Loading AI tools
voedingsmiddel Van Wikipedia, de vrije encyclopedie
Een ei is een voedingsmiddel, dat vanouds veel door mensen (en door andere dieren) wordt gegeten. Alle vogeleieren zijn eetbaar voor de mens, maar de meeste eieren stammen van enkele soorten: kip, gans, eend en kwartel. Viseieren, hoofdzakelijk van de steur en bekend als kaviaar, eieren van slakken[bron?] en eieren van reptielen zijn ook bekend als menselijk voedingsmiddel, maar in mindere mate dan vogeleieren.
Ei | ||||
---|---|---|---|---|
Doos met eieren | ||||
Energie | 155 kcal/100 g | |||
|
Een gemiddeld ei weegt rond de 66 gram. Het zwaarste Nederlandse kippenei woog 215 gram.[1] Een kippenei is 2 à 3 weken houdbaar, gekoeld langer.
In Nederland werden in 2002 gemiddeld 184 kippeneieren per persoon gegeten. In pure vorm, maar ook door de verwerking ervan in koek, gebak, pasta en beschuit. Eidooiers zijn een emulgator en vormen met wat olie en azijn een emulsie: mayonaise.
Bij de verkoop worden eieren als volgt geclassificeerd:
Kippeneieren zijn meestal wit of lichtbruin van kleur. De eieren van de Araucana zijn lichtblauw. De kleur hangt af van het ras van de kip en valt af te leiden uit de kleur van haar oorlel. Een kip met rode oorlellen legt bruine eieren en een met witte oorlellen legt witte eieren. Een veel voorkomend misverstand is dat witte eieren van mindere kwaliteit zijn of uit legbatterijen komen, want dit is niet het geval. Ook de smaak verschilt niet. De kleur van de dooier is wel van het voer afhankelijk. In Nederland worden meer bruine eieren verkocht. Er is een aantal landen waar de consumenten juist een voorkeur hebben voor witte eieren.[2]
Op grond van Europese regelgeving moet in de handel op elk ei een stempel staan met de eicode, bestaande uit 7 of meer cijfers en letters:
Veel mensen verkiezen het vrije-uitloopei van een kip die wat meer leefruimte heeft boven het ei van een kip die nooit buiten komt. Legbatterijen voor de productie van kippeneieren zijn sinds 2012 in de Europese Unie verboden.
Bijna de helft van de totale eierimport naar Europa is afkomstig uit Oekraïne, waar Avangardco met meer dan achttien miljoen legkippen de op een na grootste eierproducent ter wereld is. In 2016 werd in de eerste vijf maanden 3.389 ton aan eieren en eiproducten geïmporteerd vanuit Oekraïne naar Europa.[3] Op grond van handelsverdragen is het mogelijk Oekraïense eieren te importeren, hoewel die vrijwel allemaal uit legbatterijen komen.[4]
De schaal vormt de buitenkant van het ei. De schaal van een kippenei is ongeveer 0,3 mm dik. De schaal is poreus voor zuurstof en kooldioxide. Aan de binnenzijde van de schaal zitten twee (vrijwel) waterdichte vliezen, waarin zich zowel het eiwit als de dooier bevinden. De dooier is gevat in het dooiervlies. Om te zorgen dat de dooier op zijn plaats blijft zitten zijn er twee hagelsnoeren. Op de dooier zelf ligt de kiemschijf. Het ei heeft ook een klein met lucht gevuld gedeelte: de luchtkamer. Bij een ouder ei is de luchtkamer groter. Dit komt waarschijnlijk doordat het water uit het eiwit langzamerhand verdampt.
Een methode om na te gaan of een ei nog eetbaar is, is door het in een pan water te leggen. Een vers ei zakt naar de bodem, een ouder ei blijft drijven.
