Śmietana

Śmietana (śmietana kwaśna, śmietana ukwaszona) – spożywczy produkt nabiałowy, otrzymywany ze śmietanki (śmietany słodkiej), która pochodzi z warstwy górnej odwirowanego mleka pełnego^[1].

Ten artykuł dotyczy produktu spożywczego. Zobacz też: osoby o nazwisku Śmietana.

Śmietana 18%

Produkcja

Produkcja przemysłowa

Przemysłowo śmietana jest oddzielana od reszty mleka w wirówkach. Tak powstały produkt poddawany jest dalszym etapom obróbki:

• Odgazowywanie – polega na poddawaniu śmietany działaniu sprężonej pary. Ma za zadanie usunięcie wszystkich niepożądanych smaków i zapachów, które pochodzą np. od paszy jedzonej przez zwierzęta.
• Pasteryzacja – odbywa się w temperaturze 92 °C. Proces ten trwa 30–40 sek. Zadaniem pasteryzacji jest zniszczenie wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej oraz zabicie prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i pleśni, łącznie z ich zarodnikami. Pasteryzacja  ma również na celu maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia bakteryjnego, a także laktoperoksydazy.
• Zakwaszanie – dodawanie kultur bakterii mlekowych i fermentacja. Ten proces może zachodzić w zbiorniku (metoda tankowa) lub po rozlaniu do opakowań (metoda termostatowa). Finalny produkt należy schłodzić, by zatrzymać proces fermentacji.
• Standaryzacja (normalizacja) – zmieszanie śmietanki i mleka odtłuszczonego w takiej proporcji, by finalny produkt zawierał odpowiednią ilość tłuszczu (np. 12% lub 18%).
• Homogenizacja – rozbicie cząstek tłuszczu zawartych w śmietanie. Dzięki temu konsystencja produktu staje się jednolita. W ten sposób producent uzyskuje odpowiednią gęstość^[2]

Smak lub konsystencja śmietany mogą być modyfikowane poprzez dodawanie do gotowego produktu takich substancji jak:

• guma guar
• żelatyna
• karagen
• kwaśne dodatki smakowe
• emulgatory
• skrobia modyfikowana
• mączka chleba świętojańskiego

Produkcja tradycyjna

Tradycyjnie śmietanę wytwarza się z surowego, świeżo wydojonego mleka. Wlewa się je do glinianych naczyń i pozostawia w temperaturze pokojowej. Po kilku godzinach na powierzchni mleka pojawia się śmietanka. Po kilku dniach, w wyniku fermentacji mlekowej, powstaje właściwa kwaśna śmietana^[3]. Używano także glinianych lub metalowych odstojników z otworami na dole. Naczynia te pozwalały na odcedzanie śmietany^[4]

Regulacje

Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin „śmietana” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jak dla nazw: ser, śmietanka, bita śmietana, masło i jogurt^[5].