ピクルス

ピクルス (英語: Pickle) とは、野菜や果実などを香辛料とともに酢漬にしたもの^[1]。シロップ漬のような糖水漬はピクルスとはいわない^[1]。野菜類（歯切れの良いもの）を塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである^[2]。塩漬けの代わりに湯通しすることもある^[3]。

キュウリのピクルス

概要

ガーキン（Gherkin）

歯切れのよい野菜類を、種々のスパイスを入れた酢に漬けたもの。ガーキン（短小のキュウリ）、キュウリ、タマネギ、カリフラワー、ニンジン、トマト、ビーツ、インゲン、ピーマンなどを塩漬けののち、香辛料とともに酢漬けにすることで保存性を高め、味に変化をつけたものである。前菜や肉料理、サンドイッチに添えたり、カレーソースの薬味や、みじん切りにしてマヨネーズに加え（タルタルソース）、食欲増進や、味に変化をつけるために用いられる^[4]。ディル（香草）を加えたものはディルピクルスとよばれ、欧米人に好まれる。また、ビーツや赤キャベツのピクルスは鮮やかな色になるので、前菜、サラダ、サンドイッチ、ハンバーガーなどの添え物に効果的である^[4]。

多くの国ではきゅうりピクルスが、「ガーキンス」（Gherkins）という商品名で流通している^[5]。

各国のピクルス

アメリカ

アメリカ合衆国ではハンバーガーやサンドイッチに多用され、ピクルスを具にしたサンドイッチが人気を博している^[6]。細かく刻んだものはレリッシュと呼ばれ、ザワークラウトと共にホットドッグのトッピングとして使われる^[7]。オリーブの種を抜き、赤ピーマンを詰めたピクルス（スタッフド・オリーブ）は、マティーニの必需品である^[8]。

イギリス

酸味を好む国民性ゆえに、多様なピクルス（その中にはゆで卵のピクルスといった珍しいものもある）が存在する。なかでも、モルトビネガーにリンゴやデーツで甘味を加えて野菜を漬けた「Branston Original Pickle（ブランストン・オリジナル・ピクル）」はイギリスの味と評される^[9]。

インド

アチャールという独特のピクルスがあり^[10]、各種料理の付け合せに用いられる。

日本

日本人がイメージする「ピクルス（＝野菜の酢漬け）」に近いものとしては、ラッキョウ漬けや、梅酢に漬ける紅しょうがやガリなどがあげられる。

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  ケッパーのピクルス
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  Feferony フェフェロニ(チリのピクルス)
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  クリームソース、マッシュポテト、ピクルスとリンゴンベリー・ジャムを添えたショットブッラール
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  オクラのピクルス
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  インドのマンゴーピクルス（アチャール）
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  さまざまな野菜のピクルス