Rhizopus oligosporus
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Rhizopus oligosporus é um fungo da família Mucoraceae e é amplamente usado como cultura mãe para a produção de tempeh caseiro e industrial. Conforme o mofo cresce, ele produz um micélio fofo e branco unindo os feijões para criar um "bolo" comestível da soja parcialmente catabolizada. Se acredita que a domesticação do micróbio ocorreu na Indonésia, há vários séculos.[1]
R. oligosporus é a cultura-mãe preferida para a produção de tempeh por várias razões. Ela cresce de forma eficaz em altas temperaturas (30 a 40 °C), que são típicas das ilhas da Indonésia; apresenta forte atividade lipolítica e proteolítica que cria propriedades desejáveis no tempeh e produzmetabólitos que permitem inibir e, assim, afastar outros bolores e bactérias gram-positivas, incluindo as potencialmente nocivas Aspergillus flavus e Staphylococcus aureus.[2][3]
R. oligosporus é atualmente considerado uma forma domesticada de Rhizopus microsporus e a sua categoria taxonômica é, portanto, Rhizopus microsporus var. oligosporus. R. microsporus produz vários metabólitos potencialmente tóxicos, rhizoxina e rhizoninas A e B, mas parece que a domesticação e a mutação do R. oligosporus levou à perda do material genético responsável por essas toxinas.[4]