어묵

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어묵(魚-)은 흰살 생선을 으갠 뒤 소금, 설탕, 녹말 등과 함께 반죽하여 익히고 여러 모양으로 굳힌 음식이다.^[1] 한국, 일본의 어묵을 비롯하여 베트남의 짜까(chả cá)^[2] 중국의 어환(魚丸)^[3] 태국의 텃만쁠라^[4] 캄보디아의 생선 브러헛^[5] 인도네시아, 말레이시아의 오탁오탁^[6]과 같이 생선을 으갠 뒤 굳혀 익히는 요리는 아시아 각 지역에서 일반적인 음식이다.

여러가지 어묵

일본에서 어묵은 가마보코(蒲鉾, かまぼこ)라고 부른다. 한국에서 흔히 어묵을 가리키는 말인 "오뎅"은 어묵을 비롯하여 여러 채소등을 맛국물에 넣고 푹 삶는 요리법을 뜻한다.^[7] 1992년 국립국어원은 오뎅 대신 순화한 낱말인 어묵의 사용을 제안하였고 이후 일반화 되었다.^[8] 일본의 가마보코는 흰살 생선을 으갠 뒤 밀가루와 섞어 반죽하여 만든다. 헤이안 시대부터 만들어 먹었다고 전해진다.^[9]

한국에도 조선 시대에 생선숙편이나 생선완자와 같은 요리가 있었으나 오늘날 한국의 어묵은 일본의 가마보코가 전해져 현지화 한 것이다.^[10] 1907년 부산광역시 중구 중앙동에 일본인이 설립한 야마구치가마코보제조소가 들어서며 부산에서 본격적으로 생산되기 시작하였고 지금도 부평동의 부평깡통시장을 중심으로 어묵골목이 형성되어 있다.^[8] 1950년대 일본에서 어묵 제조법을 배우고 돌아온 박재덕씨가 상호도 없이 어묵을 만들다가 세운 삼진식품은 이후 부산 어묵을 대표하는 기업이 되었다.^[11]

가마보코

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가마보코

일본의 어묵인 가마보코는 헤이안 시대부터 전해져 온 전통 요리이다.^[9] 무로마치 시대의 부케고지츠였던 이세 사다요리(伊勢貞頼)가 저술한 《종오대초지》(宗五大草紙)는 메기로 가마보코를 만든다고 언급하고 있어 원래는 민물고기를 이용한 요리였음을 짐작할 수 있다.^[12] 가마보코는 원래 큰부들의 열매를 뜻하는 말이었다. 으갠 생선살을 대나무통에 넣고 굳힌 모양이 큰부들 열매를 닮았다고 이런 이름이 붙었다.^[13] 근세로 접어들면서 재료가 흰살생선으로 바뀌어 명태, 멸치, 실꼬리돔, 조기, 갈치, 갯장어, 매통이와 같은 생선들로 만들었다.^[13] 냉동 기술이 없던 시기에는 생선이 쉽게 상하였기 때문에 근처에서 구할 수 있는 생선을 이용하였고, 이때문에 지역마다 특색있는 가마보코 재료가 사용되었지만, 1960년대에 들어 냉동기술이 보편화되면서 가마보코의 제조역시 현재와 같은 형태로 확립되었다.^[14]

가마보코라고 하면 보통 큼직한 원기둥을 반으로 잘라낸 형태가 일반적이지만^[15] 사쓰마아게와 같이 완자 형태로 만들거나^[16] 한펜처럼 납작한 모양으로 만들기도 한다.^[17] 사쓰마아게나 한펜은 주로 튀김요리에 자주 쓰인다. 일본에서 덴푸라는 식재료를 튀기는 형식의 음식들을 두루 가리키는 말이지만^[18] 한국에서는 어묵의 또 다른 이름이 되었다.^[19]

한국의 어묵

부평깡통시장의 분식집에서 어묵을 팔고 있다.

조선시대 《진연의괘》에 생선을 재료로 만든 편육인 생선숙편이 언급되고^[20] 홍만선의 《산림경제》에 생선으로 만든 완자로 국을 끓인 생선완자탕이 등장하지만^[21] 1700년대 역관으로 일본을 방문하였던 이표가 지은 요리집 《소문사설》에서 당시 일본에서 어묵을 부르던 가마보코(蒲鉾, かまぼこ)를 음차하여 가마보곶(可麻甫串)이라 기록하는 것으로 보아^[1] 서로 다른 맛과 식감을 가진 음식이었다.

오늘날 한국의 어묵과 같은 형태의 어묵은 개항 이후 만들어지기 시작하였다. 1907년부터 부산에 일본인이 설립한 어묵공장이 들어서기 시작하여 1920년대까지 어묵 공장들이 밀집하게 되었다.^[8] 일제강점기에도 한국인이 설립한 어묵공장이 없었던 것은 아니나 해방이후 일본에서 어묵 기술을 배워온 박재덕씨가 어묵공장을 세운 뒤 부산 부평깡통시장을 중심으로 어묵 골목이 형성되는 계기가 되었다.^[22] 한국전쟁이 일어난 뒤 전국 각지에서 부산으로 피난민이 밀려들었고 그 때까지 부산을 중심으로 한 음식이었던 어묵이 전국에 알려지게 되는 계기가 되었다. 휴전을 맞으며 다시 고향으로 돌아간 피난민들이 어묵을 계속 찾았던 것이다.^[10]

어묵의 주재료는 여러 흰살 생선을 으갠 연육과 밀가루로 생선은 주로 명태를 사용한다.^[23] 제조사마다 연육의 비율이 다르지만 부산광역시는 연육 70% 이상의 어묵에 대해서만 부산 어묵이란 명칭을 쓸 수 있는 인증 제도를 도입하였다.^[10] 명태를 비롯한 연육과 밀가루는 모두 대부분 수입에 의존한다.^[23]

세계의 어묵

볼리뉴 드 바칼랴우

볼리뉴 드 바칼랴우는 생선살과 삶은 감자를 으개어 반죽한 뒤 완자처럼 만들어 튀겨내는 포르투갈 요리이다.^[24] 이 때문에 영어권에서는 피쉬 케이크(fish cake)라고 하면 흰살생선과 감자를 으개어 만드는 요리로 인식하였다.^[25][26] 오늘날에도 별다른 언급이 없이 피시 케이크라고 하면 생선살과 감자를 으갠 요리를 가리키는 경우가 많다.^[27]

이에 비해 태국, 일본, 한국의 것은 아시아 피시 케이크로 분류한다.^[28] 태국의 텃만쁠라가 널리 알려져 있지만^[29] 일본의 가마보코나^[30] 한국의 어묵을 특별히 언급하기도 한다.^[31]

아시아 각지에는 인도네시아와 말레이시아의 오탁오탁^[6], 베트남의 짜까^[2]와 같이 생선살을 으개어 만든 어묵 종류의 음식들이 있다.