トップQs
タイムライン
チャット
視点

ポタージュ

ウィキペディアから

Remove ads

ポタージュ (potage) は、フランス料理が確立する過程で洗練された、スープ全般を指すフランス語[1]、古来郷土料理の色彩が濃い料理と区別される。日本ではスープ類のうち、とろみのついたものをポタージュ、澄んだものをコンソメと称する[1]エスコフィエは著書で美食家の意見を引用し、コース料理におけるポタージュの位置づけを重要なものとしている[2]

概要

鍋で素材を煮込んブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程は、スープ項に詳述がある。

分類

つなぎを使った、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ (potage lié)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール (potage clair)」と称する[1]

ポタージュ・クレール (potage clair)
澄んだスープ
ショー (chaud)
温かいもの
フロワ (froid)
冷たいもの
ジュレ (en gelée)
ゼリー状のもの
ポタージュ・リエ (potage lié)
とろみのあるスープ
Thumb
ピュレ(カボチャ)
ピュレ (purée)
ジャガイモトウモロコシカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだのち、裏漉しまたはミキサーピューレ状にして生クリーム牛乳を加えたもの。
クレーム (crème)
小麦粉バターで炒めたルウでとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
ヴルーテ (velouté)
卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの。
スープ (soupe)
元来は肉や野菜のごった煮に入れて食するパン。現在は田舎風の素朴なスープを指す。
ビスク (bisque)
エビカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Américaineの素にもなる)、これをベースにしたもの。

上記の分類は調理法、材料、地方などにより様々に異なる。ミネストローネ)、クラムチャウダー)、ボルシチ)、ガスパチョ西)、味噌汁)などを「外国のスープ」(potage étranger) として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある[要出典]

Remove ads

様々な「ポタージュ」

日本での製品

日本は家庭やレストランの料理のほかに、粉末顆粒缶詰レトルトなど様々な製品が販売されている。2006年農林水産省統計でスープ製品生産額は、乾燥ポタージュ33%、乾燥コンソメ15%、缶詰、チルドなどその他52%、であった[3]

脚注

参考文献

関連項目

Loading related searches...

Wikiwand - on

Seamless Wikipedia browsing. On steroids.

Remove ads