Kicap

Kicap (Jawi: ‏کيچڤ‎‎) atau tauyu (Jawi: ‏تاويو‎‎ dialek Baba^[1] serapan Hokkien 豆油, Pe̍h-ōe-jī: tāu-iû) ialah penyedap makanan yang berupa cecair berwarna hitam yang mempunyai rasa manis atau masin. Bahan asas pembuatan kicap secara amnya ialah kacang soya atau kacang soya hitam. Namun ada juga kicap yang diperbuat daripada bahan-bahan berasaskan air kelapa yang umumnya berasa masin. Selain itu, kicap juga dapat diperbuat daripada kek padat, hasil sampingan daripada penghasilan tauhu.

Kicap
Nama alternatif	kecap, tauyu
Jenis	Sos, hasil soya
Jenis sajian	Penyedap dan perasa
Tempat asal	Cina
Kawasan/rantau	Asia Timur dan Asia Tenggara
sunting · sunting di Wikidata Lihat pendokumenan templat ini

Kicap masin adalah lebih cair daripada kicap manis. Ikan laut kadang-kadang juga dipergunakan sebagai salah satu bahannya.

Etimologi

Perkataan "kicap" didakwa berasal daripada bahasa Hokkien kôechiap  atau kê-tsiap, sementara aksara Hanzi untuk kôechiap yang sebenar masih dipertikaikan:

• Teori 1: "Kicap" ertinya 茄汁 :  茄 ialah aksara Han untuk terung atau tomato (番茄). Jadi "kicap" ertinya 茄汁 atau "sos tomato". Pengertian ini adalah lebih sesuai dengan erti ketchup dalam bahasa Inggeris.
  • Sebutan dalam bahasa Taiwan moden (yang sangat mirip dengan bahasa Hokkien): 茄 (kiô) 汁 (chiap)
  • Sebutan dalam bahasa Kantonis moden: 茄 (ke4) 汁 (jap1)
• Teori 2: "Kicap" ertinya 鮭汁 :  鮭 ialah aksara Hanzi untuk ikan salmon (鮭魚) atau secara umum, "ikan". Oleh sebab itu, "kicap" ertinya 鮭汁 atau "sos ikan".
  • Sebutan dalam bahasa Taiwan moden: 鮭 (kôe) 汁 (chiap)
  • Sebutan dalam bahasa Kantonis moden: 鮭 (gwai1) 汁 (jap1).

Sejarah

Kicap pada asalnya merupakan produk sampingan daripada penyimpanan garam, yang mana bahan tersebut mempunyai harga yang begitu tinggi pada zaman silam. Terdapat catatan yang dibuat pada zaman dinasti Zhou mengenai penggunaan pekasam ikan masin sebagai sos makanan, yang mana pekasam ikan sebegini turut mengandungi kacang soya sebagai bahan pengawet.^[2] Kaedah ini kemudiannya diolah pada zaman dinasti Han dengan penukaran kepada pes kacang soya sebagai bahan utamanya.^[3][4]

Kicap turut diperkenalkan kepada orang Jepun pada kurun ke-7 melalui kedatangan sami-sami Buddha ke negara tersebut.^[5]

Pembuatan kicap

Secara umum, kicap dapat dibuat oleh perusahaan skala kecil dan sederhana serta juga oleh rumah tangga. Namun demikian, industri-industri kicap masing-masing memiliki ramuan yang rahsia atau resepi yang khusus sehingga rasa kicap yang dihasilkan masing-masing memiliki nilai yang "lebih enak", berbanding dengan yang lain.

Pada mula-mulanya, kacang soya ditapaikan dengan kulapuk (Aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi sejenis tempe soya. "Tempe" ini kemudian dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan sebatian yang selektif terhadap pertumbuhan mikrob. Hanya mikrob yang dapat bertahan daripada garam saja yang tumbuh di dalam larutan kacang soya tersebut dan pada umumnya terdiri daripada berbagai-bagai jenis ragi dan bakteria tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (ragi) dan Lactobacillus (bakteria). Mikrob-mikrob ini memecah-mecahkan protein menjadi asid-asid amino dan komponen-komponen perasa, serta menghasilkan asid. Penapaian tersebut terjadi sekadar garam cukup tinggi, iaitu antara 15 hingga 20%.^[6]

Kicap manis.

Kicap mengandungi kandungan garam yang tinggi. Terdapat kes dilaporkan yang mana meminum sebotol kicap sekali gus boleh menyebabkan keadaan yang boleh membawa maut, keadaan yang dikenali sebagai hipernatremia, yang mana terdapat terlalu banyak garam di dalam darah.^[7]