Loading AI tools
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skrobia – organiczny związek chemiczny, węglowodan, polisacharyd roślinny, składający się wyłącznie z merów glukozy połączonych wiązaniami α-glikozydowymi, pełniący w roślinach rolę magazynu energii.
| |||||||||||
amylopektyna | |||||||||||
| |||||||||||
Ogólne informacje | |||||||||||
Monomery |
D-glukoza (C | ||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Identyfikacja | |||||||||||
Numer CAS | |||||||||||
| |||||||||||
|
Skrobia jest głównym węglowodanem w diecie człowieka[2].
Czysta skrobia jest białą, semikrystaliczną substancją bez smaku i zapachu, nierozpuszczalną w zimnej wodzie, z gorącą tworzącą kleik skrobiowy. Skrobia hydrolizuje wyłącznie na α-D-glukozę, lecz nie jest jednorodnym chemicznie związkiem – składa się w rzeczywistości z dwóch frakcji[3][4][5]:
W handlu występują również skrobie modyfikowane prekleikowane „CS” – rozpuszczalne w zimnej wodzie[9], będące w istocie kleikiem skrobiowym wysuszonym za pomocą walców suszarniczych.
Udział poszczególnych frakcji w skrobi jest zależny od jej botanicznego pochodzenia[4]. Zawartość amylozy według różnych źródeł literaturowych wynosi: 10–35%[4], 14–27%[3], 10–20%[6], pozostałość stanowi amylopektyna. Udział amylozy w skrobiach z najpopularniejszych surowców wynosi: ziemniaczana – 21%, kukurydziana – 28%, kukurydziana woskowa – 0%, pszenna – 28%, tapiokowa – 17%[8].
Stopień polimeryzacji skrobi jest zależny od pochodzenia botanicznego i odmiany surowca skrobiowego[5] oraz frakcji; masa molowa amylozy wynosi ok. 105–106 g/mol a amylopektyny 107–108 g/mol[3].
Skrobię można wykryć za pomocą jodyny lub płynu Lugola, który zawiera jod. Jednoprocentowy roztwór wodny skrobi jest używany do wykrywania jodu cząsteczkowego. Pod wpływem jodu skrobia przyjmuje niebieskofioletowe(skrobie zawierające amylozę) lub brązowoczerwone (skrobie wyłącznie amylopektynowe) zabarwienie[10]. Wynika to z różnic w zdolności do wiązania jodu przed amylozę i amylopektynę, która kształtuje się odpowiednio na poziomie 20% oraz 0,2%. Stopień polimeryzacji jest kolejnym czynnikiem warunkującym zdolności do wiązania jodu, a dopiero łańcuchy o n >200 charakteryzują się wysoką zdolnością do wiązania jodu[3].
W trakcie hydrolizy kwasowej skrobia rozpada się na coraz krótsze łańcuchy polisacharydowe, tworząc kolejno:
Skrobia jest najważniejszym polisacharydem zapasowym u roślin, które magazynują go w owocach, nasionach, korzeniach w formie ziaren w liściach, bulwach, rdzeniu łodygi i kłączach. Szczególnie bogate w skrobię są ziarna zbóż, bulwy ziemniaka i manioku, a także (choć mniej) kolby kukurydzy.
Odkłada się w komórkach roślin w postaci ziaren (granulek, gałeczek) których wielkość i kształt są charakterystyczne dla poszczególnych gatunków roślin. Ziarna skrobi mają średnicę 0,5–100 µm[4], zależnie od pochodzenia mają różne właściwości i wygląd. Ze względu na pochodzenie botaniczne rozróżnia się skrobię ziemniaczaną, pszenną, kukurydzianą, kukurydzianą woskową, tapiokową, ryżową itp.
Kleik skrobiowy jest w istocie koloidalnym roztworem skrobi. Powstaje on na skutek absorpcji wody przez ziarna skrobiowe, powodując pęcznienie ziaren skrobiowych, a następnie rozerwanie międzycząsteczkowych wiązań wodorowych skrobi, z ziaren wypływa amyloza i kolejno amylopektyna. Aby otrzymać kleik skrobiowy należy podgrzać wodną zawiesinę skrobi powyżej temperatury kleikowania, która jest zależna m.in. od pochodzenia botanicznego skrobi i jej modyfikacji. Proces kleikowania naturalnej skrobi ziemniaczanej zaczyna się już w temperaturze około 65 °C[12].
Skrobia i niektóre jej pochodne (skrobie modyfikowane np. estry, produkty degradacji, utlenienia i częściowej hydrolizy) są przede wszystkim wykorzystywane na potrzeby przemysłu spożywczego, papierniczego oraz farmaceutycznego, co stanowi ok. 90% ich wykorzystania na terenie UE[5]. W mniejszym stopniu skrobia i jej pochodne znajdują zastosowanie w innych gałęziach gospodarki m.in. w przemyśle włókienniczym, kosmetycznym, tekstylnym oraz do produkcji klejów (zwłaszcza klajstrów).
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.