피에르 코프만

피에르 코프만(프랑스어: Pierre Koffmann, 1948년 8월 21일)은 영국에서 주로 활동하는 프랑스 국적의 요리사이다. 런던의 레스토랑 라 탕트 클레르(La Tante Claire)에서 미슐랭 3스타를 받은 영국 내 소수의 요리사 중 한 명이었다. 2016년 12월까지 런던 나이츠브리지의 버클리 호텔에 있는 코프만스(Koffmann's)의 수석 요리사였다.^[1] 그에게서 사사한 요리사로, 영국의 요리사인 마르코 피에르 화이트와 고든 램지, 그리고 대한민국의 요리사인 강레오가 있다.

피에르 코프만

출생	1948년 8월 21일(1948-08-21)(76세) 프랑스 타르브
요리 방법	프랑스 요리
평가 미슐랭 가이드 스타 3개
현재 식당 코프만즈 라 탕트 클레르
공식 웹사이트

초기 생애

코프만은 1948년 8월 21일 프랑스 타르브에서 태어났다. 아버지는 알자스-독일계 혈통으로, 시트로엥의 정비사로 일했다. 학교 방학 동안 생푸이에 있는 외조부모 카미유와 마르셀을 방문했을 때 요리하는 법을 배웠다. 코프만은 1990년 저서 《가스코뉴의 추억》(Memories of Gascony)에서 이 시기를 회상했으며, 2010년 《가디언》과의 인터뷰에서도 이에 대해 이야기했다. "재료는 대부분 농장에서 나온 것이었다. 스테이크는 드물었고, 가금류를 많이 먹었다. 할머니는 요리 기구를 갖고 계셨지만, 대부분의 조리는 모닥불 위에서 이루어졌다."^[2] 1963년에 학교를 그만두고 다양한 직업에 지원했지만, 결국 다음 3년간 요리 학교에 다니기로 결정했다.

경력

코프만은 처음에 스트라스부르와 툴롱에서 요리사로 일했으며,^[3] 1970년 영국으로 이주하여 르 가브로슈(Le Gavroche)에서 미셸 루(Michel Roux)와 알베르 루(Albert Roux) 형제와 함께 일했다. 코프만은 원래 트위크넘 스타디움에서 열리는 잉글랜드 대 프랑스 럭비 경기를 보기 위해서만 영국에 가려고 했다.^[2] 1972년 버크셔주 브레이에 있는 루 형제의 워터사이드 인(Waterside Inn)으로 옮겨가서 새 레스토랑의 첫 번째 수석 요리사가 되었으며, 그곳에서 레스토랑 매니저였던 훗날의 아내 애니(Annie)를 만났다.^[2]

1977년 첼시의 로열 호스피털 로드에 첫 번째 레스토랑인 라 탕트 클레르를 열었다.^[3] 개점 6년 후 이 레스토랑은 미슐랭 3스타를 획득했다.^[3] 라 탕트 클레르는 1998년 런던 나이츠브리지의 버클리 호텔로 이전했으며,^[3] 이전 장소는 고든 램지의 플래그십 레스토랑이 되기 위해 매각되었다.^[4] 라 탕트 클레르에서 일하는 동안 코프만은 램지, 마르코 피에르 화이트(Marco Pierre White), 마커스 워링(Marcus Wareing), 톰 키친(Tom Kitchin) 등 여러 저명한 요리사들과 함께 일했다.^[2][4] 워링과는 사이가 좋지 않았는데, 워링은 사이먼 라이트(Simon Wright)의 저서 《터프 쿠키스》(Tough Cookies)에서 코프만에 대한 자신의 감정을 분명히 드러내며 이렇게 말했다. "3스타 주방이라고! 이 사람은 아무것도 알려주지 않았다. 점심 메뉴가 뭔지도 알려주지 않았고, 어디서 무엇을 구해야 하는지도 알려주지 않았다... 무엇을 해야 할지 몰랐다... 그 사람과는 맞지 않았다."^[4] 최근 워링은 코프만에 대해 더 좋게 말하며 "코프만은 완전한 순혈종이다. 스토브에서 주방을 운영했다"고 했다.^[4] 레스토랑의 시그니처 요리는 닭 무슬린, 내장, 모렐 버섯을 넣은 돼지족발이었다.^[3] 마르코 피에르 화이트는 이를 자신의 "역대 최고의 요리"라고 불렀다.^[5]

아내 애니의 사망 후 2003년 라 탕트 클레르를 폐점했다. 그 공간은 마커스 워링의 플래그십 레스토랑이 되었다.^[4] 레스토랑 일에서 잠시 쉰 후, 클러큰웰의 블리딩 하트(Bleeding Heart) 펍에서 잠깐 수석 요리사로 일했다.^[2] 2009년 런던 푸드 페스티벌의 일환으로 런던의 셀프리지스에서 10일간 팝업 레스토랑을 열었다. 원래 계획했던 새로운 요리 대신 라 탕트 클레르의 클래식 요리를 내놓기로 결정했다 - "사람들이 원하는 건 그게 아니다. 돼지족발, 푸아그라, 피스타치오 수플레를 원한다. 하지만 매일 새로운 요리를 스페셜로 만들 수도 있다."^[4] 10일은 두 달로 연장되었다.^[2] 코프만은 첫 달을 "일종의 지옥"이라고 묘사했지만, 둘째 달에는 다시 시간에 익숙해졌고 새 레스토랑 개업을 고민하기 시작했다. "새 레스토랑에 대해 생각하기 시작했다. 왜 안 되겠는가? 여전히 즐기고 있다. 요리사라면 주방이 있을 곳이다."^[2]

버클리 호텔의 코프만스는 2010년 6월 30일 고든 램지의 박스우드 카페(Boxwood Cafe) 자리에 문을 열었으며, 같은 호텔에서 2003년 라 탕트 클레르가 문을 닫은 이후 코프만의 첫 번째 본격적인 레스토랑 사업이었다.^[2] 더 이상 미슐랭 스타를 쫓지 않으며, 대신 어린 시절 기억하는 가스코뉴 스타일 음식을 요리하겠다고 말했다.^[2]

버클리의 코프만스는 2016년 12월 31일 문을 닫았다.^[1]

2021년에는 블룸버그의 전 수석 음식 평론가 리처드 바인스(Richard Vines)와 함께 레스토랑 리뷰 웹사이트 koffmannandvines.com을 런칭했다.