Альята

Альята (итал. agliata от aglio, «чеснок»; лигурийский: aggiadda) — чесночный соус и приправа в итальянской кухне^[1], используемая для ароматизации и сопровождения жареного или вареного мяса, рыбы и овощей ^[2][3][4]. Употребление впервые засвидетельствовано в Древнем Риме. Он до сих пор широко используется в итальянской кухне ^[2]. Альята используется в кухне Генуи^[5] и Лигурии для мяса и рыбы и была описана как «лигурийская классика» ^[4][6]. Также считается традиционным блюдом города Боза в провинции Ористано на Сардинии. Это традиционный соус, широко используемый в прошлом, особенно рыбаками, которым нужно было хранить продукты в течение длительного времени.

Альята
итал. agliata
Цветная капуста в кляре, сервированная с альятой
Тип блюда	соус
Происхождение
Страна	Италия
Компоненты
Основные	чеснок, вяленые помидоры, винный уксус, оливковое масло
Возможные	хлеб или панировочные сухари
Входит в национальные кухни
итальянская кухня

Приготовление

Соус готовят из нарезанных на мелкие кусочки вяленых помидоров, обжаренных с маслом и чесноком и рубленой петрушкой, с добавлением очищенных помидоров, масла и уксуса. Также иногда для соуса панировочные сухари замачивают в уксусе. Его приготовление включает в себя эмульгирование ингредиентов для предотвращения разделения, что достигается путем медленного добавления оливкового масла при постоянном взбивании смеси. Обычно он сопровождает жареное или варёное мясо, рыбу и овощи ^[2][3][4]. Используется для маринования рыбы, такой как скаты, акулы, осьминоги, а также бараньих ног. Сегодня соус также используют для приготовления говяжьей печени: её нарезают соломкой и готовят на сковороде с добавлением соуса в конце тушения.

Варианты

Зеленая альята — это пьемонтский рецепт, основанный на петрушке и местной рикотте^[7].

Поррата — аналогичный соус, приготовленный из лука-порея (porri по-итальянски)^[2] вместо чеснока.

История

Истоки альяты восходят к Древнему Риму ^[2]. Соус был описан как типичная крестьянская еда, которую также употребляли люди из высшего сословия ^[3]. В венецианской кулинарной книге XIV века говорится, что альяту можно подавать «со всеми видами мяса» ^[3]. В Liber de Coquina, впервые опубликованной в XIII веке, утверждается, что соус можно использоваться для «сопровождения любого вида мяса» ^[3].

См.также

• Айоли