ストロガニナ

ストロガニナ（露: строганина、「削ったもの」の意味^[1]）は、北部シベリア先住民料理のひとつで、生の魚を凍らせ、薄く、長く削り出したものである^[1][2][3]。バイカル湖沿岸ではraskolotkaとも呼ばれる^[1] 。伝統的なストロガニナは、北極海域で採れるネルマ（英語版）、ムクスン（英語版）、チル（英語版）、オームリといったサケ類^[4]コレゴヌス亜科（英語版）^[3]の魚を用いて作られる^[5][6]。また、稀ではあるがチョウザメ科の魚が用いられることもある。シベリア先住民における一般的料理であり^[7]、ヤクート料理^[8]、エスキモー料理、コミ料理、ヤマル料理（英語版）などに見られる。しばしばウォッカとともに供される^[2][9]。

食卓に並ぶストロガニナ

ヤクート・ナイフ（英語版）でストロガニナを削り出す様子。

原料と製法

ストロガニナは、凍らせた魚から作られる^[1][10]。ストロガニナに使われる魚は、晩秋に穴釣りで捕獲したもので^{[注釈 1]}、魚肉に氷の結晶ができるのを防ぐため、新鮮なうちに凍らせる。凍らせた魚に氷点近い温度の水をかけることで、脱水を防ぎ、魚肉を冷凍状態のまま保存することができる。魚は通常、体を曲げずにまっすぐに凍らせる。

魚を凍らせた後は、背中と腹部の皮を尾から頭にかけて切り取り、魚肉に縦の切り込みを入れる。硬い面に頭を下にして魚を置き、皮を剥いだのち、鋭利なナイフを使って、ストロガニナを体に沿って薄く削り出す^[12]。ヤクート・ナイフ（英語版）の形状は、切り身をカールさせることで、ストロガニナを長く切り出すことに適している。凍ったままの状態をできるだけ長く保つために、ストロガニナは非金属製の凍った皿や、氷で冷やしたボウル^[13]に入れて供される。塩と黒胡椒で味付けをし^{[1][3][10][12]}、凍ったままの状態で手で食べるのが一般的である。ストロガニナは、キャビアのように、ウォッカと一緒に食べることも多い^[9]。

種類

この料理の派生として、凍った乳とストロガニナから作るmolochnaya stroganinaがある^[14]。また、トナカイの肉で作った同様の料理もストロガニナと呼ばれる^[15]。

大衆文化におけるストロガニナ

モスクワにはストロガニナ専門店である「Stroganina bar」が存在する^[16][17]。ヤクーツクでは、地域の特産品であるストロガニナを記念する祭りが開催される^[18]。

関連項目

• 海鮮料理の一覧
• 刺身
• ルイベ

脚注

1. "Stroganina? The natives fish through ice, and their catch promptly freezes. In days gone by they simply shattered a fish against a rock and chewed the frozen shards with salt. Today the fish is shaved wafer thin and eaten frozen with salt, ..."^[11]