돈가스 (한국 요리)

돈가스는 돼지를 의미하는 한자어 '돈(豚)'과 커틀릿(cutlet)의 일본식 명칭 '가쓰(일본어: かつ)'를 합성해 만든 조어이다. 오스트리아 등지에서 즐겨 먹던 송아지 튀김 요리 슈니첼이 유럽으로 퍼져 코틀레스(프랑스어: côtelette)로, 커틀릿(영어: cutlet) 등으로 불렸는데, 일본식 발음으로 '가쓰레쓰'라고 발음했다. 이후 일본에서 돼지고기로 만든 '포크 가쓰레스'가 유행하였고 한국에 서양요리로 돈가스가 소개되었다. 1924년 작성된 조리서 《조선무쌍신식요리제법》(朝鮮無雙新式料理製法)에는 서양 요리 '가쓸내스' 만드는 법이 소개되어 있다.^[1]

돈가스가 들어온 것은 일제강점기인 1930년 경으로 추정한다. 1939년 동아일보에는 커틀릿의 일본식 음차인 가쓰레쓰 만드는 법을 소개하는 기사가 있다.^[2] 하지만 가난했던 1930~40년대에 돼지고기를 기름에튀기는 음식이 대중적으로 자리 잡지는 못했을 것으로 보이고, 돈가스가 본격적으로 정착하기 시작한 것은 경양식집이 널리 생기기 시작한 1960년대부터다.^[3]

일본을 거쳐 들어왔지만 경양식집의 돈가스는 포크 커틀릿의 조리법을 따라 얇게 튀겨졌다. 기름을 많이 써야 하고 조리 시간도 긴 일본식 돈가스보다 포크 커틀릿이 더 만들기 용이했다는 점도 영향을 미쳤다. 또한 고기를 두드려 넓게 펴면 큰 접시를 가득 채워 푸짐해 보이는 효과가 있었다. 여기에 밥을 곁들이고 김치도 제공하면서 한국식 돈가스가 만들어졌다.^[3] 또한 일본은 돈카츠를 썰어서 서빙하여 젓가락으로 집어 먹지만, 풀코스 서양요리를 한국식으로 해석한 경양식은 '우아하게' 포크와 나이프로 돈가스를 썰어먹었다.^[4]

1960~90년대 번성했던 경양식집이 사라지면서, 원조 한국식 돈가스의 명맥은 기사식당이 잇고 있다. 바쁜 기사들을 위해 빨리 조리할 수 있도록 돈가스는 더욱 얇아졌고 밥과 국, 그리고 고추를 곁들이는 모양을 갖춰갔다.^[3] 다만 소수의 경양식집들이 남아 아직 '왕돈가스'라는 이름으로 판매하고 있다. 일반적인 분식집에서도 돈가스를 파는 경우가 많으며, 21세기 들어서는 앞에서 설명한 일본식 돈카츠도 대한민국에 들어와 널리 유행하고 있다.

한국식 돈가스는 일본식 돈가스와 몇 가지 차이가 있다. 대한민국에서는 돈가스를 미리 자르지 않고 나이프·포크와 함께 내놓는 경우가 많으며, 소스도 따로 두지 않고 돈가스 위에 뿌려 놓는다. 소스도 우스터 소스와는 차이가 있다. 고기가 일본식 돈가스와 비교할 때 두껍지 않고 얇고 넓다. 또한 한국식 돈가스는 국보다는 수프와 함께 먹는 것이 일반적이다.

돈가스 (한국 요리)

명칭 유래

역사

갤러리

같이 보기

각주

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