Зрно пченица

Зрното пченица има овален облик, боја која се менува од портокалова до бела. Ботанички, зрното пченица не е семе, туку овошје, кариопс.

Зрна пченица

Во зависност од изгледот на зрното, стаклено или проѕирно, и степенот на тврдост при мелењето, разликуваме неколку видови пченица, чија трговска употреба е различна: два вида во Европа: тврда пченица и мека пченица, и три во Северна Америка: тврда пченица, мека стаклена пченица (пекарска пченица) и мека пченица (бисквитно-печивна пченица).^[1]

Особини

Зрна пченица одблиску.

• должина: 1 до 9 мм
• ширина: 2 до 3 мм
• дебелина: 4 до 5 мм
• тежина: 30 до 50 мг^[2]

Зрното пченица на грбната страна, на долниот крај има никулец и „четка“ на другиот крај, а на неговата предна страна има надолжна бразда што се протега по целата должина на зрното.

Структура

Шематска структура на зрно пченица (надолжен пресек).

Зрното пченица е кариопс, еден вид суво овошје кое не се задржува, специфично за тревите, кое содржи една семка чиешто обложување е тесно споено на перикарпот на плодот^[3].

Зрното е заштитено со обвивки. Гледајќи однадвор кон внатре, прво доаѓа перикарпот на плодот, потоа семето и на крајот епидермот на нуцелусот (или хијалинската лента).

Перикарпот се состои од неколку слоеви:

• надворешен перикарп или епикарп, составен од два слоја клетки, епидерм и хиподерм, многу тесно споени. Епидермот е покриен со фина кутикула.
• внатрешен перикарп, составен од три слоја: посредни клетки (кои не создаваат континуиран слој), попречни клетки или мезокарп и тубуларни клетки или ендокарп, присутни особено во грбниот дел од зрното^[4].

Зрното се состои од три дела:

• обвивка што се состои од семената обвивка и хијалинската лента, или перисперм, составена од остатоци од епидермот на нуцелусот.
• албумин, составен во суштина од скробен албумин кој го образува „брашнениот дел“ од зрното пченица, составено од клетки исполнети со зрна скроб, или амилопласти, вградени во протеинска матрица и опкружени со слој од клетки, алеуронски слој или протеински слој. Заедно со никулецот, овој едноклеточен слој е единствениот жив дел од зрното.
• никулец или ембрион, составен од два дела: ембрионската оска која го вклучува самиот ембрион, префигурација на идното расадче, која се состои нагоре од гемулата покриена со колеоптилот и надолу од радикулата покриена со колеоризата, а на страната на албуминот е опкружена со скутелумот, кој е рудиментиран котиледон.^[4]

Анатомија

Во однос на технологијата на мелење, зрното пченица има три суштински дела:

• обвивки (13 до 16 % од вкупната маса на зрното, вклучувајќи ја и протеинската база);
• брашнен дел (82 до 84 %) ;
• никулец (2 до 3 %).

Обвивки

Првите лушпи од зрното, кои може да се отстранат со стругање со нокт, се „алишта“ на зрното кои го штитат брашнениот дел. При мелењето треба да се „соблече“ зрното да ја задржи само содржината од брашнениот дел.

Од обвивките се добиваат триците и други остатоци. Тие се богати со минерали.

Во пченицата, тие се отстрануваат при вршидбата и ја сочинуваат плевата^[1], додека кај житариците наречени „облечени“, како крупник, јачмен или ориз, тие се прилепуваат на зрното кое мора да се излупи пред да се меле. Претставува 13 до 15% од зрното пченица.

Брашнен дел

Тоа е најважниот составен дел и квантитативно и квалитативно. Затоа, мелничарот мора многу да внимава при вадењето на овој дел, чиј квалитет и сразмер на главните составни делови, скроб и глутен, имаат одлучувачка улога во успехот на лебот. Тој претставува 80 до 85% од зрното пченица.

Никулец

Никулецот е живиот дел од зрното што го раѓа идното растение. Содржи многу масти и витамините Б и Е. Препорачливо е да не се остава во брашното, за да се избегне всалување на маснотиите што би му дало лош вкус на брашното. Претставува 2 до 3% од зрното пченица.

Хемиски состав

Главната состојка на зрното пченица е скробот, присутен исклучиво во скробниот ендосперм и истиот сочинува приближно 70 % од вкупната сува материја. Во неговиот состав влегуваат и од 10 до 15 % белковини и 8 до 10 % пентозани (хемицелулози). Исто така содржи и липиди (2 до 3 %), целулоза (2 до 4 %), слободни шеќери (2 до 3 %), минерали (1,5 до 2,5 %) и витамини. Сите наведени состојки се многу нерамномерно распоредени во различните составни ткива на зрното пченица.

Покрај скробот, скробниот ендосперм вклучува едноставни шеќери, белковини (глутен), липиди и витамини. Овие белковини се составени од албумини, глобулини, глијадини и глутенини. Комбинацијата на глијадини и глутенини, кои се сметаат за складишни белковини, го сочинуваат глутенскиот комплекс.^[5]

Протеинската база се состои, како што покажува нејзиното име, од белковини, но и од липиди, минерали, витамини и микроелементи. Никулецот содржи и белковини, како и липиди, минерали и витамини.

Обвивките се составени главно од целулоза, минерални материјали и микроелементи.^[6] Постојат и алкирезорциноли (резорцинолни или фенолни липиди).^[7]