염장 돼지고기

염장 돼지고기(salt pork) 또는 소금에 절인 돼지고기는 염장된 돼지고기이다. 주로 삼겹살에서 만들어지며, 드물게는 지방등심에서 만들어지기도 한다.^[1] 염장 돼지고기는 일반적으로 자르지 않은 옆구리 베이컨과 비슷하지만, 삼겹살의 가장 낮은 부분으로 만들어져 더 기름지고, 염장 처리가 더 강하고 오래 이루어지며, 절대 훈제되지 않기 때문에 더 짜다. 고기의 지방은 염장 과정에 필수적인데, 소금이 스며들어 고기를 보존할 수 있도록 돕는다. 염장 돼지고기는 소금과 얇은 고기 층을 번갈아 쌓아 만든 다음, 원하는 크기가 되면 고염수 혼합물에 담가 만든다.^[2]

하드택과 콘드 비프와 함께 염장 돼지고기는 17세기, 18세기, 19세기 내내 많은 군대와 해군의 표준 군용 배급이었으며, 남북 전쟁, 미영 전쟁, 나폴레옹 전쟁 등에서 사용되었다.^[3] 염장 돼지고기는 현재 전통적인 미국 요리에서 사용되는데, 특히 보스턴 베이크드 빈스, 포크 앤 빈스, 그리고 물에 익힌 채소에 맛을 더하기 위해 사용되며, 소울 푸드의 잎채소와 같이 사용된다.^[4] 또한 클램 차우더의 맛을 내는 데 핵심적인 역할을 한다. 일반적으로 사용하기 전에 썰어서 조리(즉, 데치기 또는 기름 빼기)한다.

상당한 양의 고기를 포함하여 일반적인 옆구리 베이컨과 유사한 염장 돼지고기는 "스트리크 오' 린"(streak o' lean)으로 알려져 있다.^[5] 이것은 전통적으로 미국 남동부에서 인기가 있다. 단독 식품으로는 일반적으로 소금 함량을 제거하고 부분적으로 조리하기 위해 삶은 다음, 바삭한 겉면이 생길 때까지 튀긴다. 베이컨처럼 먹거나 전통적인 염장 돼지고기처럼 다른 요리의 양념으로 사용할 수 있다.

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염장 돼지고기

같이 보기

각주

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