Бамбергские луковицы

Бамбергские луковицы (нем. Bamberger Zwiebeln) — франконское мясное блюдо, которое часто подают в трактирах при пивоварнях. Разновидность фаршированного лука, представляет собой начинённые мясным фаршем или фаршем для братвурстов луковицы под пивным соусом^[1] со вкусом раухбира. По традиции для приготовления бамбергских луковиц используются местные грушевидные сорта^[2] старинного сорта с высоким содержанием горчичных масел и благодаря этому мягким вкусом. Бамбергские крестьяне с XVII века специализировались на производстве репчатого лука. Чтобы луковицы были крупными, в начале лета требовалось уничтожить пробивавшиеся стрелки зелёного лука, забиравшие у них питательные вещества из почвы. Для этого местные крестьяне привязывали к обуви специальные доски и ходили в них по луковым полям, чтобы придавить луковые стрелки. «Лукодавы» (нем. Zwiebeltreter) стало ироническим прозвищем жителей Бамберга^[3][4].

Бамбергские луковицы под соусом из копчёного пива и с картофельным пюре

Для приготовления блюда у луковиц крупного размера — в зависимости от рецепта сырых или предварительно отваренных в бульоне — извлекают сердцевину, наполняют их приправленным специями фаршем и тушат в печи в горшках с небольшим количеством бульона. В полученный соус в конце приготовления добавляют пива и слегка его загущают. Бамбергские луковицы сервируют с хрустящим жареным шпиком, картофельным пюре и квашеной капустой.