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ポタージュ
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ポタージュ (potage) は、フランス料理が確立する過程で洗練された、スープ全般を指すフランス語で[1]、古来郷土料理の色彩が濃い料理と区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものをポタージュ、澄んだものをコンソメと称する[1]。エスコフィエは著書で美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている[2]。
概要
分類
つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と称する[1]。
- ポタージュ・クレール (potage clair)
- 澄んだスープ
- ショー (chaud)
- 温かいもの
- フロワ (froid)
- 冷たいもの
- ジュレ (en gelée)
- ゼリー状のもの
- ポタージュ・リエ (potage lié)
- とろみのあるスープ
ピュレ（カボチャ） - ピュレ (purée)
- ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだのち、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にして生クリームや牛乳を加えたもの。
- クレーム (crème)
- 小麦粉をバターで炒めたルウでとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
- ヴルーテ (velouté)
- 卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの。
- スープ (soupe)
- 元来は肉や野菜のごった煮に入れて食するパン。現在は田舎風の素朴なスープを指す。
- ビスク (bisque)
- エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの。
上記の分類は調理法、材料、地方などにより様々に異なる。ミネストローネ（伊）、クラムチャウダー（米）、ボルシチ（露）、ガスパチョ（西）、味噌汁（日）などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある[要出典]。
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様々な「ポタージュ」
日本での製品
日本は家庭やレストランの料理のほかに、粉末、顆粒、缶詰、レトルトなど様々な製品が販売されている。2006年農林水産省統計でスープ製品生産額は、乾燥ポタージュ33%、乾燥コンソメ15%、缶詰、チルドなどその他52%、であった[3]。
脚注
参考文献
関連項目
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