Кедровый орех

Кедро́вый орех^[1] — обобщённое название употребляемых в пищу семян нескольких видов растений из рода сосна (Pinus), называемых кедровыми соснами.

«Кедровые орехи» из шишки сосны сибирской

Термин

Кедровый орех — устоявшийся термин, однако с ботанической точки зрения голосеменные растения вообще не могут иметь плодов, а орех — тип плода.

Чаще всего в России кедровыми орехами называют семена сибирской кедровой сосны (Pinus sibirica), на Дальнем Востоке Росиии — сосны корейской (Pinus koraiensis)^[2]. При этом семена растений из рода кедр несъедобны.

Описание

Кедровые шишки

Средняя масса ореха составляет 0,23—0,25 грамма. Крупными считаются орешки 9 мм, средними — 7—9 мм, мелкими — 7 мм и менее.

Ядра орехов очень вкусные и содержат много полезных питательных веществ, таких как кедровое масло, азотистые вещества (незаменимые аминокислоты), углеводы (фруктоза, сахароза, глюкоза, крахмал), микроэлементы (марганец, медь, цинк, кобальт, йод) и витамины А, Е, К ➤

Кедровый промысел

Сушка кедрового ореха

Кедровый промысел или шишкование^[3] — традиционная хозяйственная деятельность, связанная со сбором, переработкой и использованием кедрового ореха, а также других даров кедровых лесов. Основной объект промысла — сибирская кедровая сосна (Pinus sibirica), произрастающая в таёжной зоне Сибири и на Дальнем Востоке.

Сбор ореха начинается в конце лета и продолжается осенью^[3]. Урожайность кедра циклична: обильные годы чередуются с низкими^[3][4][5], цикл составляет около пяти лет^[6].

Шишки стряхивают с деревьев при помощи колотов — деревянных «колотушек» или сбивают с высоты, используя лазательные приспособления (монтажные когти), но в ряде регионов разрешен только сбор опавших шишек^[7]. Важно не повреждать кору и молодые ветви, так как грубый сбор снижает урожайность и наносит вред древостоям.

После сбора шишки просушивают и обмолачивают, извлекая орех. Для извлечения кедровых орехов из шишек используют специальные приспособления, называемые шишкодробилками. Далее идёт калибровка и переработка: шелушение, сушение ядра, изготовление масла, муки (жмыха), а также заготовка скорлупы, которая используется для лекарственного сырья, дубителей и кормов.

Кедровый промысел имеет значительную экономическую и культурную роль для коренных народов и сельских поселений тайги^[8][9]. Он обеспечивает пищевые ресурсы, занятость и поддержание традиционных навыков^[10].

Современный кедровый промысел балансирует между промышленным спросом на кедровое масло и орех, бытовыми потребностями населения и необходимостью сохранения лесных экосистем. Устойчивое ведение промысла рассматривается как ключевой фактор сохранения кедровников и традиционного уклада жизни таёжных сообществ.

Россия — крупнейший производитель кедровых орехов в мире. Монголия является вторым по объёму производителем и экспортером орехов, где ежегодно собирают 9–12 тысяч тонн орехов и экспортируется до 7 тысяч тонн очищенных кедровых ядрышек. Незначительное количество урожая также собирается в Казахстане, потребление — в основном на внутреннем рынке. Крупнейшим импортером кедровых орехов является Китай.

Важной частью промысла являются устойчивые методы ведения хозяйства: защита маточных деревьев, соблюдение сроков сбора, ограничение коммерческой заготовки в период неурожая. За нарушение сроков сбора в РФ предусмотрена административная ответственность^[11].

Постановлением Правительства РФ от 01.08.2023 № 1248 «О внесении изменений в перечень стратегически важных товаров и ресурсов для целей статьи 226.1 Уголовного кодекса РФ» орех в скорлупе как и очищенный от скорлупы кедровый орех является стратегическим природным ресурсом России и внесён в перечень стратегически важных товаров и ресурсов — незаконное перемещение через таможенную границу наказывается лишением свободы на срок от 3 до 7 лет со штрафом в размере до одного миллиона рублей^[11]. Происходят попытки контрабандного вывоза ореха гражданами КНР^[12].

История

Кедровые орехи издревле широко применяются в народной медицине, а рекомендации к их лечебному применению аналогичны рекомендациям по употреблению орешков европейской и итальянской кедровых сосен, данным ещё Авиценной, Амасиаци, Бируни, и др. (см. Сосна итальянская). Народная медицина советует употребление толчёных орехов с мёдом при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: гастритах, бульбитах, хроническом панкреатите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки; при этих же проблемах употребляется и полученное прессованием кедровое масло.

В 1786 г. один из исследователей Сибири, немецкий естествоиспытатель, член Петербургской академии наук, академик Пётр Симон Паллас (1741—1811) писал о пользе орехов при употреблении их «чахотными людьми»^{[источник?]}. Шелуха и жмых кедровых семян вместе с отрубями использовались для приготовления ванн. Считалось, что они действуют как успокаивающее средство.

Уже во второй половине XVIII века, по сообщению И. И. Лепёхина, сбор кедровых орехов был важной промысловой статьёй для крестьян Урала. При этом для сбора шишек деревья нередко срубались, что приводило к постепенному исчезновению кедровых лесов вокруг селений. К концу XIX века благодаря административным мерам рубка была вытеснена лазаньем в железных «кошках», хотя оно было довольно опасно. Ежегодный вывоз орехов в Европейскую Россию достигал 150—300 тыс. пудов, а уже к 1912 году только в Томской губернии объём сбора оценивался в 400 тыс. пудов (около 6,5 тыс. тонн).

