Gruziniškas vynas

Gruziniškas vynas (gruz. ქართული ღვინო) – Gruzijoje (Sakartvele) pagaminti vynai ir su jais susijusi gamybos tradicija. Gruzija yra viena seniausių ir turtingiausių vynininkystės tradicijų tęsianti šalis. Vyno gamybos istorija čia skaičiuojama apie 8000 metų, ir yra svarbi kartvelų tautinės tapatybės dalis^[1].

Senovės Gruzijos tradicinė vyndarystė kvevryje
Nematerialusis pasaulio paveldas
Kvevriai užkasti po žeme Kachetijos vyninėje
Vieta	Gruzija
Regionas**	ENA
Įrašas	2013
Nuorodos
	Nuoroda
Vikiteka:	Gruziniškas vynasVikiteka
* Pavadinimas, koks nurodytas UNESCO sąraše. ** Regionas pagal UNESCO skirstymą.

Čia išlaikytos senovinės vyno gamybos praktikos molinėje puodynėje kvevryje 2013 m. buvo paskelbtos UNESCO Nematerialiuoju paveldu^[2].

Istorija

Vynuogės Pietų Kaukaze yra auginamos nuo neolito laikų, ir kažkuriuo metu atrastas vynuogių sulčių fermentavimo procesas, kurio metu gaunamas vynas. Jau iš VI tūkst. pr. m. e. randami senoviniai ąsočiai kvevriai, kurie buvo įkasami į žemę, kad išlaikytų pastovią temperatūrą. Juose vynas buvo fermentuojamas ir brandinamas dešimtmečius.^[3][4]

Tamada sulptūrėlė š VII a. pr. m. e.

Nuo III tūkst. pr. m. e. Sakartvele randama daug meno kūrinių, kurie vaizduoja vynuogių kekes, lapus, vyno ąsočius, taures, taip parodant vyndarystės svarbą vietos kultūroje. Vienas iš žymiausių tokių radinių iš VII a. pr. m. e. vaizduoja vyrą su vyno taure rankoje: manoma, kad tai – tamada (žmogus, sakantis tostą). Vyno svarbą tuometinėje kultūroje parodo ir Dionizo kulto plėtra.

IV a. Sakartvele paplitus krikščionybei, vyno reikšmė tik išaugo. Vynas buvo susietas su krikščioniška simbolika, o vienuolynai puoselėjo ir vyndarystę. Tuo metu vienuolynai tarnavo kaip svarbūs kultūros centrai. Jie turėjo pakankamai galios vystyti didelio masto irigacijos projektus, kurti vynuogynus. Vynas buvo neatsiejamas nuo jų ir padėjo įtvirtinti valdžią visuomenėje. Didieji vienuolynai, tokie kaip Nekresi, Ikalto, Gelatis ir kiti turėdavo kelių šimtų kvadratinių metrų vyno rūsius ir presus, galinčius vienu metu suspausti tonas vynuogių. Vyndarystės tradicija buvo aprašyta ne viename viduramžių traktate^[5].

XIII a. Mongolų invazijos laikinai sustabdė vyndarystės vystymąsi Gruzijoje, tačiau ji atsigavo XVI a. Gruzijos valdovų Timurazo I ir Vachtango IV laikais išpopuliarėjo naujos vynų rūšys, vynas buvo ne tik gausiai gaminamas, bet ir eksportuojamas į kitas valstybes. Gruzijoje ir toliau buvo laikomasi senovinių gamybos technologijų kvevryje. Dauguma gaminamo vyno buvo gintarinis vynas (gruz. karvisperi ghvino), gaminamas iš baltųjų vynuogių. Šiek tiek raudonojo vyno buvo naudojama ritualinėms reikmėms. Vynas buvo gaminamas namuose, dvaruose, vienuolynuose.

Gruziniškų vynuogių ir vynų ekspozicija XIX a. pab.