Voor 60% bestaat het ei uit het eiwit met als hoofdbestanddeel ovalbumine, 30% is dooier en 10% eischaal. De dooier bestaat uit één cel. Met een doorsnede van 3 tot 4 cm is het de grootst bekende cel. De kleur van de dooier kan variëren tussen lichtgeel en donkeroranje. De kleur van de dooier wordt veroorzaakt door xanthofyl en hangt af van de voeding van de kip. In maïs en gras zit bijvoorbeeld veel xanthofyl. Als een kip voornamelijk graan eet, blijft de dooier licht.
De voedingswaarde van een ei bedraagt 80 kcal (334 kJoule), geleverd door 7,3 g eiwit, 5,8 g vet en 0 g koolhydraten. Verder bevat het ei een aantal mineralen, zoals fosfor, kalium, natrium, calcium en ijzer. Ook bevatten eieren de vitamines A, B1, B2, B6, biotine, B12, D en E.
Het eiwit in rauwe eieren heeft een biologische beschikbaarheid van 51%, koken verhoogt dit percentage tot circa 91%, wat betekent dat het eiwit van gekookte eieren bijna tweemaal zo goed wordt opgenomen als dat van rauwe eieren.[5]
De eidooier bevat cholesterol. Omdat de aanname was dat het eten van veel cholesterol kon leiden tot hart- en vaatziekten werd vanuit de gezondheidszorg matiging van eierconsumptie geadviseerd. Later werd ontdekt dat een te hoog cholesterolgehalte niet alleen veroorzaakt wordt door de voeding, maar vooral door erfelijke aanleg. Bovendien gaat het meer omhoog door het eten van te veel (verzadigde) vetten dan door het eten van cholesterol, dat maar in betrekkelijk geringe mate door het lichaam wordt opgenomen.
In rauwe eieren komen ook avidine (een glycoproteïne) en antitrypsine voor. Avidine bindt zich aan biotine en maakt dit vitamine niet meer beschikbaar voor het lichaam, waardoor bij langdurig gebruik van rauwe eieren een biotinedeficiëntie kan ontstaan. Antitrypsine werkt het verteringsenzym trypsine tegen. Het koken of bakken van eieren maakt deze eiwitten (avidine en antitrypsine) onwerkzaam.
Kippeneiwit bestaat uit 90% watermoleculen en voor 10% uit eiwitmoleculen (proteïnen). Bij verwarming rollen de tot dan toe in elkaar gedraaide eiwitten zich uit tot lange draden, deze vormen een netwerk dat stolt. Hierin wordt het water gevangen. Eiwit heeft een stoltraject van 63-69°C, eigeel heeft een stoltraject van 65-70°C. Hierdoor is het mogelijk om in een sous-vide een 'omgekeerd' ei te maken, met zacht eiwit en stijf eigeel.
De schaal van het ei is poreus en op den duur kunnen bacteriën deze doordringen waardoor het ei bederft. Door het ei te bewaren in waterglas kan het een half jaar lang goed blijven. De eieren moeten schoon en zonder scheurtjes zijn. Overigens kan het schoonmaken van eieren leiden tot een sneller bederf doordat de beschermende laag op de buitenkant weggewassen wordt. Deze beschermende laag is de zogenoemde 'cuticula'. Het beschermt het ei tegen uitdroging en ook tegen bacteriën die door de schaal heen zouden kunnen dringen. De inhoud van het ei kan ook gedroogd en als poeder bewaard worden.
Enkele bijzondere kooktechnieken die voor eieren gebruikt worden zijn:
Eieren kunnen, in tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt, wel degelijk in hun eischaal in een magnetron gekookt worden. Te snelle verwarming van de lucht in het ei kan echter leiden tot het exploderen van het ei. Lucht zet bij verwarming zeer snel uit. Met een speciaal houdertje kan een ei veilig in een magnetron bereid worden.
