Безалкогольное вино

Безалкогольное вино — вино, где в составе не более 0,5 % этилового спирта^[1][2][3]. Производят безалкогольное вино из обычного, которое прошло все стадии производства, но в конце удаляют из него алкоголь^[2]. Все остальные органолептические свойства напитка в значительной степени остаются неизменными^[2].

Иногда выделяют 4 термина для вин с содержанием алкоголя 1,2 % и менее: малоалкогольные (англ. low alcohol), неалкогольное/деалкоголизированное (англ. non-alcoholic, de-alcoholised^[1]) и безалкогольные (англ. alcohol free) (менее 0,05 % алкоголя)^[4].

Согласно исследованиям, рынок безалкогольных вин в Великобритании оценивается в 27 миллионов фунтов стерлингов при росте в 26 %. Основные потребители — в основном люди старше 45 лет, которые регулярно пьют вино, но пытаются сократить потребление алкоголя^[5]. В России продажи безалкогольного вина за 2019 год выросли на 37 %.

Технология производства

Классическая технология, запатентованная Карлом Юнгом, предусматривает нагревание до 80 ℃ (см. пастеризация), где при 78 ℃ испаряется этиловый спирт и значительно теряется вкус и аромат^[2][6]. В настоящее время используются два других, гораздо более щадящих метода, которые позволяют максимально сберечь вкусовые качества вина и его аромат^[2][6].

Первый метод, это обратный осмос, при котором вино пропускается через мембрану, которая пропускает только мелкие молекулы воды и алкоголя, но задерживает крупные молекулы, отвечающие за органолептические свойства вина^[2]. Удалённую воду постоянно восполняют^[2]. Основной недостаток технологии, это его чрезвычайная длительность^[2][6].

Второй метод, это вакуумная дистилляция, запатентованная немецким виноделом Карлом Юнгом (нем. Carl Jung) в 1908 году^[2][6]. Это то же нагревание вина, но благодаря тому, что оно проводится в вакуумном контейнере, удалось значительно понизить рабочую температуру процесса^[2][6]. В зависимости от технологии, рабочая температура составляет до 28^[2], до 35^[6] или от 35 до 45^[7] ℃.