Безе

Запрос «Меренга» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Безе́ (фр. baiser «целовать»), мере́нга (фр. meringue) — французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков с сахаром^[1].

Словом безе также называют крем^[2], изготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.

История

Для слова «меренга» существует две гипотезы относительно его происхождения. Народная этимология швейцарского города Майрингена сообщает, что меренги были изобретены там итальянским шеф-поваром Гаспарини^[3]. Специалисты считают этимологию не выясненной (слово пришло из французского или средненидерландского от лат. merenda, «полдник»^[4]), самое раннее упоминание в письменном источнике — у Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году^[5].

Виды

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «иль флотант», лимонный пирог с меренгами и т. д.) или же как самостоятельное блюдо. Безе различаются также по способу приготовления.

Так называемую «итальянскую меренгу» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают.

«Швейцарские меренги» чаще всего используют для торта «Павло́ва»^[a]. Особенно популярен в Австралии и Новой Зеландии^[7]. Наиболее распространёнными являются «французские безе»^{[источник не указан 1827 дней]}.

Бисквит

Безе, которое едят как бисквиты, долго выпекают на очень слабом огне^[8]. Другое название для них — «забытое печенье»^[9], так как после приготовления его можно долго оставлять в духовке. Они вообще не должны подрумяниться, но должны быть очень хрустящими и сухими. При хранении в герметичном контейнере они хранятся не менее недели.

Приготовление

Безе выпекают при низкой температуре (80—108°С) в течение долгого времени. После выпечки они могут долгое время оставаться в духовке, за что получили название «забытое печенье». Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, без тёмной корочки. Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Если безе используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие безе получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.