Rusijos imperijos laikais Sakartvele lankęsis Aleksandras Puškinas pažymėjo, jog gruziniškas vynas pervežamas greitai surūgsta, tačiau geriamas vietoje yra nuostabus^[6]. XIX a. į Gruziją atsikėlę vokiečiai kolonistai atsivežė naujų idėjų, kūrė vynuogynus, gamino vynus. Po truputį diegiant naujas technologijas iš Europos, vynus buvo pradėta laikyti statinėse, atsirado pirmieji pramoniniai vynuogynai, o taip pat ir vyno prekės ženklai: Chvančkara, Cinandalis, Kidzmaraulis, Achašenis, Telianis, Napareulis, Mukuzanis, Muchranis ir pan.

XX a. TSRS gruziniškas vynas buvo labiausiai vertinamas ir populiariausias iš visų šalyje pagaminamų vynų. Sparčiai augo vynuogynų plotai ir vyno gamyba. 1985 m. vynuogynų plotai siekė 316 tūkst akrų, o vyno produkcija 881 tūkst. tonų per metus. Tiesa, perėjimas prie masinės gamybos nulėmė daugelio tradicijų sunaikinimą, vyno kokybės prastėjimą. Buvo orientuojamasi ne į kokybę, o į kiekybę. Be to, visi vyni iš bet kurios vietos buvo pilstomi į butelius centralizuotai, t. y. Tbilisyje. Transportavimo metu labai suprastėdavo vyno kokybė, atskirų vynuogynų vynai prarasdavo autentiką^[7].

M. Gorbačiovo paskelbtos kovos su alkoholizmu kampanijos metu daug vynuogynų buvo iškirsta ir vyno gamyba sparčiai sumažėjo. Po Gruzijos nepriklausomybės atkūrimo vyndarystė vėl atsigavo. Vyno gamyba sugrįžo į mažuosius ūkius. Bandomos atkurti grynosios senosios vynuogių veislės, kurių dalis buvo prarastos dėl masinio auginimo, orientuoto į kiekį. Po to, kai 2006 m. Rusija paskelbė embargą gruziniškiems vynams, Gruzija sėkmingai persiorientavo į kitas pasaulio rinkas, ir kvevryje pagamintas vynas išpopuliarėjo Europoje bei Amerikoje. Veikla konkurencingesnėje rinkoje stipriai pagerino ir vynų kokybę^[8].

Vynuogės

Vynuogės vynuogyne

Saperavi vynuogių kekė

Sakartvelo klimatas yra tobulai tinkamas augti vynuogėms. Vasaros čia yra saulėtos ir šiltos, o žiemos – nuosaikios. Juodoji jūra suteikia tinkamą drėgmę, o iš Kaukazo kalnų atiteka daug šaltinių, pripildytų mineralais. Egzistuoja trys vietinės vynuogių auginimo technikos, atspindinčios atskiras vynininkystės vystymosi Gruzijoje fazes. Seniausia jų, maglari, leidžia vynuogėms augti laisvai, kilti į medžius, ir reikalauja mažai priežiūros. Olikhanari atveju vynuogės auginamos neaukštų krūmų forma. Dablari metodu auginamos vynuogės intensyviai genimos ir pasiekia tik žmogaus ūgį, todėl yra patogiai prižiūrimos. Perėjimas prie dablari metodo įvyko tarp II ir I tūkst. pr. m. e.^[9].

Vynuogių veislių įvairovė yra didžiulė. Iš 2000 pasaulyje žinomų vynuogių veislių Gruzijoje žinomos apie 400. 38 iš jų naudojamos pramoninei vyndarystei. Tarp raudonųjų vynuogių žymiausios yra saperavi, tavkveri, usacherauli, mtevandidi ir kt. Tarp baltųjų vynuogų žinomiausios yra mtsvane, rkatsiteli, colikauri, činuri ir kt.

Sakartvele išskiriami 5 vyno regionai:

• Kachetija – pagamina 75 proc. viso gruziniško vyno. Svarbiausias vyno regionas čia yra Alazanio slėnis. Kachetijoje išskiriami du subregionai: Telavis ir Kvarelis.
• Kartlija
• Imeretija
• Rača-Lečchumis ir Kvemo Svanetija
• Adžarija

Gamyba

Vynuogių derliaus ėmimas XIX a.

