Klevų sirupas

Klevų sirupas – sirupas, gaminamas iš raudonojo, juodojo ar cukrinio klevo sulos, nors sirupo gamybai kartais naudojamos ir kitos klevų rūšys. Šalyse, kuriose vyrauja šaltas klimatas, prieš žiemą šių medžių šaknyse susikaupia cukrus, o pavasarį iki medžio kamieno pakylanti sula gali būti išgaunama ir sukoncentruojama. Klevų kamienuose gręžiamos skylės ir surenkama išsiskyrusi sula. Vėliau sula apdorojama kaitinant, taip pašalinama vandens dalis, lieka tik koncentruotas sirupas. Klevai išskiria maždaug nuo 20 iki 60 litrų sulos per metus.^[1]

Klevų sirupas gaminamas iš klevų sulos

Klevų sirupą pirmą kartą išgavo ir panaudojo Amerikos indėnai, vėliau šį indėnų atradimą pritaikė ir Europos naujakuriai. 1970-aisiais buvo sukurtos geresnės gamybos mašinos, sirupo kokybė tapo geresnė. Kvebeko provincijoje Kanadoje iki šiol yra pagaminama daugiausiai sirupo pasaulyje (maždaug 70% visos produkcijos); Kanados klevų sirupo eksportas siekė maždaug 0,5 mlrd. Kanados dolerių, 90% produkcijos pagaminta Kvebeke.^[2][3]

Klevų sirupas dažniausiai vertinamas pagal Kanados, Jungtinių Valstijų ar Vermonto sistemas pagal sirupo tankį ir skaidrumą. Klevų sirupui saldumą daugiausiai suteikia sacharozė ir kiti saldikliai; Kanadoje sirupai turi būti pagaminti iš aukščiausios rūšies klevų sulos ir turėti bent 66% cukraus.^[4] Jungtinėse Valstijose, sirupas turi būti gaminamas vien tik iš klevų sulos, kad gautų aukščiausią įvertinimą, nors Niujorko ir Vermonto valstijos kelia griežtesnius reikalavimus.

Klevų sirupas dažnai naudojamas gardinti blynus, vaflius, prancūziškus skrebučius, košes ir dribsnius. Taip pat naudojamas maisto gamyboje kaip saldiklis ar siekiant suteikti norimą aromatą. Sirupas vertinamas dėl unikalaus skonio.^[5]

Gamybai naudojamos klevų rūšys

Cukrinis klevas

Dažniausiai sirupo gamybai naudojamos trys klevų rūšys: cukrinis klevas (Acer saccharum), juodasis klevas (A. nigrum) ir raudonasis klevas (A. rubrum),^[6] dėl itin didelio cukraus kiekio šių klevų sulose (2–5%).^[7] Kai kurie botanikai dažnai laiko juodąjį klevą cukrinio klevo porūšiu.^[8] Raudonojo klevo sula turi būti nuleidžiama anksčiausiai, kadangi pumpurai išdygsta anksčiau nei cukriniui ar juodajam klevui ir pakeičia sulos skonį.^[9]

Be šių rūšių, gamybai kartais naudojama kitų klevų, įskaitant uosialapio klevo (Acer negundo),^[10] sidabrinio klevo (A. saccharinum)^[11] ir didžialapio klevo (A. macrophyllum), sula.^[12] Jungtinių Valstijų pietryčiuose gamybai dažnai naudojama Floridos cukrinio klevo (Acer floridanum) sula.^[13]

Panašūs sirupai taip pat gaminami iš graikinių riešutų, beržų ir palmių.^[14][15][16]

Istorija

Indėnų gamyba

„Indėnai gamina klevų cukrų“ XIX a. iliustracija

Šiaurės rytų indėnai, gyvenę Šiaurės Amerikoje, buvo pirmieji žmonės, išmokę išgauti iš klevų cukrų bei pasigaminti klevų sirupą. Atlikus archeologinius kasinėjimus, buvo išaiškinta, jog sirupas buvo gaminamas dar iki europiečių atvykimo į Šiaurės Ameriką.^[17][18] Nors nėra išlikusios tikslios informacijos, kaip sirupas buvo gaminamas,^[19] tačiau yra paplitusi legenda, jog klevų suloje buvo verdama elniena.^[18] Indėnai, gamindami sirupą, atlikdavo ritualus – švęsdavo Cukrinio mėnulio šventę (pirmoji pavasario pilnatis) bei šoko „Klevų šokį“.^[20] Daugumoje indėnų patiekalų, kurie yra palyginti panašūs į europietiškus, druska yra pakeista klevų sirupu ar cukrumi.^[18]

Algonkinai manė, jog klevų sirupas suteikdavo jiems jėgų ir naudojo jį kaip vieną pagrindinių maisto produktų. Per pavasario atolydį, jie išpjaudavo V raidės formos skyles medžių kamienuose ir surinkdavo išbėgusią sulą pasidarytuose kibiruose iš beržo žievės.^[19] Iš klevo sulos koncentratas buvo išgaunamas uždėjus ant sulos karštus akmenis^[21] ar paliekant šaltoje vietoje naktį ir pašalinant susidariusį ledą, taip pašalinant vandenį.