Готварски рецепт

Готварски рецепт (француски: Recette de cuisine) — збир на упатства кои опишуваат како да се подготви или направи нешто, особено јадење направено од подготвени состојки.

Рецепт во готвачот за палачинки со подготвени состојки

Историја

Рани примери

Apicius, De re culinaria, рана збирка рецепти за готвење.

Современите кулинарски рецепти обично се состојат од неколку дела:

Други рани пишани рецепти датираат од околу 1600 година пр. н. е. и потекнуваат од акадската плоча од Јужна Вавилонија.^[1] Има и дела на антички египетски хиероглифи кои прикажуваат подготовка на храна.

Познати се многу древни грчки рецепти. Книгата за готвење на Митек била една од првите, но повеќето се изгубени. Атенеј наведува еден краток рецепт во неговите Deipnosophistae . Атенеј споменува многу други готвачки книги, но сите се изгубени.

Римските рецепти се познати уште од 2 век.пр. н. е. со De agri cultura на Катон Постариот. Многу автори од ова раздобје го опишале источномедитеранското готвење на грчки и латински јазик. Некои пунски рецепти се познати во превод на грчки и латински јазик.

Големата збирка рецепти De re coquinaria, конвенционално наречена Apicius, се појавила во 4 или 5 век и е единствената целосно зачувана готвачка книга од класичниот свет. Ги наведува јадењата кои се служат во оброкот како Gustatio (предјадење), Primae Mensae (главно јадење) и Secundae Mensae (десерт).^[2] Секој рецепт започнува со латинската команда „Земи...“ „Рецепт...“^[3]

Арапските рецепти се документирани почнувајќи од 10 век.

Најраниот рецепт на персиски јазик датира од 14 век. Неколку рецепти преживеале од времето на Сафавидите, вклучувајќи го Карнатех (1521) од Мохамад Али Баварчи, кој вклучува упатства за готвење на повеќе од 130 различни јадења и колачи, и Мадат-ол-Хајат (1597) од Нурола Ашпаз.^[4] Книгите со рецепти од ерата на Каџарите се бројни, а најзначајна е Khorak-ha-ye Irani на принцот Надер Мирза.^[5]

Англискиот крал Ричард II нарачал книга со рецепти наречена The Forme of Cury во 1390 година,^[6] и во исто време била објавена друга книга наречена Curye on Inglish, „cury“ значи готвење.^[7] Двете книги даваат впечаток за тоа како се подготвувала и служела храна за благородничките класи во Англија во тоа време. Луксузниот вкус на аристократијата во раното модерно раздобје ги донело со себе почетоците на она што може да се нарече модерна книга со рецепти. До 15 век се појавиле бројни ракописи со детали за тогашните рецепти. Многу од овие ракописи даваат многу добри информации и го бележат повторното откривање на многу билки и зачини, како коријандер, магдонос, босилек и рузмарин, од кои многу со враќањето од крстоносните војни.^[8]

• 
  Страници од книгата со рецепти Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi
• 
  Средњевековен индиски ракопис (околу 16 века) каде се прикажува послужување на печивот самоса

Современи рецепти и совети за готвење

Од Модерната кујна за приватни семејства на Елиза Ектон, 1871 година. стр. 48.

Со појавата на машината за печатење, во 16 и 17 век биле напишани бројни книги за управување со домаќинството и подготовка на храна. Во Холандија^[9] и Англија^[10] постоела се поголем натпревар помеѓу благородничките семејства кој може да го подготви најраскошниот банкет. До 1660-тите, готвењето напредувало во уметничка форма и добрите готвачи биле барани. Многумина од нив објавиле свои книги во кои детално се опишани нивните рецепти.^[11] Многу од овие книги се преведени и се достапни на интернет.^[12]

До 19 век, викторијанската обземеност за домаќинскиот углед довела до појава на кулинарското пишување во неговиот модерен облик. Изабела Битон била фрлена во сенка, а првата модерна писателка за готвење и составувач на рецепти за домаќинствата била Елиза Ектон. Нејзината пионерска книга за готвење, Модерната кујна за приватни семејства била објавена во 1845 година, била наменета за домаќинствата, а не за професионалните готвачи. Таа имала огромно влијание, воспоставувајќи го обликот за модерно пишување за кулинарството. Ја вовела денешната сеопшта практика на наведување на состојките и проценетото време за готвење со секој рецепт. Го содржела првиот рецепт за прокељ.^[13] Современата готвачка Делија Смит ја нарекла Ектон „најдобриот писател на рецепти на англиски јазик“.^[14] Модерната кујна долго ја надживеала Ектон, се пчатела до 1914 година, а од неодамна е достапен во факсимил.

