Fiskesaus

Fiskesaus er en smaksetter som produseres av fermentert fisk. Uttrykket benyttes for å beskrive et stort antall produkter som har vært kjent i forskjellige kulturer tildels i årtusener. Fiskesaus benyttes i sørøstasiatisk og sørkinesisk matlaging, på samme måte som soyasaus brukes i Japan og Korea. I Sørøst-Asia benyttes den også som dypp for fisk, reker, svinekjøtt og kylling.

Fiskesaus

Sorter

Noen fiskesauser lages av rå fisk, andre av tørket fisk; noen av utelukkende en sort fisk, andre av en blanding inklusive skalldyr; noen av hele fisken, andre kun av fiskeblodet eller innvollene. Noen sauser inneholder bare fisk og salt, andre er tilført urter og krydder. Fiskesaus som bare har gjæret en kortere tid har en sterk fiskesmak. Med lengre fermentering minsker denne smaken, og sausen får en mer nøtte- og ostelignende smak.

Øst-Asia

Asiatisk fiskesaus lages ofte av ansjos, salt og vann, og må benyttes med forsiktighet på grunn av dens sterke smak. Den vietnamesiske varianten kalles nước mắm, og dens thailandske motstykke kalles nam pla (น้ำปลา). I Kina heter den yúlù (魚露), i Korea yeotgal (엿갈), i Indonesia kecap ikan og på Filippinene heter den patis. I Japan brukes tre typer fiskesauser; shottsuru i Akitaprovinsen, ishiru i Ishikawaprovinsen og ikanago-jōyu i Kagawaprovinsen.

Den indonesiske halvflytende fiskpastan trasi, den kambodsjanske prahok, den malaysiske belacan, som kalles «teglsteiner» og lages av gjæret krill, er noen andre populære varianter.

Laotisk fiskesaus, padek, lages utelukkende av ferskvannsfisk.

Europa

Ruinene etter en romersk garumfabrikk nær Tarifa i Spania

En lignende fiskesaus var vanlig i det gamle romerske kjøkken. På latin het den garum eller liquamen. Den fantes i mange varianter, for eksempel oxygarum (som var blandet med eddik), meligarum (blandet med honning), osv. Garum var en av handelsvarene fra Hispania Baetica.

Den opprinnelige Worcestershiresausen, som ble ført til England fra India, var et lignende produkt.

Eksterne lenker

• Phu Quoc Fish Sauce – Nam Huong Producer
• Phu Quoc
• Fish Sauce – How it is Made, av Kasma Loha-unchit, en i USA bosatt thailsndsk matlagingslærer og forfatter.
• Garum!