Mise-en-place

Mise-en-place is een term die in de horecasector gebruikt wordt om de gestructureerde voorbereiding van een maaltijd aan te duiden. Het oogmerk van deze voorbereiding is een optimale efficiëncie.

Mise-en-place in een professionele keuken

Mise-en-place stamt uit het Frans (in de oorsprongstaal "mise en place", zonder koppeltekens) en het betekent "op zijn plaats klaarzetten". De voorbereidende werkzaamheden bestaan ook uit "mastiek maken" (het ordenen van de ruimtes, voorraadbeheer, schoonmaak e.d.), waarbij de grens tussen deze processen niet altijd scherp is.

Werkzaamheden

Tot de mise-en-placewerkzaamheden behoren:

• citroen snijden (barwerkzaamheden)
• sla wassen en plukken
• groenten ciseleren
• vlees voorbraden
• vis schoonmaken
• garnituren snijden
• sauzen maken

Componenten

Formeel gedekte zitplaats voor meerdere gangen

De mise-en-place ziet voor dat alle gebruiksvoorwerpen voor het dekken van de tafels gereed staan:

Categorie	Onderdelen
Serviesgoed	Borden
	Soepkommen
	Schotels
	Vingerkommetjes
	Sausboten
Tafellinnen	Tafelkleden
	Placemats
	Servietten
Bestek	Messen
	Vorken
	Lepels
	Dessertlepeltjes
Glaswerk	Waterglazen
	Rode-wijnglazen
	Witte-wijnglazen
	Champagneglazen
Tafelaccessoires	Peper-en-zoutstelletjes
	Olie en azijn
	Suikerpotjes
	Vazen
	Karaffen
	Menu- en wijnkaarten
	Rechauds