В 1920-х—1930-х годах советское правительство предпринимало попытки включить добычу кедровых орехов в систему плановой экономики, но создаваемые для этого учреждения быстро признавались неэффективными и подвергались расформированию. После новых мер по стимулированию орехового промысла, предпринятых в 1953—1957 гг., сбор орехов в СССР составлял до 13—15 тыс. тонн в год. В 2010-х примерно такой же объём имел российский экспорт^[13].

Состав

Кедровые орехи, без скорлупы, сушёные
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	674 ккал 2816 кДж
Вода	2.3 g
Белки	13.7 г
Жиры	68.4 г
— насыщенные	4.9 г
— мононенасыщенные	18.7 г
— полиненасыщенные	34.1 г
Углеводы	13.1 г
— крахмал	1.4 г
— сахара́	3.6 г
Витамины
Ретинол (A), мкг	1
— β-каротин, мкг	17
Тиамин (B1), мг	0.4
Рибофлавин (B2), мг	0.2
Ниацин (B3), мг	4.4
Пантотеновая кислота (B5), мг	0.3
Пиридоксин (B6), мг	0.1
Фолацин (B9), мкг	34
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг	0.8
Токоферол (вит. E), мг	9.3
Витамин K, мкг	53.9
Микроэлементы
Кальций, мг	16
Железо, мг	5.5
Магний, мг	251
Фосфор, мг	575
Калий, мг	597
Цинк, мг	6.4
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

Основная статья: Химический состав сибирского кедра § Орехи

Ядро кедрового ореха содержит 55—66 % жиров, 13,5—20 % белков, крахмал, сахара, витамины^{[источник?]}.

Ядра кедрового ореха богаты витаминами группы B, витаминами E (в виде альфа-токоферола) и K, а также железом, фосфором, цинком, магнием, медью и особенно марганцем. В них высоко содержание жира (особенно полиненасыщенных жирных кислот), как во всех орехах. 100 граммов орехов на пятнадцать процентов удовлетворяют суточную потребность человеческого организма в белке; кроме того, белок кедровых орехов отличается от большинства продуктов повышенным содержанием лизина (до 12,4 г/100 г белка), метионина (до 5,6 г/100 г белка) и триптофана (3,4 г/100 г белка) — наиболее дефицитных аминокислот^{[источник?]}.

Применение

Очищенные кедровые орехи и кедровое масло во флаконах. Бурятия, Россия

Ядро кедрового ореха используется в пищу и служит сырьём для получения кедрового (орехового) масла. Шрот (жмых), который остаётся после выжимания кедрового масла из ядра, перемалывается и используется в качестве вкусовой добавки и обогатителя микроэлементами и витаминами при приготовлении кондитерских изделий и кулинарных блюд. Скорлупа кедрового ореха является компонентом для некоторых бальзамов и настоек.

Настой скорлупы кедровых орехов оказывает вяжущее, обезболивающее, противовоспалительное действие^{[источник?]}. В народной медицине настой из скорлупы кедровых орехов пьют от глухоты, геморроя, неврозов, болезней почек (например, мочекаменной болезни), печени; наружно используют в качестве депиляционного средства. В литературе встречаются рекомендации к применению настоя скорлупы кедровых орехов наружно для растирания «при простуде, ломоте в теле, ревматизме, подагре, болях в суставах», внутрь для поднятия тонуса и восстановления нормального функционирования органов желудочно-кишечного тракта. Употребление отвара рекомендуется при заболеваниях крови, а также для рассасывания солей при артритах, отложении солей, остеохондрозах^{[источник?]}. Ванны с отваром скорлупы кедровых орехов рекомендуются «при ревматизме, артритах, подагре, люмбаго»^{[источник?]}. Примочки и обёртывания рекомендуются при ожогах и кожных болезнях, таких как лишай, гнойничковые поражения, экзема. Полоскания используются при воспалении слизистых оболочек полости рта. Отвар скорлупы обладает красящими свойствами и может использоваться для придания волосам каштанового оттенка.

Торэн М. (1996) пишет, что кедровым орехом лечились при отложении солей, она также ссылается на указания А. Макаренко о том, что кашица из пережёванных ядер кедрового ореха в Енисейской губернии использовалась наружно как «нарывное средство». Кедровые орехи и сейчас рекомендуются для повышения иммунитета и восстановления сил, при авитаминозе и потере веса^[14].

В Сибири кедровые семена употребляют для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, а также как источник йода (профилактическое средство при эндемичном зобе)^{[источник?]}. У местного населения популярна спиртовая настойка из семян кедровой сосны. При её изготовлении измельчённые вместе со скорлупой семена заливаются спиртом или водкой так, чтобы уровень жидкости был на 2–3 см выше перемолотых семян. Смесь настаивают в течение недели, затем её фильтруют. Настойку принимают по 1 столовой ложке 3 раза в день при суставном ревматизме, подагре, артритах, связанных с нарушением солевого обмена^{[источник?]}.

По словам В. М. Флоринского (1903), на Камчатке одним из самых действенных средств в борьбе с цингой, наряду с хвоей распространённого здесь кедрового стланика считались также кедровые орехи вместе со скорлупой^{[источник?]}.

Риск употребления некачественного кедрового ореха

Употребление некондиционных (прогорклых, пораженных грибком) очищенных кедровых орехов может привести к серьёзным нарушениям вкусовых ощущений. В многочисленных сообщениях от городских жителей европейской части России указывается на наличие горького или металлического привкуса во рту через 1–2 дня после употребления кедровых орехов^[15]. Нарушение вкуса проходит без медицинской помощи от нескольких дней до недель. Очищенные ядра портятся гораздо быстрее неочищенного ореха: он может храниться до года при комнатной температуре и низкой влажности (в шишке — до нескольких лет), а очищенный — только на холоде^[16].