起こるものの、花芽分化した後の抽苔が遅れる[7]。
原種は、キャベツやケール、カリフラワーなどと同一とされるヤセイカンラン(B. oleracea)で、ヨーッパ西部から南部の海岸地帯に自生する[8]。茎の肥大性に着目した人為的な選抜により作られた。品種は、熟度から早生種から晩生種、皮の色から緑色種と紫色種(赤色種)に分けられる[9][4]。
早生種は播種から60 - 90日で収穫でき、珠と葉片が小さく、葉数も少ないのが特徴で、主に春夏期に栽培される[9]。晩生種は播種から収穫まで120日以上かかり、珠と葉が大きく葉数が多いのが特徴で、秋季栽培が多い[9]。中生種は、早生種と晩生種の中間的特徴をもつ[9]。
緑色種はグリーンコールラビとよばれ、代表種にホワイトビエンナがある[8]。日本への輸入先は、主に欧米や中国産が多い[8]。紫色種(赤色種)はパープルコールラビともよばれる[8]。
品種名としては下記に列挙した種などがあり、品種によっては家畜飼料用に栽培される。
種まきから収穫まで約2か月かかり、栽培は容易で、家庭菜園やコンテナでも育てやすい[7][10]。作型は、ふつう春まきで初夏に収穫する3 - 7月を栽培期間とする方法と、秋まきで冬に収穫する8 - 2月を栽培期間とする方法がある[10]。キャベツと同様に冷涼な気候を好み、栽培適温は15 - 25度とされる[10]。高温や乾燥を嫌う作物であるが、耐寒性や耐暑性はキャベツよりもはるかに強い[7]。土壌は有機質に富み、排水が良く、適度に保水力がある土地が栽培に適する[7]。ただし連作障害があり、キャベツやブロッコリー、ナバナなどアブラナ科作物を1 - 2年作っていない土地で栽培するようにする[10][4]。栽培方法は主に2通りあって、苗を作って畑に定植する移植栽培と、畑に直接播種して育てる直接栽培があり、直接栽培のほうが一般に行われている[7]。ビニルハウスのよる施設栽培も可能であるが、低温によるトウ立ちの問題が起こるため、保温管理が必要になる[11]。
移植栽培では、苗床に種を条播き(筋まき)して、本葉が2枚になったときに、約12 cm間隔で仮植えする[7]。低温期の育苗はトウ立ちの問題があるため、温度が14度以下にならないように保温する[7]。また高温期の育苗は風通しの良いところで行い、寒冷紗などで遮光する[7]。定植は本葉が4 - 5枚ほどになったときに行い、畑に畝を作り、条間50 cm程度、株間20 - 30 cm程度になるように植える[7][4]。腐葉土を入れた育苗ポットに種を2、3粒まいて、本葉が出てから1本建ちにして、定植まで育ててもよい[4]。
直播栽培では、畑に畝を作ってから種を点播きで1か所4 - 5粒ほどまいて、2 - 3回間引きして、最後に株間15 - 20 cmごと1か所1本になるように育てる[7][10]。株を大きく育てるため生長期は肥料を与えて、軽く耕しながら土寄せし、水切れを起こさないように水やりをする[10][4]。
株の根元の球が直径5 - 7 cmごろのまだやわらかい時期が収穫適期である[7][10]。外皮が灰緑色になるまで収穫時期を逸すると肉質がかたくなり、スガ入り割れて味も低下するため、遅れないように球茎の根元を切って収穫を行う[7][10]。冷涼な条件下で育て、水分や肥料を充分に与えて成長肥大を促すと、良質な収穫物が得やすい[7]。コールラビは育ちすぎると味が落ちるため、早めの収穫がよい[4]。
病虫害に、根こぶ病、萎黄病、ウイルス病など、キャベツ同様の病気にかかる問題がある[11]。連作を行うと、センチュウ土壌汚染に起因する土壌病害が発生する[11]。
食用にするのはカブのように独特の形状に肥大した茎で、薄緑色と紅紫色の種類がある[10][8]。野菜としての主な旬は、5 - 6月または11 - 12月とされ、肥大茎にひびや傷がなく、張りツヤがあるものが良品とされる[10]。カブとキャベツを合わせたようなクセのない淡泊な風味で、歯ごたえがあって生でも食べられるが、加熱するとほのかにカブのような甘味が増す[10][12][8]。一般に直径5 - 7センチメートル (cm) 程度が収穫の適期で、大きくなりすぎるものはかたくなってしまうが[8]、"Gigante"という品種では10 cm以上の大きさでもよい食感を保つ。
肥大した茎の皮はかたいため、厚めに剥いて白くやわらかい中身を食べる[10][8]。生を薄切りにして、サラダとしてマヨネーズやドレッシングをかけて食べたり、酢漬けや塩漬けなどにする[6][10][8]。加熱するとやわらかくなり、肉やベーコンと合わせてシチューやコンソメなどの煮込み料理や炒め物に使われる[6][10][8]。日本料理では、カブと同様に使われる[8]。
栄養価はキャベツに似るが、カブやダイコンよりもビタミンCが多く[6]、茹でても低下しにくいのが特徴である[8]。可食部100グラム (g) あたりの熱量は21キロカロリー (kcal) ほどで、ビタミンB1・B2、食物繊維、カリウムなどを豊富に含む[10]。ビタミンCは、カブの3 - 4倍も含有する[10]。ただし、キャベツにカルシウムが多いのに対しコールラビにはカリウムが多い。またビタミンKやカロテンは少ない。[13]
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