Выборгский крендель

Выборгский крендель (фин. viipurinrinkeli) — региональная разновидность кренделя, известная в Выборге с XV века.

Крендель, выпекаемый в Финляндии

История

Происхождение выборгского кренделя связано с основанием в Выборге во второй половине XIV века францисканского монастыря. Монахи-францисканцы или «Серые братья», как называли их горожане по цвету одежды, занимались выпечкой кренделей, рецепт которых хранили в строгой тайне. Крендель ели после поста, раздавали бедным, а также продавали, используя выручку на ремонт монастырских построек. В рецептуру пшеничного кренделя, благодаря которому Выборг получил прозвище «Крендельный город», входили многочисленные пряности, такие, как мускат, тмин, майоран, гвоздика и кардамон. Популярность кренделя стала причиной того, что даже после закрытия монастыря в ходе Реформации его продолжали выпекать в Выборге, располагавшемся на стыке национальных культур — немецкой и русской национальных кухонь. Он соединил в себе разные принципы состава, обработки и выпечки теста: от немецкой кухни, господствовавшей в Выборге до конца XVIII века, взят состав сдобного теста, характерный преобладанием молока, а также технология обваривания, а от русской – крутой замес и обилие дрожжей.

После взятия Выборга в 1710 году крендель получил известность в Петербурге. Со времён Петра I он поставлялся к императорскому двору, был угощением на ассамблеях; любителем изделия был и Александр III, которому еженедельно курьерской почтой доставляли шесть выборгских кренделей^[1]. В историю Выборга вошла так называемая «Крендельная война», разразившаяся в XIX веке между двумя семьями пекарей: Вайттиненами и Лёппёненами, боровшимися за признание в качестве хранителей «единственно верного» рецепта. Так, даже на могильном памятнике Марии Вайттинен, скончавшейся в 1865 году, было написано, что её крендель «вне конкуренции». С другой стороны, крендели по рецептуре Лёппёненов получили медали на всемирных выставках. В 1900 году крендели госпожи Лёппёнен получили золотую медаль на Всемирной выставке в Париже, однако сторонники Вайттиненов добились отмены решения о присуждении награды. Но тайну своего рецепта госпожа Вайттинен унесла в могилу.

Крендель входил в меню лучших городских гостиниц: таких, как «Гостиница Мотти» и «Бельведер». В путеводителях даже было такое изречение:

Побывать в Выборге и не выпить чашечку кофе с выборгским кренделем в «Бельведере» — это всё равно, что побывать в Риме и не увидеть Папу"^[2].

После Советско-финских войн (1939—1944) выпечка выборгских кренделей переместилась в Лаппеенранту; в настоящее время они продаются во многих финских городах. Крендель изображён на эмблеме выборгского землячества финнов, эвакуированных с Карельского перешейка. В современном Выборге также изготовляются хлебобулочные изделия под этим названием. В России требования к изготовлению выборгских кренделей закреплены государственным стандартом^[3]. Выборгский крендель внесён в реестр географических указаний и наименований мест происхождения товаров^[4] под номером 235.

Особый уникальный пряный вкус достигается исторически сформированным сочетанием специй. Текстура теста мягкая и пористая и имеет приятный желтоватый оттенок за счёт добавления куркумы. Крендель является хрустящим изделием, что также является его характерным признаком. Это подтверждается низким содержанием влаги (показатель влажности в изделии до 15 %). Таким образом, особыми свойствами кренделя являются: форма в виде восьмёрки с наложенными концами посередине; тёмно-коричневый цвет поверхности; мякиш без комочков и следов непромеса; хрустящий, сдобный вкус; кислотность не более 2,0 град.; зольность не более 1 %; влажность не более 15 %; массовая доля жира до 32,0 %; массовая доля сахара до 6,0 %; удельный объем до 1,0 м?/г.^[5][6]

• 
  Вывеска на фоне бывшего дома губернского правления (1930-е гг.)
• 
  Покупательница выборгского кренделя в Финляндии (1953 г.)
• 
  Торговля выборгскими кренделями в Йоэнсуу
• 
  Современная вывеска булочной в Выборге
• 
  Упаковка выборгского кренделя