연어알

연어알, 혹은 근자(筋子)는 연어과 어류의 난소에 들어가 있는 채의 알을 의미한다. 또는 이것으로 만든 젓갈을 의미한다.

연어알젓

그 이름 대로 연어 같은 난소막을 따라 알이 붙어 있다.

요리

홋카이도의 연어알

난소막에서 알을 제거하기 전의 것은 모두 연어알이라고 불리지만, 시장에 유통되는 연어알은 거의다 염장품이라고 볼 수 있다. 일본에서는 익히지 않은 생연어알이라고 부르며 구별한다. 도후쿠 지방에서는 염장 연어알을 스지코(근자)라고 부르고 익히지 않은 상품을 복자(하라코)라고 부른다.

역사

조선시대에 연어알젓을 만들었던 기록이 있는데, 산란 직전의 연어에서 얻은 연어알을 소금물로 씻어서 물기를 빼고, 소금을 뿌려가면 항아리에 차곡차곡 담은뒤, 맨 위층에는 연어알이 보이지 않을 정도로 소금을 뿌린 다음 뚜껑을 덮어 2주 숙성하여 만들었다. 이렇게 만든 연어알젓은 '연어란해(年魚卵醢)'라는 명칭으로 강원도와 함경도에서 조선왕실에 진공했다.^[1][2] 진상받은 연어알젓은 왕의 수라상 뿐 아니라, 명나라에 조공으로 바치거나 명나라 사신에게 대접하가도 하였다.^[3][4]

왕실의 기록 이외에 민간 조리서에는 연어알젓에 대한 언급이 별로 없어, 매우 귀중한 식재료였던 것으로 추측한다. 1670년 《음식디미방》(飮食知味方)에는 "연어알을 햇볕에 말려 둔다. 쓸 때는 물에 담갔다가 간장국에 달여서 쓴다. 또는 작은 단지에 넣어 장독에 묻어 두었다가 쓰기도 한다."고 언급되어 있는데, 민가에서는 말린 연어알을 간장에 조려서 찬품으로 하거나 장에 묻어 밑반찬으로 했던 것으로 보인다. 1923년 《조선무쌍신식요리제법》(朝鮮無雙新式料理製法)에는 "연어알은 젓밖에는 할 것이 없다. 결을 삭혀 먹으면 맛이 매우 좋다. 찌개는 별로 좋지 않다. 왜냐하면 알이 톡톡 터지기 때문이다." 라고 소개하여 마땅한 연어알 요리 문화가 존재하지 않았던 것을 보여준다.^[1]

1990년대에 들어 대한민국에서 일본 초밥이 대중화되면서 '이쿠라(일본어: イクラ, 러시아어: икра에서 유래)'로 소개되어 들어와 초밥의 재료로 많이 소비되고 있다. 절인 연어알을 회에 곁들이거나 밥위에 올려 덮밥으로 먹기도 한다.^[5]

같이 보기

• 명란젓
• 백어알