뷔페

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뷔페(영어: Buffet)는 식사 제공 방식의 일종으로, 손님이 준비된 음식을 직접 접시에 담아 가져다 먹는 형태를 말한다. 식당이나 연회장의 긴 탁자 또는 카운터에 전채 요리부터 메인 요리, 디저트까지 다양한 음식을 진열해 놓으며, 손님은 자신의 기호에 따라 원하는 음식을 선택하여 섭취한다. 일반적으로 정해진 금액을 지불하고 무제한으로 음식을 먹을 수 있는 올 유 캔 잇 방식을 따르지만, 접시에 담은 음식의 무게나 종류에 따라 가격을 지불하는 카페테리아 방식도 뷔페의 범주에 포함된다.

스웨덴의 뷔페집

호텔 뷔페 레스토랑의 내부 전경

어원

뷔페라는 용어는 12세기 프랑스어 뷔페(bufet)에서 유래하였다. 초기에는 음식을 진열하거나 식기를 보관하는 가구인 사이드보드나 찬장을 의미하는 단어였다.^[1] 중세 유럽에서는 부를 과시하기 위해 화려한 식기에 음식을 담아 이러한 찬장에 진열해 두는 관습이 있었는데, 시간이 흐르면서 가구 자체보다는 그 위에 차려진 음식을 손님들이 직접 가져다 먹는 식사 형식을 지칭하는 말로 의미가 확장되었다. 영어권에서는 18세기 후반부터 식사 방식을 뜻하는 단어로 정착되었으며, 한국어 표기법상 표준어는 뷔페이다.

역사

서구권에서의 발전

뷔페의 기원은 16세기 스웨덴의 식문화인 스뫼르고스보르드에서 찾을 수 있다. 이는 스웨덴의 상류층이 식사 전에 별실에 모여 빵과 버터, 절인 청어, 훈제 연어, 햄, 치즈 등의 차가운 음식과 함께 보드카나 맥주를 즐기던 전채 요리 문화였다. 1912년 스톡홀름 올림픽 기간 동안 전 세계에서 온 선수단과 관광객들에게 이 방식이 소개되면서 널리 알려지게 되었으며, 특히 1939년 뉴욕 만국박람회 스웨덴 전시관의 쓰리 크라운 레스토랑이 회전식 테이블에 음식을 차려 제공하면서 미국 내에서 큰 인기를 끌었다.^[2]

현대적인 의미의 대중적인 무제한 뷔페 시스템은 1940년대 미국 라스베이거스에서 확립되었다. 1946년 라스베이거스의 엘 란초 베가스 호텔의 홍보 담당자였던 허브 맥도널드는 늦은 밤까지 도박을 즐기는 고객들의 허기를 달래기 위해 벅아루 뷔페를 기획하였다. 그는 1달러의 저렴한 가격에 샌드위치와 샐러드 등을 무제한으로 제공하였는데, 이것이 고객을 카지노에 더 오래 머물게 하는 효과가 있음이 입증되면서 라스베이거스 전역으로 확산되었다.^[3]

대한민국에서의 역사

대한민국에 뷔페 문화가 본격적으로 유입된 것은 6.25 전쟁 이후이다. 1958년 덴마크, 노르웨이, 스웨덴 등 스칸디나비아 3국의 지원으로 국립중앙의료원이 설립되었는데, 의료원 내에 스칸디나비아 의료진과 외교관 등을 위한 식당인 스칸디나비안 클럽이 문을 열었다. 이곳에서 스뫼르고스보르드 방식의 뷔페를 제공하였으며 이것이 한국 최초의 뷔페 레스토랑으로 기록되어 있다.^[4] 당시에는 일반인의 출입이 제한되었으나 점차 부유층 사이에서 입소문을 타며 인기를 끌었고, 1970년대 후반부터 특급 호텔들이 뷔페 레스토랑을 개장하면서 대중화되기 시작했다.

운영 방식 및 경제학

뷔페는 일반 레스토랑과 다른 독특한 경제적 구조를 가진다. 뷔페 운영의 핵심은 인건비 절감과 식자재 관리이다. 손님이 직접 음식을 가져다 먹는 방식이기 때문에 일반 식당에 비해 홀 서빙 인력을 줄일 수 있으며, 셰프는 주문이 들어올 때마다 요리하는 것이 아니라 대량으로 조리하여 진열하기 때문에 주방 운영의 효율성이 높다. 수익 구조는 박리다매 형식을 취하며, 식당 측은 상대적으로 원가가 저렴하고 포만감을 빨리 주는 탄수화물 위주의 메뉴를 동선 앞쪽에 배치하는 전략을 사용하기도 한다.

위생 및 에티켓

다수의 인원이 음식을 공유하는 뷔페의 특성상 위생 관리는 매우 중요하다. 뷔페 진열대 음식 위에 설치된 투명한 유리나 플라스틱 가림막인 스니즈 가드는 1959년 미국의 레스토랑 경영자 자니 가노가 발명하여 특허를 낸 것이다.^[5] 그는 결벽증이 있어 손님들이 음식에 재채기를 하거나 너무 가까이 다가가는 것을 막기 위해 이 장치를 고안했으며, 이후 1960년대부터 미국 식품의약국이 뷔페 내 스니즈 가드 설치를 의무화하면서 전 세계 표준으로 자리 잡았다.

이용객이 지켜야 할 에티켓으로는 줄 서기와 새 접시 사용이 있다. 음식을 담을 때는 한 방향으로 이동하며 차례를 지켜야 하며, 교차 오염을 방지하기 위해 추가로 음식을 가져올 때는 반드시 사용하지 않은 새 접시를 사용해야 한다.

같이 보기

• 스뫼르고스보르드
• 국립중앙의료원
• 케이터링