깍두기

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깍두기는 한국인에게 배추김치와 더불어 가장 인기있는 김치이며 반찬으로 "깍둑썰다"는 단어에서 유래했다. 젓무·홍저(紅葅)라고도 부르며, 궁중에서는 송송이라고도 하였다.^[1] 무를 육면체 모양으로 작게 썰어 소금에 절인후 고추와 마늘 등 양념해 만드는 김치의 하나로, 무가 배추를 대신했다는 점만 다르고 일반적인 배추김치를 담글 때 사용하는 재료가 다 들어간다.

깍두기

1940년에 발간된 《조선요리학》에서 깍두기는 정조의 딸 숙선옹주가 만들어 바치면서 유래다.^[1] 당시 종친 어르신들이 "어떻게 만들었느냐"고 묻자 숙선옹주가 "평소 남는 무를 '깍둑깍둑' 썰어서 버무렸더니 맛이 있어서 이번에 내놓게 됐습니다"라고 해서 깍두기로 불리게 됐다고 한다. 깍두기를 음차해서 "각독기(刻毒氣)"로 표기하면서 독기를 없애는 음식으로 알려지기도 했다.^[2][3]

공주로 낙향한 한 정승이 깍두기를 민간에 퍼뜨리며 "공주깍두기"라고 알려졌다는 이야기도 있다.^[1] 공주시에서는 "공주깍두기" 유래를 알리고자 매 해 "공주 깍두기 축제"를 개최하고 있다.^[4]

영조·정조시대 작품 《춘형전》에 깍두기가 등장하는데 "어사또 상을 보니 어찌 아니 통분하랴. 떨어진 개상판에 콩나물 깍대기 막걸리 한사발 놓았구나." 라는 구절이 있다. 1800년대 말 쓰인것으로 추정되는 조선시대 조리서 《시의전서(是議全書)》에도 젓무라는 명칭으로 깍두기 조리법이 기록되어 있으며, 1913년 《요리제법(料理製法)》에는 깍두기를 비롯하여 오이깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기, 닭깍두기 등 다양한 종류의 조리법이 적혀있다.^[1]

담그는 방법

깍두기를 담그려면, 먼저 무를 작은 장방형으로 깍둑썰기하고, 소금과 고춧가루, 파, 생강 등으로 간을 한다. 무와 다른 재료를 서로 섞은 후에, 장독이나 서늘하고 건조한 곳에서 약 2주 동안 발효시킨다.^[5]

깍두기는 차갑게 해서 먹고, 일반적으로 무가 너무 무르기 전에 아삭아삭할 때 먹는다. 깍두기는 다른 종류의 김치와 함께 한국에서 인기가 있으며, 발효해서 생기는 김치류의 영양을 공통적으로 가지고 있다.

이색적인 깍두기

"감동젓무"라고도 부르는 "감동젓 깍두기"는 무를 골패 모양으로 썰고, 새우의 일종인 곤쟁이로 만든 감동젓을 생굴, 낙지, 북어, 배, 오이, 파, 잣, 밤, 전복 등을 버무려 칼칼한 맛을 낸 서울지방의 고급 음식으로, 귀하게 여겨, 청화백자에 담아 선물로 주고 받았다고 전해진다.^[6][7] 《춘형전》에 이도령이 춘향집에 갔을 때 "감동젓에 무깍두기"를 술안주로 내놓았다는 대목이 있다.^[8] 해물이 들어가 쉽게 상하기 때문에 담근 후 1주일 후에는 먹어야 한다.

같이 보기

• 음식디미방
• 섞박지