Умами

Умами или солен вкус (јапонски: うま味) е еден од петте основни вкусови (заедно со сладок, кисел, горчлив и солен). Тој е опишан како солен и е карактеристичен за супи и варено месо.^[1][2]

Доматите се богати со умами компоненти.

Соја сосот е богат со умами компоненти.

Кикунеи Икеда

Луѓето вкусуваат умами преку рецепторите за вкус кои обично реагираат на глутамат, кој е широко присутен во месни супи и ферментирани производи, и најчесто се додава на некои храни во форма на мононатриев глумат (MSG). Бидејќи умами има сопствени рецептори, а не произлегува од комбинација на традиционално признати рецептори на вкус, научниците сега сметаат дека умами е посебен вкус.

Потекло на поимот

Умами (うま味) може да се преведе како „пријатен вкусен“ вкус. Овој неологизам бил измислен во 1908 година од страна на јапонскиот хемичар Кикунеи Икеда од номинализацијата на умаи, со значење: „вкусни“.^[3][4][5]

Историја

Научниците дебатирале дали умами е основен вкус, бидејќи Кикунеи Икеда првпат го предложи ова во 1908 година. Во 1985 година, терминот умами бил препознат како научен термин за опишување на вкусот на глутаматите и нуклеотидите на првиот умами меѓународен симпозиум на Хаваи.^[6] Умами го претставува вкусот на аминокиселината глутамат и 5-рибонуклеотиди како што се гуанозин монофосфат (GMP) и инозин монофосфат (IMP). Може да се опише како пријатен „чист“ или „месен“ вкус со долготрајна, впивлива сензација на облогите над јазикот.

Осетливоста на умами се должи на откривање на карбоксилатниот анјон на глутамат во специјализирани рецепторни клетки присутни на човечките и другите животински јазици. Педесет и две пептиди може да бидат одговорни за откривање на вкусот умами. Неговиот ефект е да го балансира вкусот и да се заокружи целокупниот вкус. Умами го подобрува вкусот на широк спектар на храна. Глутамат во форма на киселина (глутаминска киселина) дава слаб вкус на умами, додека солта на глутаминска киселина, позната како глутамат, го дава карактеристичниот умами вкус поради нивната јонизирана состојба. GMP и IMP го зголемуваат интензитетот на вкусот на глутамат. Додавањето на сол во слободните киселини исто така го подобрува вкусот умами.^[7]

Аспарагинската киселина има умами вкус околу четири пати помалку интензивен од MSG, додека иботенската киселина и трихоломичната киселина се многу поинтензивни.