Джардиньера

Джардиньера (итал. giardiniera) — итальянская овощная маринованная в уксусе или масле смесь. Готовится из сваренных в воде и уксусе овощей^[1][2]. Используется в качестве гарнира или компонента других блюд.

Джардиньера
итал. Giardiniera
Компоненты
Основные	овощи, винный уксус, масло растительное, соль, специи
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня

Джардиньера — универсальная добавка, которую можно использовать для самых разных блюд, таких как колбаса, брускетта, гамбургер, салат с макаронами, омлет, хот-дог, салат с тунцом, бутерброды и многое другое. В США нередко используют джардиньеру для пасты или, в Чикаго, для пиццы.

Джардиньера — это древний способ сохранения чрезмерного урожая овощей в летние месяцы, чтобы употреблять их зимой^[3][4].

Ингредиенты

Овощи, обычно используемые для приготовления джардиньеры: морковь, сельдерей, соцветия цветной капусты, лук, перец и корнишоны. Количество и виды различных овощей в смеси дозируются в зависимости от вкуса потребителя. В традиционных маринованных овощах всегда присутствуют морковь, цветная капуста и сельдерей^[5].

Приготовление

Почищенные, вымытые и нарезанные не слишком мелкими кусочками овощи должны оставаться в ёмкости несколько часов, чтобы потерять часть воды, из которой они сделаны. Затем их опускают в смесь подсоленной воды и белого винного уксуса (в равных частях), доводят до кипения и держат несколько минут. Лук и корнишоны необходимо предварительно бланшировать в чистом уксусе. Морковь и сельдерей необходимо варить несколько минут, чтобы сохранить определенную хрусткость.

По окончании варки овощи необходимо слить и уложить в герметически закрытые стеклянные банки, стараясь распределить различные виды овощей в одинаковом количестве по каждой банке. Затем овощи покрываются смесью уксуса и масла, сваренных вместе. Банки должны храниться в прохладном и темном месте. Джардиньера будет готовой к употреблению по крайней мере через месяц после упаковки и, как правило, может храниться около года. В каждом итальянском регионе существует множество местных вариаций используемых овощей, добавленных ароматизаторов (травы и специи) или способов приготовления^[4][6][7].

Разновидности и использование

Сэндвич с джардиньерой

Итальянскую джардиньеру также называют sottaceti («под уксусом»), что является общим термином для маринованных продуктов. Её обычно едят как закуску или с салатами^[8]. В Соединенных Штатах джардиньера обычно доступна в традиционных или пряных вариантах, последний иногда называют «hot mix».

В кухне Чикаго джардиньера на основе масла^[9] используется в качестве приправы, как правило, в качестве начинки для сэндвичей с итальянской говядиной^[10], закусок и пиццы^[11].

Более мягкий вариант джардиньеры используется для салата из оливок в сэндвиче муфулетта^[12].

Джардиньера по-чикагски обычно делается острой с красным перцем или чили, а также с комбинацией различных овощей, включая болгарский перец, сельдерей, морковь, цветную капусту^[13], а иногда и огурцы или оливки^[14], маринованные в растительном, оливковом, соевом масле или любом их сочетании.

См. также

• Торши