食感

食感（しょっかん）とは、食物を口に入れた際に感じる、歯ごたえや舌ざわりなどの感じ。歯で噛んた際に感じる感覚、舌で触れた感覚、口腔内の皮膚感覚、喉を通過する際の感覚など指す。

概要

具体的には歯ごたえ、舌触り、喉ごしなどがある。味覚など他の感覚とともに「おいしさ」を構成するうえで重要な要素を占める。

英語では、味や匂いなど化学的刺激であるフレーバーに対し、堅さや粘性・付着性はテクスチャと呼ばれる。

煎餅、ビスケットなどでは歯ごたえ、グミやチューインガムなどでは噛みごたえ、ゼリーや豆腐などでは舌触り、うどんでは腰（こし）やのどごしなどが重要となる。

具体例

日本語では擬態語、擬音語で表現することが多い。

硬い系統

• ゴリゴリ - 硬い食感
• ガリガリ - 硬い食感
• カリカリ - 軽い音とともに崩れる
• サクサク - 軽い音とともに崩れる
• パリパリ - 薄くて硬い
• こりこり - 弾力があり、歯ごたえが良い感じ。「こりこりしたタクアン」のように使う。

柔らかい系統

• やわらか -柔らかい
• なめらか（滑らか） - 舌触りが滑らかな
• つるん - 滑らか。
• とろける - 口の中で溶けるように柔らかい
• とろっ -少しとろけるような
• とろっとろっ

軽い

• ふわふわ - 軽い
• ふわっ

弾力系

• ぷりぷり
• ぷるぷる
• ぷるん
• ぷにゅぷにゅ
• しこしこ - 歯ごたえがよく、弾力のある状態。麺類によく使う表現。

粘り系

• もったり - 粘り気がある
• もっちり - 粘りがあって、もちもちした感じ
• ねっとり - 水分を含んでいて、舌で滑らかに、べたつき感がある食感。焼き芋の一部の品種はねっとり系として人気になった^[1]。

他

• シャキシャキ - 「シャキシャキのレタス」などと使う。
• ほくほく - 柔らかくて、噛むとほぐれる感覚。「ホクホクした焼き芋」「ホクホクの男爵いも^[2]」などと使う。
• パサパサ - 乾いている感じ

英語での種類

• crispy（クリスピー） - サクサクした^[3]
• crunchy（クランキー） - カリカリ^[3]
• soft（ソフト）、tender（テンダー） - 柔らかい^[3]
• chewy(チュウイー） - モチモチしている^[3]
• fluffy（フラッフィー） - ふわふわ^[3]
• sticky（スティッキー） - ネバネバしている^[3]
• juicy（ジューシー） - 汁が湧き出る感じ

各食品の食感の例

• 焼き芋 - ホクホク系、しっとり系、ねっとり系がある^[1]。それぞれの食感のファンがいる。
• うどん - 通常、口に入れたときの滑らかさと、噛んだときの歯ごたえがあるうどん、うどん独特のもっちりとした弾力と独特のコシを持つものが、良いうどんとされる。滑らかさやコシは、小麦粉の種類、生地のこねかた、熟成時間、麺の太さ、茹で時間や温度など様々な要因により変化するので、うどん職人は望みの滑らかさやコシを出すために工夫を重ねる。
• グミ - グミの食感は主に「柔らかさ」と「弾力」で特徴付けられる。柔らかいグミは、モチモチとしていて、噛んだらすぐにちぎれるほど柔らかいのが特徴で、一方、硬いグミは、弾力があり、噛みごたえがある。ソフト系グミ（モチモチ、ぷにぷに、ジューシー）とハード系グミ（噛みごたえ、歯ごたえ）に大別される。
• マカロン - 外側はサクサク、内側はしっとりとした食感（あるいはねっとりとした食感）。多くの人がその食感を目当てにマカロンを食べる。マカロンの生地は、アーモンドパウダー、砂糖、卵白が主な材料で、少しの焼き方の違いで食感が変り、ねちねちしたり、固くなったりすることもあり^[4]、菓子職人でも望みの食感を出すことに苦労する、食感のコントロールの難しい菓子である。

他

人間の全感覚の中の食感？

人体の感覚は体性感覚と、味覚・嗅覚・視覚・聴覚からなる特殊感覚とに分けられ、体性感覚はさらに触覚、痛覚、温度覚からなる皮膚感覚（表面感覚）と位置・運動・重量の感覚からなる深部感覚に分類される。このうち食感は体性感覚として知覚される。^[要出典]

摂食過程と食感

• ^[要出典]口に入れる前 - 外観など、主に視覚による。
• ^[要出典]口に入れた瞬間 - 温度、舌触り、堅さ・脆さ、粘性、吸水性。味覚や嗅覚にも関係してくる。
• ^[要出典]咀嚼初期 - 歯ごたえ、付着性、回復性。咀嚼音など聴覚にも関係してくる。
• ^[要出典]咀嚼後期 - 食物の破壊度、水分・油分の変化。
• ^[要出典]食塊の形成 - 口腔内への広がり方、食塊の形成しやすさ。
• ^[要出典]嚥下 - 喉ごし、飲み込みやすさ。
• ^[要出典]嚥下した後 - 口腔内や喉への残存感。