Изворниот рецепт на Фредрика Рунеберг од 1850-тите за „Рунебергова торта“

Насловната страница на Книга за управување со домаќинствата на Изабела Битон

Работата на Ектон имала значително влијание врз Изабела Битон,^[15] која ја објавила Книгата на г-ѓа Битон за управување со домаќинствата во 24 месечни делови помеѓу 1857 и 1861 година. Ова било водич за водење викторијанско домаќинство, со совети за модата, грижата за децата, животните, отровите, управувањето со слугите, науката, религијата и индустријализмот.^[16][17] Од 1.112 страници, преку 900 содржеле рецепти. Повеќето биле илустрирани со гравури во боја. Се вели дека многу од рецептите биле плагијати од претходни писатели како што е Ектон, но Битон никогаш не тврдела дека содржината на книгата е изворна. Била наменет како сигурен водич за средна класа.

Американската готвачка Фани Фармер (1857–1915) во 1896 година го објавила своето познато дело The Boston Cooking School Cookbook, кое содржело 1849 рецепти.^[18]

Пример на рецепт, отпечатен од Wikibooks Cookbook

Рецепт со состојки

Во раните рецепти имало многу помалку информации, и тие повеќе биле како потсетник за состојките и сразмерите за некој кој веќе знаел како да го подготви јадењето.^[19][20]

• Име на рецептот (Потекло/Историја на јадењето)
• Принос: Бројот на порции што ги обезбедува едно јадење.
• Наведување на сите состојки по редослед на употреба. Опис во упатствата чекор по чекор.
• Наведување на состојките по количина.
• Колку време е потребно за да се подготви јадењето, плус времето за готвење на јадењето.
• Неопходна опрема што се користи за јадење.
• Постапки за готвење. Температурата и времето на печење доколку е потребно.
• Постапки за послужување (се послужува топло/ладно).
• Преглед на јадењото (Дали би го препорачале ова јадење на пријател?).
• Фотографија од јадењето (по избор).
• Хранлива вредност: Помага при ограничувања во исхраната. Тоа го вклучува бројот на калории или грами по порција.

Претходните рецепти често вклучуваа многу помалку информации, служејќи повеќе како потсетник за состојките и пропорциите за некој кој веќе знаел како да го подготви јадењето.^[19][20]

Писателите на рецепти понекогаш наведуваат и варијации на традиционални јадења за да им дадат различни вкусови на истите рецепти.

Интернет и телевизиски рецепти

До средината на 20 век имало илјадници книги за готвење и рецепти. Следната револуција дошла со воведувањето на ТВ-готвачи. Првиот ТВ-готвач во светот бил Филип Харбен со емисијата на Би-Би-Си наречена „Готвара“ која била премиерно прикажана во јуни 1946 година.^[21] Неколку месеци подоцна I Love to Eat претставена од Џејмс Берд станала првата таква програма во САД.^[21]

На почетокот на 21 век, повторно бил обновен фокусот на домашното готвење поради рецесијата од доцните 2000-ти.^[22] Телевизиските мрежи и списанија сè уште се главниот извор на информации за рецептите, при што меѓународните готвачи како Џејми Оливер, Гордон Ремзи, Најџела Лосон и Рејчел Реј имаат емисии во ударен термин и ги поддржуваат со онлајн веб-страници кои обезбедуваат детали за сите нивни рецепти. Ним им се придружиле реалните ТВ-шоуа и многу веб-страници кои нудат бесплатни рецепти, но готварските книги сè уште се популарни како и секогаш.^[23]