ブルーチーズ

ブルーチーズ（英語：blue cheese、フランス語：bleu）は、牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ（青黴）によって熟成を行うナチュラルチーズ。語源は青を表すフランク語の blao という説と^[1]、凝固させるという意味のプロヴァンス語 broussa という説がある^[2]。

ブルーチーズの一種、スティルトン（イギリス）

用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ違う。

特徴

ブルー・ド・ジェックス（英語版）（Bleu de Gex、フランス・ジュラ県）

カマンベールのようなシロカビ（ペニシリウム・カメンベルティ、Penicillium camemberti）熟成タイプのナチュラルチーズと違い、アオカビ（ゴルゴンゾーラではPenicillium galaucum等、ロックフォール、スティルトンではPenicillium roqueforti）を使い、表面ではなく内部にカビを繁殖させる。 カビの生育のためには空気が必要なので、カード（凝乳）を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保する。 さらに、針などで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。

また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもある。

代表的ブルーチーズ

ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンであり、これらを日本では俗に「世界三大ブルーチーズ」と呼ぶこともある。 このうち、ロックフォールは羊乳を原料としている。

ブルーチーズの一覧

国別に分類する^[3]。

アメリカ

メイタグ (en:Maytag Blue cheese^[4])

イギリス

シュロップシャー・ブルー

ウェンズリーデール・ブルー

スティルトン

イタリア

ゴルゴンゾーラ

スペイン

カブラレス

ケソ・デ・バルデオン

デンマーク

ダナブルー

ドイツ

カンボゾーラ（ブルー・ブリー）

ノルウェー

ガンメルオスト

フランス

ブルー・デ・コース

ブルー・デュ・ヴェルコール＝サスナージュ

ブルー・ドーヴェルニュ

ブルー・ド・ラクイーユ

フルム・ダンベール

フルム・ド・モンブリゾン

ブレス・ブルー（ブルー・ド・ブレス）

ペルシエ・ド・ラ・オート＝タランテーズ

ペルシエ・ド・ラ・タランテーズ

ペルシエ・ド・ティニュ

ロックフォール

ベルギー

フルム・オ・ソーテルヌ