Fish and chips

Fish and chips, również fish ‘n’ chips (z ang. ryba z frytkami) – brytyjskie danie składające się ze smażonej ryby (tradycyjnie dorsza lub łupacza) w cieście lub bułce tartej oraz frytek. Anglicy skrapiają całość octem słodowym oraz dodają szczyptę soli^[1], w innych krajach używa się innych dodatków, takich jak sos tatarski lub majonez.

Fish and chips

Fish ‘n’ chips

przekąska, danie główne
Fish and chips tradycyjnie zawinięte w gazetę
Rodzaj	danie rybne
Kuchnia	kuchnia brytyjska
Data i miejsce powstania	XVI wiek Anglia
Obróbka żywności	smażenie
Składniki
dorsz atlantycki łupacz bułka tarta ziemniaki ocet słodowy sos tatarski majonez

Potrawa jest popularna głównie w krajach anglosaskich.

Historia

Fish and chips podane na wynos

Początki fish and chips datują się na XVI wiek, a potrawa miała być wynaleziona przez zamieszkujących Portugalię żydów sefardyjskich, którzy, aby uniknąć pracy w szabat, przygotowywali w piątek smażoną rybę w cienkiej powłoce z ciasta, jedzoną następnie z macą. Wkrótce ryba w panierce zaczęła być sprzedawana na ulicach^[2].

Fish and chips w Irlandii

Wzmianki o smażonej rybie pojawiały się w książkach w pierwszej połowie XIX wieku (np. Olivier Twist Charlesa Dickensa, czy też A Shilling Cooking for the People, gdzie pisano o rybie smażonej po żydowsku^[2]). Na Wyspach Brytyjskich potrawa upowszechniła się w drugiej połowie XIX wieku – miało to związek z rozwojem floty rybackiej i transportu kolejowego, który spowodował znaczne obniżenie cen ryb^[3]. Frytki pojawiły się w potrawie w drugiej połowie XIX wieku, a pierwszy sklep sprzedający fish and chips(inne języki) otwarto w roku 1860, założył go żydowski emigrant Joseph Malin^[4][2]. W Australii pierwszy sklep z fish and chips otwarto w Sydney przy Oxford Street w roku 1879^[4] Szczyt popularności potrawy miał miejsce pod koniec lat dwudziestych XX w.; podówczas w Wielkiej Brytanii funkcjonowało 35 000 sklepów oferujących tę potrawę; W latach 20. XXI wieku operowało 10 500 takich placówek^[2].

Występowanie

Danie popularne jest zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, Belgii (podawane z majonezem)^[2], Australii, gdzie tradycyjnie podaje się je z sosem tatarskim. W Australii funkcjonuje 4000 sklepów sprzedających fish and chips^[4].

Potrawa występuje również w Nowej Zelandii^[5], w Stanach Zjednoczonych^[6], a także w Irlandii^[7] i w Kanadzie^[8].

Potrawa w Wielkiej Brytanii

Fish and chips najczęściej podawane jest na wynos. Dawniej, tradycyjnie zawijano je w gazetę^[2]. Często były to niesprzedane gazety z poprzedniego dnia, przekazywane sprzedawcom nieodpłatnie, co pozwalało na redukcję kosztów^[9]. Podczas II wojny światowej dodatkowym czynnikiem była reglamentacja papieru^[2]. Co najmniej od 1971 roku praktyka zawijania żywności w gazety jest zakazana ze względów higienicznych^[10]. Wprowadzenie zakazu wzburzyło część konsumentów, według których przesiąkająca potrawę farba drukarska poprawiała walory smakowe^[9]. Nadal dopuszczalne było wykorzystanie gazet jako zewnętrznego opakowania; wewnątrz umieszczano arkusz czystego papieru tłuszczoszczelnego^[11]. Wraz z wprowadzeniem kolejnych regulacji również ta praktyka zanikła, do końca lat 80. XX wieku^[12].

Potrawę zwykle przyrządza się z dorsza lub łupacza^[13]. Dorsz cieszy się największą popularnością w południowej części kraju, a łupacz – w północnej, w tym w Szkocji^[14]. Rzadziej stosowane są inne ryby, m.in. rdzawiec, morszczuk bądź gładzica^[13]. Potrawa najczęściej przyprawiana jest solą i octem. Popularnym dodatkiem serwowanym do ryby jest papka z groszku (mushy peas(inne języki))^[14].

Obecnie w Wielkiej Brytanii zamiast octu słodowego najczęściej podaje się syntetyczny produkt, będący mieszaniną kwasu octowego, wody i substancji aromatycznych i smakowych. Substytut ten podaje się z uwagi na jego niższą cenę^[1].

Według badań instytutu Synovate jest to bardzo lubiane przez Brytyjczyków danie^[15]. W Wielkiej Brytanii co roku spożywa się 326 milionów porcji fish and chips – 6 na osobę^[1]. Zakład gastronomiczny prowadzący sprzedaż fish and chips, głównie na wynos, nazywany jest chip shop^[16], a w slangu, głównie w północnych częściach kraju, chippie^[17]. Dzień fish and chips jest obchodzony w Wielkiej Brytanii w pierwszy piątek czerwca^[2].