Žmogus su kvevrio ąsočiu

Nuskintos vynuogės iš vynuogyno yra atvežamos į vyno gamybos patalpą gruz. marani. Čia medžio lovyje gruz. sacchaneli yra trinamos minant kojomis. Toks vynuogių trynimas laikomas pačiu tinkamiausiu vynui, kadangi jo metu nesuskaldomos sėklos. Naudojant metalinius įrankius jos gali būti suskaldytos ir apkartina vyną^[10]. Išsiskyrusios sultys kartu su išspaudomis (gruz. dedo) išteka pro skylutes ir pilamos į kvevrį.

Kvevrių talpa gali siekti ir 500 dekalitrų, jie yra užkasami į žemę, kad būtų palaikoma pastovi temperatūra (~14 laipsnių), o virš žemės matosi tik angos. Fermentacija trunka 7-8 dienas, kartais pamaišant specialia mentele samtita. Raudonojo vyno atveju tirščiai pašalinami po 4-5 dienų. Baltųjų vynuogių atveju, skirtingai nei gaminant baltąjį vyną, žievelės fermentacijos procese lieka visą laiką, dėl ko vynas įgyja geltoną spalvą (jis vadinamas gintariniu vynu). Iš odelių pasisavinamos įvairios naudingosios medžiagos, todėl vynas turi ir gydomųjų savybių.

Po fermentacijos proceso kvevris uždengiamas mediniais dangčiais, ir vynas lieka bręsti 3-4 mėnesius. Po to jis rankine pompa pompuojamas ir filtruojamas. Išspaudos, vadinamos čača, naudojamos distiliuoti, ir gaunamas gruziniškas brendis čača. Vėliau prieš išpilstant į butelius gali būti toliau brandinamas.

Priklausomai nuo regiono vynai gali naudoti skirtingas fermentavimo kvevryje technologijas. Kachetijos metodas laiko išspaudas vyne kelis mėnesius, ir čia vynas pasižymi ypač gausiais taninais. Imeretijos metodas yra gerokai nuosaikesnis: naudojama tik apie dešimtadalis išspaudų, ir šis vynas artimesnis Europos vynų tradicijai. Panašiai Kartlija užima tarpinę vietą, ir naudoja apie trečdalį išspaudų^[11].

Gėrimo kultūra

Vyno gėrimas Pirosmani paveiksle

Vynas Gruzijoje yra susijęs su turtinga kultūra, kuri atsiskleidžia tautosakoje, papročiuose. Tai yra svarbi nacionalinės tapatybės dalis.

Su vyno gėrimu susijusi turtinga tostų sakymo tradicija. Per iškilmingą vakarienę (supra) visada būna paskirtas tostų meistras (tamada), kuris sėdi stalo (keipe) gale ir protarpiais sakydamas tostą vadovauja vakarienės pokalbių temoms. Tostai užgeriami tik vynu arba čača, kai tuo tarpu tosto užgėrimas alumi laikomas blogo tono ženklu. Paprastai per vakarienę keliama 10-15 tostų. Vienas iš tostų skiriamas mirusiųjų atminimui. Paskutiniuoju tamada užbaigia vakarienę, padėkodamas svečiams.^[12]

Vynas tradiciškai geriamas iš rago (kantsi), gaminamo iš avino arba ožio rago, kuris išverdamas, išvalomas ir poliruojamas. Tačiau taip pt gali būti geriamas iš mažų kvevrio formos ąsotėlių, stiklinių taurių ir pan. Paprastai geriama iki dugno (bolomde).

Kiti pasaulio paveldu pripažinti alkoholiniai gėrimai

• Sidras (2024,  Ispanija)
• Belgiškas alus (2016,  Belgija)
• Airagas (2019,  Mongolija)
• Romas (2022,  Kuba)
• Sakė (2024,  Japonija)
• Slivovica (2022,  Serbija)