Ворвань

Эта статья — о жире. О деревне см. Ворвань (деревня).

Во́рвань (др.-рус. ворвонь, «китовое сало, китовая шкура»^[1], вероятно, от древнешведского narhval «кит»^[2][3]) — устаревший термин, которым называли жидкий жир, добываемый из сала морских млекопитающих (китов, тюленей, белух, моржей, дельфинов), а также белого медведя и рыб. Сейчас обычно употребляется термин «жир»: китовый жир, тюлений жир, тресковый жир и т. п.

Остатки гигантского котла для вытапливания ворвани неподалёку от старого голландского поселения XVII века Смееренбург на Шпицбергене, Норвегия

Древнерусское слово ворвонь использовалось с XV—XVI вв. В XVI—XVII веках на Руси так называли шкуры тюленей и вообще морских млекопитающих^[4]. Слово въръвонѣ встретилось в берестяной грамоте № 1116, найденной в Новгороде в Троицком раскопе в слое первой половины XII века^[5][6].

Основные компоненты — сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

Получение

У всех ластоногих, китообразных и сирен под кожей залегает толстый слой жира, который покрывает всё тело за исключением конечностей. Масса его у отдельных видов достигает 50 % от общей массы тела. Подкожный жировой слой выполняет как функцию термоизоляции, защищая морское животное от переохлаждения, так и повышает плавучесть и обтекаемость очертаний тела. Виды, совершающие дальние миграции (например, горбатый кит), во время перекочёвок живут на запасах подкожного жира.

Ворвань, добываемая из водных млекопитающих, имела жёлтый или бурый цвет и неприятный запах. Её получали методом вытопки, и она представляла собой один из основных продуктов китобойного промысла. Такую выварную ворвань называли «варенец». Более чистая ворвань — «сыроток, сыротоп», вытекающая вследствие солнечного жара. На Каспийском море ворвань из чёрной или частиковой рыбы добывалась методом перегнойки^[7].

Применение

Ворвань по сей день является одним из традиционных пищевых продуктов некоторых народов Севера (эскимосов и т. д.).

Применялась также для освещения, как в каменных лампах народов Севера, так и в уличных фонарях. Используется при производстве сыромятной кожи и замши и идёт на смазочные материалы и горючее.

См. также

• Рыбий жир