Soms verschijnt er, wanneer een ei te lang is gekookt, een groenige ring rondom de eierdooier. Dit is een manifestatie van de ijzer- en zwavelhoudende bestanddelen in het ei. Het kan ook optreden als er een overmaat van ijzer in het kookwater aanwezig is. De groene ring heeft geen invloed op de smaak, maar te lang koken vermindert wel de kwaliteit van het eiwit. Het koelen van een gekookt ei in koud water tot het ei volledig is afgekoeld verhindert de vorming van de groenige ring aan het oppervlak van de eierdooier.
Wetenschappelijke onderzoeken hebben tegenstrijdige resultaten geleverd betreffende de mogelijke oorzakelijke verbinding tussen eierconsumptie en diabetes mellitus type 2. Een studie in 1999, waarbij ruim 117.000 mensen door de Harvard School of Public Health werden onderzocht, concludeerde dat "het schijnbaar verhoogde risico op CHD geassocieerd met een hogere eierconsumptie bij diabetici uitnodigt tot verder onderzoek". Een onderzoek dat in 2008 door de Physicians' Health Study I (1982-2007) en de Women's Health Study (1992-2007) werd uitgevoerd, wees uit dat "de data suggereert dat een dagelijkse eierconsumptie het risico op diabetes type 2 verhoogt".[6] In 2010 volgde er echter een studie waaruit wederom geen enkele verbinding tussen eierconsumptie en diabetes mellitus type 2 te vinden was.[7] Twee meta-analyses die beiden werden uitgevoerd in 2013, concludeerden echter dat het eten van vier eieren per week wel degelijk kon leiden tot een 29% hogere kans tot het oplopen van diabetes mellitus type 2.[8][9]
Eieren kunnen besmet zijn met de salmonella-bacterie, maar dit komt slechts incidenteel voor.[10] Eieren kunnen zowel binnen als buiten de schaal salmonellabacteriën meedragen. Binnen de schaal bevinden zich de bacteriën vooral in het eigeel. Het gaat dan meestal om de specifieke soort Salmonella enteritidis, die in staat is om te overleven in de eierstokken (ovaria) of eileiders (oviducten) van de kip en zich in het eigeel kan vestigen voordat het ei wordt gevormd. Aan de buitenzijde kunnen eieren besmet zijn met Salmonella doordat eieren het lichaam van de kip verlaten via dezelfde weg als de ontlasting (cloaca).
Ondanks dat procentueel maar weinig eieren met Salmonella besmet zijn, is er een relatief groot risico op besmetting bij eiermengsels, zoals bavarois en tiramisu. Hierbij is slechts één besmet ei al genoeg om het gehele mengsel te besmetten. Als deze mengsels, die niet verhit worden, enige tijd blijven staan voor consumptie, kunnen de bacteriën zich vermenigvuldigen en wordt de kans op besmetting groter. Als het eigeel van een gebakken ei niet voldoende is gebakken, kunnen eventueel aanwezige Salmonellabacteriën overleven. Eieren die al geruime tijd gebarsten zijn, veroorzaken eveneens een relatief groot risico op Salmonella-besmetting, omdat eventueel op de schaal aanwezige bacteriën naar binnen kunnen en zich in het ei kunnen vermenigvuldigen.
Ei, of een deel van een ei, wordt in veel producten verwerkt en kan in de ingrediëntenlijst onder verschillende namen vernoemd worden:
Er zijn diverse producten die de smaak, de functie en de voedingswaarde van eieren kunnen vervangen. De smaak van ei kan nagemaakt worden door de specerij Kala Namak, dat ook wel zwart zout wordt genoemd, omdat Kala Namak net als ei naar zwavel ruikt. De bindende functie van ei in gerechten kan vervangen worden door tofoe, vruchten met een hoog pectinegehalte, agaragar, bakpoeder of baking soda, egg-replacer en sojaproducten. Bij sojaproducten geldt als verhouding:
Sojaproducten hebben eenzelfde emulgerende functie als ei en kunnen daarom gebruikt worden bij het maken van mayonaise.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.